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第四章 食品营养常识须知5（第2页）

酸牛奶日益受到人们的喜爱，品种不断更新，有含糖酸牛奶，草莓酸牛奶及其他乳酸菌系列饮品。酸牛奶也叫酸奶酪，它是用鲜牛奶经过乳酸杆菌发酵制成的，具有颜色乳白、酸甜适口，清香宜人等特点。酸牛奶含有大量维生素C，营养价值要比鲜牛奶高得多，保留了鲜牛奶中蛋白质、脂肪和糖等营养成分，还能刺激胃酸的分泌，增进食欲，促进入体新陈代谢，使营养物质易于被人体吸收。酸牛奶在防病治病中亦有特殊功效，它能有效地治疗消化不良、腹胀和因饮食不当所引起的腹泻。常饮用酸牛奶能使肠内酸度升高，抑制病原体繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气和促进体内糖、脂肪和蛋白质三大物质代谢，具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进机能代谢的作用，尤适宜老年人和儿童饮用。怎样才能科学合理饮用酸牛奶呢?首先，不要煮沸饮用。其次，不要空腹饮用。其三，不要与药物同时服用。另外，对酸牛奶要注意保存，暂时吃不完的酸牛奶应存放在2℃左右的低温中，以免失效变质。

划分蜂蜜等级须知

根据蜜源花种的色、香、味和波美浓度，将蜂蜜划分为3等4级。

一等蜜：颜色水白、白色、浅玻珀色、透明、粘稠的**或结晶体，滋味甜润，具有蜜源植物特有的花香味，如荔枝、柑杏、龙眼、白荆条、椴树、刺槐、紫云英等花种的蜜。

二等蜜：颜色浅玻珀色、黄色、琥珀色、透明、粘稠的**或结晶体，滋味甜，具有蜜源植物特有的花香味，如枣花、油菜、棉花、葵花等花种的蜜。

三等蜜：颜色以黄色、琥珀色、深琥珀色，透明或半透明**或结晶体，味甜，无异味，名乌柏蜜等。

此外还有等外蜜，如荞麦蜜、桉树蜜等。

蜂蜜的定级，一般以波美氏比重计量测定浓度定级，共分4级。1级为42度以上；2级为41度；3级为40度，4级为39度。

不管哪一等级的蜂蜜，均不得有死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。

食用蜂蜜的提示

蜂蜜是甜的，有粘性的**。它是蜜蜂用舌管吸取植物的蜜腺所分泌的甜汁，经蜜蜂的口器混以唾液而贮于蜜囊，归巢后吐入巢房，经反复酿造而成。

蜂蜜是高度复杂的糖类混合物——单糖、双糖、三糖以上的多种糖，蔗糖含量很低。还含有多种人体必需的氨基酸、维生素、酶、矿物质等，营养价值非常高。

但有人对生熟蜂蜜的认识很不一致，有的人认为“熟蜂蜜是经过煮熟的蜜，既卫生，又有营养……”这种看法是不正确的。因为蜂蜜不能经高温处理。新鲜的、充分成熟的蜂蜜系指不经过浓缩处理的天然封盖的蜂蜜。天然封盖的蜂蜜是指蜜蜂所采集的花蜜，经反复酿造，水分含量减少到18％~20％，还原糖含量增加，蜂蜜达到成熟阶段后，蜜蜂就分泌蜂蜡把蜜房封盖。养蜂者从这封盖的蜜房里取得的蜜，称为天然的封盖蜜。这种天然的成熟蜜是最受消费者欢迎的。但蜂蜜能吸收空气中的水分，浓度会慢慢变稀。而未成熟的蜂蜜，含水量较多，蔗糖含量超过5％，味道差，也有利于酵母菌的生长繁殖，容易引起蜂蜜发酵变质，不易久存。经过人为加工的蜜或多或少地降低了它原有的营养价值。严格地说来，有关蜂蜜成熟度的概念中，只有天然成熟的蜜与未成熟蜜之分，而没有生蜜与煮熟蜜的说法。

蜂蜜含有多种氨基酸、维生素及其生物活性物质，在高温下这些成分在不同程度上受到破坏。因而蜂蜜不能煮沸，也不宜用开水冲服。合理的食用方法用40—50℃的温开水冲服，或用温热的牛奶、豆浆冲服。若是炎夏，可用冷开水调成冷饮。

