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第二章 无毒大料的窍门（第3页）

（6）病死禽肉。健禽肉放血切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；脂肪呈白色或淡黄色；切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。病死禽肉放血切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色；表皮呈暗红或微青紫色，有死班，无光泽；脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液；切面呈暗红色或暗灰色，光泽较羞或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

【提示】

伪劣肉制品的简易识别方法：肉类制品包括灌肠（肚）类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。在识别选购这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据。应注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。必须注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。

（1）广式腊味（腊肠、腊肉）：良质广式腊味色彩鲜明、具有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；具有广式腊味固有的正常风味。次质广式腊味色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽；肉质轻度变软但仍有弹性，指压后有凹痕但易恢复；风味略减，伴有轻度脂肪酸败味。劣质广式腊味肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表面附有粘液；有明显脂肪酸败味或其他异味。

（2）火腿：良质火腿肌肉切面具有光泽；肉质结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整光洁；具有正常火腿特有的香气。次质火腿肌肉切面光泽较差；肉质较致密，略软但尚有弹性，指压凹陷恢复较慢；稍有酱味、花椒味或豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，没有光泽；肉质疏松稀软甚至呈糊状，特别是骨髓及骨周围更加明显；具有酸败臭味或严重酸败味及哈喇味。

（3）咸肉：良质咸肉表面干燥清洁；肉质致密结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色；具有咸肉固有的风味。次质咸肉外表稍湿润、发粘，有时带有霉点；肉质稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色；脂肪有轻度酸败味，骨周围肉质稍有酸味。劣质咸肉肉质松软，肌肉切面发粘，色泽不匀，多呈酱色，没有光泽，脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围肉质常带有灰褐色；脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。

（4）灌肠（肚）：良质香肠（香肚）肠衣（或肚皮）干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽；切面具有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色；切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性；具有香肠（香肚）特有的风味。次质香肠（香肚）肠衣（或肚皮）稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹；切面部分的肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色；肉质稍软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象；风味略减，脂肪具有轻度酸败味或肉馅有酸味。劣质香肠（香肚）肠衣（或肚皮）湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹；切面肉馅没有光泽；肌肉碎块颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色；肉质松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象；有明显的脂肪酸败气味或其他异味。

（5）烧烤肉：在正常情况下烧烤制品表面光滑富有光泽，肌肉切面发光呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色），肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆，具有独特的烧烤肉味，无异臭味，叉烧制品正常情况下切面具有光泽，略呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽；肌肉切面紧密，脂肪结实而脆，具有正常叉烧制品固有的风味，无异臭味。

（6）酱卤肉：正常酱卤制品肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光，具有正常酱卤熏风味，没有异臭。

（7）板鸭：良质板鸭体表光洁呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，有盐霜，肉切面呈玫瑰红色，致密结实，具有光泽，具有板鸭特有风味；肉汤汤面有大片团聚脂肪，汤鲜美芳香。次质板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮湿有霉点，肌肉切面呈暗红色，疏松没有光泽；皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥味；肉汤鲜味较差，有轻度哈喇味。劣质板鸭体表发红或深黄色，有多量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面常有灰白、淡红或淡绿色，切面肉质松散发粘，有严重哈喇味和腐败酸味，骨髓周围肉质更为明显；肉汤有严重的哈喇味、涩味以及腐败的臭味。

（8）病鸡制作的烧鸡：在购买烧鸡时要一嗅二看三剥。先拿起来嗅一嗅，如有异臭味，说明烧鸡存放时间已久，或是用病鸡做的烧鸡。二看，看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，则是好鸡制成的；若双眼紧闭，则是病鸡或病死鸡做成的。病死鸡在死前就闭眼了，从而制成的烧鸡眼睛也闭着。三剥，用刀子挑开肉皮，若是肉呈白色，则是好鸡制成的；若鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。病死鸡未经放血，血液全溶在鸡肉里，因而肉呈血红色。

