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第六章 厨具用品提示（第1页）

第六章厨具用品提示

厨房用品质量鉴定

不锈钢炊具材质鉴别。

①我国的不锈钢炊具一般印有“13-0”、“18-0”、“18-8”三种代号，前一数字表示含铬量，后一数字表示含镍量，含铬不含镍的属不锈铁，即含铬又含镍的是不锈钢。②也可用磁铁来鉴定，能吸起的为不锈铁，反之为不锈钢。

火锅质量鉴定。

①外表不能有磕碰痕迹，接缝处不能漏水。②火锅底部算子不能太密，否则通风不良。③烟筒应稍粗，底部直径15厘米左右，凸肚2／3在水面以下，以保证火旺。

杯盘碗碟质量鉴定。

①容器口彩绘边线应均匀整齐，图案应清晰美观，内外壁应无釉泡、黑斑、裂纹。②用木棒轻敲，声音应清脆响亮，沉厚混浊次之，沙哑、有颤丝音的有裂痕或砂眼。③将容器反扣在玻璃台上，边沿无空隙者是圆正的，否则是偏的或扭边的。

砂锅质量鉴定。

①砂锅外形应圆正，无毛刺。②敲击后，声音清脆且有余音。③装水不渗漏。

高压锅质量鉴定。

①表面应光滑明亮。②胶木手柄应坚固，上下手柄对齐，不松动。③安全阀内的顶针一定要能盖严锅盖孔管上的气孔；安全阀上的气孔必须光滑通畅。④易溶阀上的螺帽应拧动灵活。

菜刀质量鉴定。

刀的刃口应平直；刀面应平整、有光泽，刀身由刀背到刀刃和从前部到后部刀柄处，都应逐渐由厚到薄过渡；木柄应牢固而无裂缝。

铁锅质量鉴定。

①表面光滑，略有不规则浅纹属正常，但纹路不可太深。②无砂眼、气眼等疵点。

厨房用品识别

砂锅选用。

砂锅以黑色为好，黑色比浅黄色的耐用。

茶具选用。

茶具以陶瓷杯最好，白瓷杯次之，玻璃杯再次，搪瓷杯较差，塑料杯、保温杯最差。重于品尝清茶香味者，宜选用有盖的陶瓷茶具；喜欢欣赏名茶汤色、芽叶美姿者，可选用玻璃杯，搪瓷杯泡茶效果较差，不宜招待客人；保温杯使茶汽泛黄，香气沉闷；塑料杯会产生异味，一般都不宜用来沏茶。

菜刀选用。

①刀的用途：可分为批刀、斩刀及前批后斩刀。②刀的形态：为圆头刀、方头刀、马头刀。③刀的作用：1号刀专供食堂和从事烹调用。3号刀供一般家庭用。夹钢菜刀适合切面、切肉。全抛光刀适合切面、切肉。不锈钢刀适合切一般菜、咸菜以及切面。冷焊夹钢刀，左右手都能使用，手感轻，且不易生锈。④刀的选用：选刀时须看刀的刃口是否平直。刀面平整、有光泽、刀身由刀背到刀刃逐渐由厚到薄，刀面前部到后部刀柄处，也是从薄到厚均匀过渡的，这样的刀使起来轻快。也可同时将两把刀并在一起进行比较以确定哪一把刀好。另一个办法是用刃口削铁试硬度。有硬度的刀可把铁削出硬伤。如：可用刀刃削另一把刀的刀背，如能削下铁屑，顺利向前滑动，说明钢口好，最后检查木柄是否牢固，有无裂缝。

蜂窝煤炉选用。

①3只煤饼高的深炉膛抽风力强。②有两次进风孔的煤炉能提高燃烧效率。③要有挡火圈。挡火圈把炉口下陷3—4厘米，呈凹形。它能提高煤炉热效率8％～10％。④炉膛周围的填充料以珍珠岩最好，谷糠灰及草木灰次之，煤渣与泥土最差。⑤炉门要密封，炉子要轻便。

巧使厨房用品

不锈钢锅合理使用。

①做饭时，水一煮开就用文火，提前焖饭，不要等水干了再关小火焖饭。②烧菜时，炒锅一烤干就要立即放油，或者把锅撤离火再加油，万万不能将锅底烤红再加油，否则锅底极易碎裂。

开水灭火。

发生火灾时，应尽量用开水烧灭，开水的灭火效果比冷水高出20～30倍。因为开水浇在火上，会产生很多蒸汽，而蒸汽有很强的灭火能力。

水沸自动呼叫。

在铝壶的嘴部安一个小盖，盖上插进竹哨、喇叭等，每当水烧开时，便会自动发出响声，提醒你去注水。

石灰防蜂窝煤生烟。

用少量石灰与水混合掺到煤中搅拌均匀，做成的煤饼、煤球，晾干后点燃就不会有烟了。

瓦盆浸泡防裂。

将新瓦盆放在开水中，不断转动，让其全部被水浸透，当不再有嗞嗞声时，可取出使用，不但表面光洁，而且经久耐用，不易碎裂。

电吹风助火锅燃烧。

木炭火锅火力不旺时，可用电吹风朝炉膛内鼓风助燃。

电吹风助煤炉燃烧。