喝豆浆须知

（1）喝豆浆应该适可而止，如不则会发生腹胀，胃部不适，严重者还可以出现腹泻。医学上称为“过食性蛋白质消化不良”。老人、幼婴儿更要慎重。

（2）豆浆冲鸡蛋达不到“双补”作用。鸡蛋中的粘液性蛋白和豆浆中的胰蛋白容易结合，形成一种人们不易吸收的蛋白质，达不到“双补”作用，相反可降低两者营养价值。

（3）豆浆中不宜加红糖。红糖含有多种有机酸，能与豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白质变性沉淀，不易吸收，白糖则无此现象。

（4）“开花”豆浆并非一定是熟豆浆。生豆浆中含有能使人中毒、难以消化的皂毒素和抗胰蛋白酶。皂毒素遇热膨胀，产生泡沫浮在上面，形成一种“开花”的假现象。这时豆浆温度只有80℃左右，是半生半熟的，人们吃后易发生豆浆中毒。只有沸腾后，有酶物质才能被分解，吃豆浆才有益健康。

（5）豆浆，是人们爱喝的好饮料，也是细菌的良好培养基质。如何保管不好，一旦被细菌污染，会很快变质。所以要吃新鲜豆浆。有人用保温瓶装豆浆，这是不科学的方法保温瓶不仅有利细菌繁殖，同时豆浆中的皂毒素可溶解保温瓶内的水垢，食用对身体健康危害较大。

夏天消暑饮料的提示

夏天，气候炎热，一些清凉适口、生津止渴饮料，这时候成了人们消暑度夏不可缺少的佳品。

市售的饮料品种繁多，选择哪种好呢?现介绍几种常见的饮料。

（1）固体饮料：包括酸梅晶、桔子粉、菠萝晶等。此类饮料价格低廉，携带方便，即冲即饮，但含糖量稍高，有的则含有合成色素、香精和糖精。

（2）果汁饮料：此类饮料近年来发展迅速，备受消费者青睐。橙黄色的桔汁、鲜红的红果汁，还有桃汁、乌梅汁等正在成为家庭常用的饮料。其特点是饮用方便，冷热皆宜。这种经浓缩的天然水果原汁饮料，富含各种人体需要的维生素及微量元素。看来色泽宜人，喝时味道纯正，不但能生津止渴、消暑解热，又能健脾消食、理气顺脉，是较好的饮料。

（3）汽水型饮料；在当今众多的饮料行列中，汽水仍不失为物美价廉清凉解渴的饮料品种之一。近年出现的添加微量元素及麦饭石的特制汽水及各种矿泉水型汽水已成为人们喜爱的饮料新品种。可乐型汽水正日趋走俏。可乐是一种梧桐小乔木，原产非洲西部热带地区，我国已引种试种成功。其种子含可可碱和咖啡碱，用作饮料，具有兴奋作用；也供药用，为神经兴奋剂。

“可乐”型饮料最开始是美国的“可口可乐”。它较一般汽水具有特殊的可乐香味，饮后精神兴奋，脾胃有通畅舒适感，在百年左右的时间里风靡了全世界。

我国市场上众多的“可乐”，都是用“可乐香精”配制成的汽水型饮料。

为保证食用香精的安全使用，我国规定应由轻工业部批准的食用香精生产点生产。各生产点必须持有《定点生产证明书》、

《生产许可证》。且汽水和可乐型饮料不宜用过量，若不然会引起肠胃功能紊乱。

（4）含酒精饮料：包括啤酒、汽酒和小香槟酒。这类含少量酒精的饮料正逐渐为我国消费者所接受。

夏季饮料品种繁多，可根据年龄、性别、职业及口味的不同加以选择。饮用时应该注意几个问题：①一次饮用量不可过大。过度饮用会刺激胃肠，降低食欲，引起胃肠**及消化不良。②患有胃肠疾患的人应尽量少或不喝过冷饮料。③小儿不宜常喝可乐型饮料。其中的咖啡因具有兴奋作用，经常饮用会影响正常睡眠，而且对牙齿不利。

鉴别汽水质量的提示

汽水是盛夏消暑的饮料之一，可从三个方面鉴别它的质量：