水发海产品提示

你在早市、食品商场或集贸市场购买食品时，你会看到胖亮的虾仁、鱿鱼等水发海产品。你知道这些“可爱”的水发产品是如何发起来的吗?可曾想到这是一些不法商贩为牟取暴利而坑人的“杰作”吗?他们将臭烘烘、粘糊糊的变质虾仁等水产品用火碱（氢氧化钠）或甲醛泡发，再用清水冲淋，于是变质虾仁等水产品就变得“可爱”起来，也就变腐朽为“神奇”了。倘若不会辨认，这些“可爱”的水发产品很可能会登上你的餐桌。

人们都知道，在装饰材料中有一种有机溶剂叫甲醛（即福尔马林），它能对人体造成多方面的危害，且不易散发。所以要求新装饰的居室要经过3个月通风后方可人住。可近年来这种有毒物质竟被用到了水发食品中。北京市卫生部门曾联合对全市74个大型食品商场和集贸市场的717件海参、鱿鱼、虾仁、笋干、百叶等水发食品进行检测，结果有198件检测出了甲醛，检出率为27。7％。

甲醛是有毒的工业原料，具有强烈的刺激气味，对人的眼睛、呼吸道黏膜和皮肤有刺激作用。倘若甲醛进入人体以后，能与蛋白质中的氨基酸结合，使蛋白质变性。甲醛在人体内的代谢产物为甲酸，可使人酸中毒，对中枢神经系统有抑制作用。少数过敏体质者接触甲醛后则会出现过敏性荨麻疹，甚至出现严重的面部浮肿和哮喘。成年人内服4～8克甲醛即可致死。近年来的研究还证实，甲醛具有致癌作用。

火碱（氢氧化钠）具有强烈的腐蚀作用，通常用于工业制药和化学试剂等。火碱与食品接触时能与蛋白质结合成为冻胶样的碱性蛋白盐，与脂肪结合可成为肥皂，使食品失去特有的营养价值。倘若火碱进入人体后可严重损害肝、肾等内脏器官。

只要是用火碱和甲醛处理过的食品不仅营养成分遭到严重破坏，而且有毒成分可在人体细胞内蓄积。长期或过量食用火碱和甲醛处理过的食品，则会引起中毒，甚至危及生命。我国《食品卫生法》第二章第九条第四款和第八款规定：含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的食品或者将非食品当作食品生产经营的，均属于被禁止之列。所以说，在食品中加入火碱和甲醛是严重的违法行为。我们应增强自我保护意识，在选购水发食品时必须注意鉴别，切勿求大贪廉，以保证食用安全。

那么，如何识别这些有害于健康的水发食品呢?以碱发虾仁为例：

正常虾仁表面略带灰色（条虾）或有桃仁网纹（樱虾）。虾体软，互相叠合。碱发虾仁为洁白半透明状，虾体饱满，不叠合在一起。正常虾仁有虾腥味，碱发虾仁无虾腥味或有碱味。用手指按捏，正常虾仁弹性小，而碱发虾仁有弹性。正常虾仁炒煮时体粒丰盈，不皱缩，很少释出水分，无泡沫产生；碱发虾仁一下锅即冒出大量皂沫样泡沫，在释出许多水分后缩成渣沫状，而且有碱涩味。

预防掺假牛奶及奶制品

牛奶是营养非常丰富的食品。牛奶中的蛋白质以酪蛋白和乳蛋白为主，这两种蛋白质中都含有人体必需的8种氨基酸，尤以赖氨酸和蛋氨酸含量最为丰富，所以奶类中的蛋白质属于优质蛋白质。牛奶中也含有脂肪，脂肪油酸比例较高，脂肪颗粒小，分散程度高，容易消化吸收。牛奶中还含有一定数量的糖类，以乳糖为主。乳糖可以调节胃酸分泌，促进胃肠蠕动，并能帮助乳酸菌生长繁殖，抑制腐败菌生长，增加钙的溶解度，促进钙吸收。牛奶的钙含量较高，钙的吸收率也高。牛奶是老幼皆宜的营养佳品。

