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第八章 家庭烹调提示（第1页）

第八章家庭烹调提示

怎样使油、醋变香。

花生油、豆油放锅里加热后，再放些花椒、茴香，然后放冷备用，这样可以增加油的香味。在醋里加2滴白酒。再加上点盐，就变成了香醋。

烹制菜肴巧用水。

（1）烹炒肉丝、肉片。除往切好的肉片里加入酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料以外，如适量加点水拌均匀效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

（2）炸花生仁。在炸之前用水泡胀花生仁比直接干炸好。将泡胀的花生仁控净水分，放人烧热的油锅（油量以没过花生仁为宜），炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了。这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。

做菜怎样掌握放酱油的火候。

酱油是做菜时用的调味品，它由大豆、小麦等原料，用发酵酿制成的，含有多种氨基酸和糖分。酱油放在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成分。使其失去鲜味，而且糖分也会因为高温焦化变酸。因此，在菜即出锅时放，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。

刚宰出的肉品何时烹饪好。

人们一般认为刚宰出的肉品（包括鸡、鸭、猪、牛、羊、兔肉等）时间越短，味道越鲜美。其实，如果把剐宰出的畜禽肉洗净就下锅，即使烹调得法，味道也不鲜美，而且肉质比较坚韧，不容易煮烂，难以咀嚼。这是因为刚宰出的肉品在一定时间里，需要经过肉中酵素的物理、化学作用，肉才能变得柔软、多汁美味，而且容易煮烂。一般情况下，牲畜（马、牛、驴、猪等）宰杀后，夏季经2小时，冬季4小时，家禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀后经6小时，就可以烹饪。但肉品营养价值最佳时间是在宰杀后的24小时左右。

吃肉的学问。

（1）如果想使肉汤味道鲜美，应该把肉放在冷水中慢慢地煮；要使肉味鲜美，就要把肉放在热水里煮。

（2）炒肉丝、肉片、猪肝等时，下锅前先用淀粉、酱油拌一下，这样既能使维生素和蛋白质少受破坏，而且鲜嫩可口。

（3）煮（炸）排骨、煮蹄肘，加点醋，能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，人体容易全面吸收。

（4）肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时适当吃些蔬菜，不但调节胃口，而且容易吸收。

（5）吃有汤的肉时，不能只喝汤不吃肉，因为主要营养仍然在肉内。拿蛋白质来说，汤里所含的仅有7％左右；其他如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也不多。所以从科学角度来讲，应该既喝汤又吃肉。

烧肉不宜早放盐。

有的人烧肉时习惯先放盐，认为盐浸透在肉中，菜的味道好。其实先放盐的效果并不好。因为盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠容易使蛋白质发生凝固。一般新鲜鱼肉都含有极其丰富的蛋白质，烹调时，如果过早放盐，蛋白质就会随之凝固。尤其烧肉或炖肉，先放盐往往肉汁外渗，盐分子进入肉中，肉块体积缩小变硬，不容易烧酥，吃起来口味也差。所以，烧肉应该在即将煮熟时放盐。

烹调鲜鸡要放花椒大料吗?

鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻鸡，由于没有开膛，常有一股恶味儿。做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶味儿。

煎鱼怎样防止粘锅。

煎鱼前，先把空锅放在火上烧热，然后用生姜在锅内擦1～2遍。再放油，这样煎出的鱼皮色焦黄，而且不粘锅。

炸过鱼的油怎样去腥。

油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部。要除掉油中的腥味，一般有两种方法：

（1）把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱、姜和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油便可以继续续食用了。

（2）把炸鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热炸爆沉入油内，接着又成泡状浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋湿淀粉时，要注意安全，避免油爆把人烫伤。

做海味菜要不要用味精。

做海味菜要不要用味精?这要根据海味的品种决定。如吃蛤蜊汤就不宜放味精。因为蛤蜊本身有其特别的风味，蛤蜊汤鲜味更浓。如果再使用味精，放少了不显其鲜味；放多了容易破蛤蜊特有风味，就成了味精汤。如用蛏子炒鸡蛋，因为蛏子和鸡蛋各具自己的鲜味，为保持原料的风味，也不宜用味精。有些海味在加工、冲冼或泡发过程中，鲜味被冲淡了，可以适当用些味精。如鱼片、鱿鱼花等。对泡发后已经没有鲜味的海参、乌鱼等，烹调时不仅应该加入鸡汤或骨头汤提味，在出锅时也可以加入少许味精，但千万不要加得大多，免得使这些珍贵海味变成了味精菜。

海蟹宜蒸不宜煮。

海蟹含有丰富的蛋白质，还有人体所需要的钙、铁和各种维生素。吃海蟹宜蒸不宜煮，因为海蟹生活在海底，以小虾、昆虫、海菜为食，肋条中存有少量污泥、杂质，不容易洗净。海蟹如果用水煮，肋条中的污泥就会随水进入腹腔，影响鲜味；而它的蛋白质等营养成分，又会随水散失。蒸海蟹不但能保存营养，还能保持原有的鲜味。可以水开上笼，旺火蒸约10分钟便熟。用时揭开盖，去掉肋条，蘸醋、姜末等调料，肉质细嫩，味道鲜美。蟹肉还可以用来炒、拌、制馅，味道也和原来一样鲜美。蟹肉制干，其营养不会受到破坏。

怎样使海带柔软可口。

（1）碱煮法。海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬，煮软后立刻停火。要注意加碱不可过多，煮制时间不可过长。

（2）干蒸法。把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆、又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。