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第二章 无毒大料的窍门（第2页）

（3）从“矿”里开采的油。有些人使用从饮食残渣泔水中提取的油脂加工成食用油。甚至有的人直接从宾馆、饭店、餐馆的下水道或地沟中捞取漂浮的油，作为食用油脂加工食品。这些缺德的人，泔水和下水道流出的污水成了他们开采食用油的油“矿”，加工销售的食品和烹饪加工的饭菜用的竟是从这种油“矿”里开采出的油脂。这类从“矿”里开采出来的油质量极差，过氧化值、酸价和水分含量都高。由于是反复使用的油，很不卫生，极易传播病菌。这类油的提取加工环境也极差，根本无保证质量可言，往往被掺杂在二级食用油中销售。一些不法经营的餐馆也常常使用这类油烹饪饭菜，坑害顾客。广大消费者在就餐或购买食用油时必须多加注意，千万不要贪图便宜，以免上当受骗。

（4）反复使用的煎炸油。在煎炸食品过程中，大多长时间反复使用高温状态下的油脂。这种高温状态下反复使用的油脂，与空气中的氧反复接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，油脂的黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物，饱和与不饱和的醛、酮和内酯等具有刺激性气味的物质。而且随着煎炸时间的延长，油脂品质破坏的程度就越大，重要的是，有些在煎炸过程中产生的物质具有致癌作用，食用后将对人体健康造成很大的危害。为了保证煎炸食品的安全，煎炸加工食品时应将油的温度保持在200℃以下，油脂连续使用的时间不得超过10小时。如若不然，不仅不能确保煎炸食品的安全卫生，油脂在高温下产生的强烈辛辣气味对操作人员的鼻、眼黏膜也有强烈的刺激作用，损害操作人员的呼吸系统，引起呼吸道疾病。

（5）氧化变质的酸败油。油脂贮存时间过长或贮存不当，则会发生酸败变质。在脂肪酶的催化下，油脂逐渐分解成甘油和游离脂肪酸，酸价上升。油脂中的不饱和脂肪酸被空气中的氧气氧化，过氧化值也会升高，会分解成具有挥发性的低分子醛、酮等物质，产生哈喇味，口味变差。酸败油脂中的过氧化脂质会诱发人体发生癌变（如胃癌和肝癌等）以及动脉粥样硬化、心脑血管疾病、脱发和老年性白内障等疾病。因此，酸败油脂不能食用。经营食用油脂的商家不能只顾赚钱而销售氧化变质的酸败油脂。人们在购买食用油脂后，为防止酸败变质，必须要在密封、避光和温度较低的条件下贮存，不要将油脂存放在铁、铜等容器中，以防止油脂酸败后产生的有害物质进入体内，对身体健康造成不良影响。

食用油脂的质量与人体健康有着密切的关系，只有符合国家质量和卫生标准的食油才能满足人们对营养和烹饪的需要。千万不要只贪图便宜购买和食用伪劣食用油脂，应该尽量食用精制油（高级烹调油和色拉油等），购买有品牌包装且外包装上标有明确的商品名称、生产日期、保质期、生产厂家、产品执行标准等小容量密封包装产品，以保障消费者的利益，维护消费者身体健康。

食用油掺假的简易识别方法

食用油（主要指植物油）质量优劣的感官鉴别可大致归纳为色泽、气味和滋味等几项指标。再结合透明度、含水量、杂质沉淀物等情况进行分析辨识。植物油掺假大概有如下几种情况：

（1）植物油掺入矿物油。取油样1毫升置于125毫升锥形烧瓶中，加入1毫升氢氧化钾水溶液（3：2）和20毫升无水乙醇，于水浴上回流皂化5分钟。皂化时应加以振**。取下烧瓶，加入25毫升水，摇匀。若是呈现混浊或有油状物析出，则表明掺有矿物油。