牛奶同样也是容易用多种方法掺假、掺杂的食品。向牛奶中掺假的物质有水、豆饼水、米汤、豆浆、稀薄动物胶和白陶土等。向牛奶中掺杂的物质有食盐、芒硝、硫酸铝、化肥、牛尿、洗衣粉、石灰水、小苏打、尿素、各种防腐剂（如双氧水、水杨酸、甲醛和苯甲酸等）、抗生素（青霉素、链霉素、红霉素）和敌敌畏等。

掺假牛奶对人体健康是非常有害的。以掺水为例，掺水时常要掺人硝酸盐（正常牛奶中不含硝酸盐，天然水中硝酸盐含量也很少）。人体若摄人大量硝酸盐，肠道内细菌能够将硝酸盐分解成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液中血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去携带氧的功能，引起肠原性青紫症。掺水牛奶经过加工浓缩成奶粉时，硝酸盐也同时被浓缩。某省曾发生食物中毒事件，均系吃了某县奶粉厂生产的奶粉引起的。经有关部门检验，该种奶粉每千克含硝酸盐高达8508毫克。我国规定硝酸盐和亚硝酸盐只能作为肉类罐头和肉类制品的发色剂，最大使用量为每千克罐头内不超过500毫克，每千克肉类制品中不超过150毫克。其残留量以亚硝酸盐计，肉类罐头每千克不得超过50毫克，肉类制品每千克不得超过30毫克。

那么，掺假者向牛奶中掺水时为什么要掺入硝酸盐呢?原来是为了掩盖掺水后牛奶比重下降。为此，还要同时加入食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、芒硝和化肥等物质，以维持掺水后牛奶的比重不会下降。除此以外，在挤牛奶、贮存和运输等环节中如果被污染，会引起细菌繁殖，使牛奶酸败变质。变质牛奶酸度增高，通常掺假者为了在交售牛奶时蒙混过关，要向牛奶中加入碱性物质（常用小苏打）以中和酸。

现介绍识别牛奶及奶粉掺假的简易方法。

（1）变质牛奶。食用的牛奶应为鲜奶。倘若牛奶变质酸败后，一旦饮用会对人体健康构成威胁。鉴别变质牛奶的方法非常简单，将牛奶滴入清水中，不化开者为鲜奶，否则为不新鲜奶。如果观察发现瓶装牛奶瓶子上端有稀薄现象或瓶底有沉淀的，都不是新鲜奶。

（3）掺入豆浆、淀粉和米汤的牛奶。取一只玻璃杯，盛入牛奶，可以用玻璃棒或筷子搅匀，静置一段时间，然后倒入另一只玻璃杯内。若原来的玻璃杯底部有沉淀和细渣出现，可视为有豆浆或淀粉掺入。牛奶中掺入豆浆时，还可以嗅到豆腥味。取少许牛奶，加入几滴碘液，如果呈现蓝色，则证明牛奶里掺入了米汤或淀粉。

（4）真假奶粉。可以用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，可发出“吱、吱”声。真奶粉呈天然乳黄色，嗅之有牛奶特有的奶香味。用舌头尝一尝，真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。用冷开水冲真奶粉，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲真奶粉，有悬浮物上浮现象，搅拌时常粘住调羹。

用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉因有白糖和葡萄糖等而颗粒较粗，可发出“沙、沙”声。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，有光泽或呈漂白色。假奶粉嗅之乳香味甚微，甚至没有乳香味。用舌头尝一尝，假奶粉人口后溶解快，不粘牙，有甜味。若是用冷开水冲假奶粉，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲假奶粉，能迅速溶解，没有天然乳汁的香味和颜色。

预防假蜂蜜

蜂蜜是营养非常丰富的天然食品，同样也是良好的保健品，深受人民群众的喜爱。随着人们自我保健意识的增强，蜂蜜的消费群体日趋扩大，蜂蜜的价格也在上扬。有些不法分子乘机大肆搞蜂蜜掺假掺杂，致使蜂蜜市场假冒伪劣产品屡见不鲜。例如，有的人将糖熬成糊状掺入蜂蜜中，这种蜂蜜的特征为浅黄色，质稀味淡，有蔗糖的香甜或糖浆味，但没有蜂蜜所特有的醇厚甘甜和清淡的花粉香气。

现介绍一些识别真假蜂蜜的简易方法。