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第八章 家庭烹调提示（第3页）

（2）河鱼常常有股泥腥味。若用250克盐和250克水兑成盐水，再将活鱼放人，使盐水通过鱼的肋鳃浸入血液，1小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼则需浸泡2小时以上。

（3）烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。

（4）烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。

烧鱼忌早放生姜。

烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜但过早放人生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，烧鱼时应等到鱼的蛋白质凝固后再加人生姜，使姜发挥去腥增香的效能。

蒸蟹不掉脚的窍门。

蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如果绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针（长一点的其他金属细针也可）。在蟹吐泡沫的正中处（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。

“炝”的窍门。

“炝”就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜就可以采取这种做法。

鉴别鸡肉生熟的窍门。

可采用一看、二摸、三刺的方法：一看，即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。三刺，即用牙签融一下鸡腿，没有血水流出即熟。

蒸鸡的窍门。

每500克鸡肉加啤酒100~150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方祛调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。

炒每道菜之前应刷锅。

炒菜不刷锅对健康危害极大。因为锅内的残汁经过加热会变焦，转化成一种极强的致癌物。而变焦的蛋白质的致癌作用比黄曲霉菌更强。因此，炒菜不刷锅形成习惯，使人食人大量致癌物，极易生癌。

炒鸡蛋时加点糖。

炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。

炒蛋技巧。

打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方灶炒出来的蛋细嫩柔滑。

做荷包蛋妙法。

将洁净的炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲人一个蛋，等底层结皮，用铲子将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另一只已经准备好的调味汤汁中，将荷包蛋全煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则为熟。要注意：

（1）荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放人无汤汁的盛器中，以免压破。

（2）如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。

（3）煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂时离火操作。

摊蛋皮窍门。

热锅后，火要小，油宜少。先在蛋汁中加少许盐及味精。下锅后迅速将锅端起来旋转，使蛋汁均匀地贴在锅边。等蛋皮表面差不多凝固后，用一根筷子自蛋皮的一侧卷入提起来。要先翻一半，再慢慢翻边。等冷却后切成蛋片或蛋丝。这样制作的蛋皮鲜艳美味可口。

巧蒸蛋羹。

盛蛋羹的容器内壁涂上一层油，然后再加入蛋，加开水，再加调味品，搅打均匀后上笼蒸熟。在蒸制过程中，可将蒸锅稍偏放在炉上，这样可免锅内水蒸汽凝成的水滴在蛋羹内，使之沿锅壁流回锅底，以保证蛋羹的质量。吃完蛋羹的内壁很干净，也易清洗。

巧做奶油味蛋汤。

将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈现乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时，如炒成圆饼状，再加水烧煮，不但味美，形状也美。

漂亮的蛋花汤做法。

（1）将蛋汁倒在漏勺上，蛋汁就会经洞均匀地流入汤中，形成薄薄的一层而凝固，这样做出的蛋花汤柔嫩可口。

（2）不太新鲜的蛋，下锅易散，如在汤里滴上点醋，蛋汁下锅就能形成漂亮的蛋花。