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第八章 家庭烹调提示（第2页）

肉皮吃法。

肉皮的营养价值高，含有钙、磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。

（1）油炸肉皮。肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。

（2）肉皮冻。将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。

（3）肉皮辣酱。肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。

（4）肉皮馅。肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、昆饨，可与猪肉媲美。

炸猪排要诀。

（1）将沾上面包粉的猪排投入油锅炸一二分钟，翻边再炸半分钟，立即盛盘。将猪排立于网架上一分钟，利用这期间的余热，使猪排全熟。

（2）将炒锅烧热，放油、烧到四成热，下葱花、姜末、白糖、黄酒、清水及少许味精，搅拌后烧到七成，将排骨块分批下锅，每批氽约7分钟，到排骨断生捞出沥油，到油锅内油温回升到七成热时，再将排骨下锅氽一次，到排骨由淡红变为深红时，捞出沥油，浇上适当卤汁即可。这样做成的两种排骨鲜嫩可口。

煎五分熟牛排的诀窍。

煎上等牛排以五分熟的火候最好吃。首先在肉片上抹盐与胡椒，再把大量的油倒入锅中加热到冒烟，放入牛排，快速将一面煎成金黄色后，翻边盖上锅盖，转小火。过一会掀盖用手指压肉的中央，若稍有凹下感，即为五分熟。

肉类及牛排肉烧前处理。

要讲究口味，必须注意切功及烧前处理。切肉块时，一定要朝与纤维直角的方向切下去，否则肉质变硬。如果里脊肉，要用刀刃切断肥肉的筋。这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。带有脂肪的上等牛肉不必腌浸，只要在烤牛排时，边烤边抹盐与胡椒粉即可。万一肉质较硬，可浸入色拉油、红葡萄酒、香菜调成的腌汁中约半小时到1小时。

肉与热水冷水。

放冷水煮出来的肉汤比热水煮出来的味道鲜美。放热水煮出来的肉，味道比冷水煮出来的好。看主要想吃汤，还是想吃肉，决定用什么水煮。

带骨肉放点醋煮。

煮排骨、猪脚时，适量加些醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内，有利于吸收，促进健康。

烹制猪爪窍门。

（1）水晶蹄膏。将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。

（2）八戒踢球。猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉圆摆四周即成。

（3）咸猪蹄爪。先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制四五天后取出，晒三四天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮一个半到两小时即成。

做肉圆的窍门。

要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆，关键在“打”。“打”是肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱、姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2分钟至3分钟后，加适量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圆。这样做出的肉圆，油汆、水氽均可，食之鲜嫩可口。

咸鱼返鲜秘诀。

在市场上买回的咸鱼往往太咸。可采取以下办法去除一些咸味，把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，再倒进二三小勺醋，浸泡三四小时即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食碱，将咸鱼放入，泡四五小时，捞出用清水洗净。咸鱼采用此法泡后烹制，不仅能使其变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。

防烤鱼皮粘肉架的窍门。

先要把肉架充分烤热，再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易烤焦，最好在肉架上铺上铝箔纸再烤。

“薰”鱼的方法。

油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出，在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。

煎鱼防焦去腥窍门。

①用去皮生姜把烧热的锅擦遍，然后再煎鱼，鱼就不易粘在锅底。因为生姜遇热会涌出一种粘性**，在锅底形成一层薄薄的锅巴，鱼不易焦。②煎整条鱼时，提前30分钟抹盐，并放在竹萝或斜放在盘中沥去水分。如果煎鱼块，提前10分钟抹盐，并把鱼表面的水分擦干。这样就能除去鱼身上的水分和腥味。

去鱼怪味秘诀。

（1）长期生活在农药污染水域中的鱼，吃起来会有一股极浓的水油味。如果能将这种鱼在宰杀之前先放在碱水（一脸盆清水，加蚕豆大小的纯碱2粒）中1小时左右，毒性就消失了，即使买回来的是死鱼，宰杀后先放在碱水中泡一会儿，再清洗净下锅，也是有利无害的。