（2）植物油掺入桐油。取油样5～10滴，加入石油醚约1~2毫升，在小试管中溶解成透明溶液（必要时可过滤），加入亚硝酸钠晶体少许和10当量硫酸约0。5毫升，剧烈振摇后静置，然后对光观察。若是为纯净植物油（花生油、豆油、菜子油、芝麻油或茶油）则产生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清。若是其中混有1％的桐油时，油液呈白色混浊；混有2。5％的桐油时会出现白色絮状物；掺有5％以上的桐油时，有白色絮状团块凝聚。初呈白色，放置后变成黄色。

（3）食用油掺入蓖麻油。取待检油样数滴滴于白瓷反应板上，再滴入几滴硝酸，如呈褐色，则可疑掺有蓖麻油。必须要及时送卫生防疫部门检验。

（4）掺假芝麻油（香油）。香油掺假可用下列方法鉴别：

辨色。纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡。香油中掺入菜子油则颜色深黄，掺入棉子油时则颜色黑红。

闻味。小磨香油味醇厚、浓郁、独特，若是掺进了花生油、豆油、菜子油不但香味差，而且会有花生、豆腥或其他气味。

观察。在夏季阳光下看纯香油，可见清澈透明。如果掺进1。5％的凉水，在光照下则显示为不透明**；若掺进3。5％的凉水，香油会分层并容易沉淀变质；若是掺进了猪油，加热时就会发白；掺进菜子油，加热时颜色发青；掺进了棉子油，加热时会粘锅；如果是掺有米汤或冬瓜汤，加热时发浑，半小时后会出现沉淀。

水试。用筷子蘸一滴香油，滴到平静的凉水面上，纯香油会出现无色透明薄薄的大油花，而后凝结成若干细小的油珠。掺假香油油花小而厚，且不易扩散。

降温。将香油用瓶子装好放在冰箱内，以10℃冷冻观察。纯香油在此低温下仍为液态，掺假香油则开始凝结。

振**。将少许香油倒入试管中用力振摇，若是不起泡或只起少量泡沫且很快就会消失，则为纯正香油；但若泡沫多，呈白色且消失慢，则是掺了花生油的香油；倘若出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥气，可能是掺了豆油的香油；有辛辣味的，可能是掺了菜子油的香油。

劣质肉的预防

无论何种肉类，都营养丰富，是平民百姓餐桌上最常见的动物性食品。肉类食品能做出许多美味佳肴，给我国传统饮食文化增添了不少光彩。但肉类难以贮存，容易腐败变质。吃了腐败变质的肉容易引起食物中毒。提供肉类的畜、禽等动物在饲养过程中也容易染上各种疾病，吃了染病的畜、禽等肉类也容易使人生病。

有些不法商贩为了人为增加重量以获取非法利润，向鲜肉里注水。鲜肉注水的方法很多。有的在宰杀牲畜时一边放血一边向牲畜静脉里加压注水；有的是在牲畜肌肉较厚的部位用大型注射器向肌肉中注水或向颈静脉中注水。用注水肉做菜，常有炖不烂炒不透的感觉，吃起来味道也不对，与鲜肉做出的菜有不同的感觉。

1。识别注水肉的简易方法

新鲜肉脂肪白，瘦肉红，有光泽，瘦肉紧密而富有弹性，表面似有一层干膜，用手触摸肉时有油但不黏手。但是，注水肉表面看上去7k淋淋的，发亮，用手触摸无油感而有湿润感，在血周围可出现半透明状红色胶样物，横切面可见肌肉色泽淡红，切时会流出淡红色**。如果在冻结状态下出售，用刀切割注水肉可听到沙沙声，这是冰凌夹杂在肌肉间的结果。化冻时则有**流出。将卷烟纸贴在不注水肉上，纸不易揭下，如果将揭下的纸点燃，则易燃，有明火；倘若将卷烟纸贴在注水肉上，纸易揭下，用火点燃时不易燃，并可发出“噼噼”的响声。将卫生纸或吸水纸贴在刚刚切开的鲜肉面上，不注水肉纸上没有明显的浸润或稍有浸润，而注水肉则有明显的浸润。

