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第八章 家庭烹调提示（第4页）

柠檬汁对蛋清的妙用。

在分离好的蛋清中放入几滴柠檬汁，可使其复稠。

吃咸鸭蛋的方法。

咸鸭蛋除清水煮或蒸熟吃外，还有4种风味吃法：

（1）将熟咸蛋的蛋白切成小块，加适量豆腐，再拌上麻油、白糖、食醋等，酸甜适中，具有开胃作用。

（2）将熟咸蛋的蛋黄捣碎，与蒸后沥干的嫩豆腐一起拌和，再加上切碎的皮蛋、麻油、味精、葱花等，香嫩可口。

（3）将生成蛋一头敲个小孔，插进筷子将蛋白和蛋黄略加搅动，再把食醋、味精放入蛋中，糊住小孔煮熟。鲜嫩如蟹肉。

（4）将咸蛋和粽籽同煮，味道清新。

制作虎皮鸽蛋要诀。

（1）将鸽蛋洗净，放入冷水锅内（因蛋壳较薄沸水下锅易破），上火煮熟，捞出后放冷水中浸凉，剥去蛋壳备用。

（2）炒锅置火上，加生油烧至七成熟，把剥壳的鸽蛋均匀地拌上酱油，入锅炸至表皮起皱，呈金黄色时捞出。

（3）炒锅余油烧热，放人葱段、姜片炒香，再加入适量清水和白糖、黄酒、茴香、酱油，烧沸后下鸽蛋卤制。

烹调蔬菜窍门。

（1）蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57％。为使菜梗易熟，要在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。

（2）煮菜时将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素c损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。

（3）做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉。

（4）不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里。这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。

（5）烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好。因为醋对维生素也有保护作用。

（6）蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

（7）蔬菜尽可能现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。

（8）炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火。

怎样除去菠菜中的草酸。

菠菜中含有草酸，这不仅使菠菜带有一股涩味儿，还能和食物中的钙相结合，产生不溶于水的草酸钙，影响人体对钙质的吸收。特别是正在生长发育的儿童，如果经常吃含有草酸的菠菜，可能引起钙质缺管乏症。不过，只要把菠菜放入开水中煮3分钟，约有80％的草酸溶解在水里，这时捞出菠菜，再做菜吃，既可以除去涩味，又能大大减少草酸的坏作用，菠菜的营养成分损失也不太大。

怎样消除卷心菜的异味。

卷心菜又叫圆白菜，肉多筋少叶大，鲜嫩清脆。但它有一种不爽口的异味，很不讨人喜欢。其实，在炒菜或做馅时，只要调入适量的甜面酱，用以代替酱油，卷心菜的异味就可以清除掉。如果再配上葱或韭菜，那么，葱、韭气味代替了卷心菜的异味，吃起来就更加清香可口。

巧用调料蔬菜的香气。

调料蔬菜中都含有挥发性油。姜的气味来于姜烯、姜醇、没药烯等，大蒜鳞茎（蒜头）中的蒜氨酸没有挥发性，故没有气味，也无臭味。只有在捣碎时，蒜氨酸在蒜酶作用下才会分解成有气味的蒜辣素。喜食者认为香，厌食者则为臭。葱和洋葱的气味来于环蒜氨酸，具有强烈催泪作用。小茴香含有挥发性油。烹调时香气袭人。芥耒的刺鼻浓烈气味来于芥子甙。各种气味对人体感官作用部位不同，要充分利用“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等调料香气特点，发挥其最大效用。

卤汁调制窍门。

调制卤汁的主要调料是酱油、盐、冰糖（或砂糖）、黄酒、葱、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料。以后只要在这个卤汁的基础上，缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入少量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫。转用中小火，接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时，捞出鸡、肉和香料袋，除去卤内杂质，即成为卤汁。

做菜用味调味的窍门。

（1）“四准”出美味。“四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准，即：调味前要搞清所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）还是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量准确、比例搭配恰当，有主有次，严格掌握投料时间，按先后顺序准时投放，才能妙手出美味。

（2）加热前后调味。加热前调味为基本调味，如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需除腥膻气味。