2。识别灌水家禽或塞肫家禽的简易方法

（1）灌水家禽。若想检查家禽腹内是否灌水，可用手捏摸家禽腹部和两翅骨下，如果不觉得肥壮，而是有滑动感，多是用注射器注射了水。灌水量较多的家禽多半不能站立，只能蹲着不动。从而可以参考识别。

（2）塞肫家禽。若想检查活禽是否塞肫，可看禽盹是否歪斜肿胀，用手捏摸禽盹，感觉有颗粒状内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米或砂子等物；如果捏上去感到软乎乎的，沉甸甸的有下坠感，则塞肫的多是馊饭、泥沙等杂物。如果鸭鹅塞肫了杂物，只要将鸭鹅头朝下拎起来，杂物便会从嘴里淌出来。

识别劣质肉的窍门

肉类不容易保存，在贮存过程中容易腐败变质。畜禽等动物在饲养过程中也可能染上各种疾病，吃了病死畜禽肉也容易生病。

普通家庭餐桌上最常见的肉是猪肉和鸡肉，现介绍一些识别劣质猪、鸡肉的简单方法。

（1）劣质猪肉。新鲜猪肉肉皮呈白色，肉色鲜红，具有光泽，脂肪洁白而有弹性，指压后能够立即恢复，外表不粘手，有新鲜肉的正常气味，肉汤透明而澄清。次鲜猪肉肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，指压后凹陷恢复慢或不易完全恢复，外表干燥或粘手，有氨味或酸味，肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。变质猪肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极干燥或粘手，有臭味，指压后凹陷不能完全恢复，肉汤混浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味（验肉汤法不适于冻肉）。

（2）病死猪肉。活杀的猪肉放血良好，具有新鲜肉的特征。病死后宰杀的猪因未放血或放血不彻底而肌肉色泽较深或为暗红色，肌肉切面往往可见滴血流出，肌肉间毛细血管为血块所淤积，切开肌肉以刀背按压可见暗紫色淤血自毛细血管溢出，切面光滑呈豆腐状，含水较多。

（3）米猪肉。米猪肉即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康的危害性特别大，切不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切开的横断面是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生在肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，厚度间隔为1厘米，连切4～5刀后，仔细观察切面，如发现肌肉中附有石榴籽（或米粒）大小的水泡状物，即为囊虫包，可判定为米猪肉。囊虫包为白色半透明水泡状物。

（4）变质鸡肉。新宰杀的鸡眼球饱满，皮肤有光泽，由于品种的不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色。肌肉切面具有光泽，具有鲜鸡肉的正常气味，外表微干或微湿润，不粘手，弹性好，指压后的凹陷能立即恢复。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。不够新鲜的鸡眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊：皮肤色泽转暗，但肌肉切面仍有光泽；在腹腔内可嗅到轻度腐味，但无其他异味；外表干燥或粘手，新切面湿润；弹性较差，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。变质鸡肉的鸡眼球干缩凹陷，晶体混浊；体表无光泽，头颈部常有暗褐色；体表和腹腔均有难闻的气味甚至臭味；外表或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘；弹性差，指压后的凹陷不能恢复，留有明显的压痕；肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能闻到腥臭味。

（5）变质冻鸡肉。良好的冻鸡肉解冻后鸡眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，由于品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色；肌肉切面有光泽，外表微湿润，不粘手，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，具有鸡的正常气味；煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。质地较次的冻鸡肉解冻后鸡眼球皱缩凹陷，晶状体稍有混浊；皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；外表干燥或粘手，切面湿润；肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复；腹腔内能闻到轻度腐味，无其他异味；煮沸后的肉汤稍有混浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差，无鲜味。变质冻鸡肉解冻后鸡眼球干缩凹陷，晶状体混浊；体表无光泽，颜色暗淡，头颈部呈暗褐色；外表或干硬或粘，新切面湿润，粘手；肌肉软、散，指压后凹陷不仅不能恢复，且鸡肉容易被指戳破；体表及腹腔内均有腐味，肉汤混浊，有白色到黄色絮状物悬浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。