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第六篇 饮食小常识3（第1页）

第六篇饮食小常识（3）

111怎样剥鸡蛋完好

鸡蛋煮熟后，剥皮时往往很费力，这是因为蛋壳和蛋白还粘在一起，即使一小块一小块地把壳剥下来，蛋白也被蛋壳一块一块带下了，这样的蛋看上去不美观，不完整，同时也丢掉了：些蛋白。为此，可将煮熟的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再就好剥了。这是因为热蛋浸到冷水中，蛋壳受冷急剧收缩，蛋壳蛋白的收缩程度不同，二者相互脱离，剥起来既省力又完整。懂得了这个道理，在剥冷蛋时可放在热水中浸泡一下，剥起来也银方便。

112怎样煮鸡蛋不崩裂

煮鸡蛋前先把鸡蛋放于冷水中浸泡一下，然后再入锅中，用冷水煮，开始用小火，逐渐提高水的温度，以防骤然受热膨胀，破坏蛋壳，也可煮蛋前用粗针在大头端扎一个2—3毫米的小孔，这样气室中的空气就可以排出，即使用旺火煮也不会造成破裂。如果鸡蛋有裂纹，可以放在盐水中浸泡一下再煮。煮完好的鸡蛋时，放些食盐也能防止破裂。

113怎样调饺子馅

蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥（菜蒜比例为20：]），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油，香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅、放入盆内，加入适量酱油，顺一个方向搅，待酱油渗入馅。后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。500克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。

114怎样掌握烧菜的火候

所谓“掌握火候”主要是控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底是如好控制温度的问题。总的要求是根据原料大小和导热情况及其受热中的变化来调节火势。一、旺火；火焰高而隐稳，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，使菜肴香脆松软，营养成分损失少。如炸、爆、溜、烹、氽等。用于烹制的原料，宜尽量切得小些、薄些；为使受热均匀，烹调中还要轻轻翻动搅拌。如需大而整的菜品，则应在原料上打些花刀，使热量容易传入内部。二、慢火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很强，一般用于较慢烹制，原料软嫩入味，如煎、贴等。三、微火；又称文火，小火，火焰小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间烹调，使原料脆嫩而有清汤，如炖、焖、煨、烂等。烹调食物，大多要借助手不同导热物料，如油，水，蒸气等。烹调中要根据情况采用相应火候，比如用油做导热体，一般要用旺火；以水做导热体，用小火、文火。

115烹制菜肴怎么调味

烧出来的菜肴要具备两个条件：一是要有营养，二是要有好的味道。（怎样调味，方法很讲究，一般有三种方法，即加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。①加热前的调味，能使菜肴有一个基本味，并能除去某些原料的腥味。方法是；在加热前将准备好的原料先用盐，酱油、酒，糖，醋等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。②加热过程中的调味是调味的关键。由于温度是加快溶解和化学变化的重要条件，此时调味效果最好。其方法是：待原料下锅后，再根据不同要求分别投入调味晶。在烹调前，可先把几种调味品如盐、酱油、糖等，放在一起调拌好，以便随时使用。⑧加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味的补充，其目的是增加菜肴的鲜味。方法是：待菜肴烹制好起锅后，再补以适当的调味品。凡遇热容易挥发或易破坏的调味晶，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，都应在菜肴起锅后再放入。调味时必须注意到菜肴的咸淡，佐酒及汤莱以偏淡为宜，佐饭菜以咸淡适中为好。

116怎样在烧菜时保持菜的本味

在烧菜时，要保持菜的本味应注意以下几点：一、稍加或不加调味品。如做鲜鸡、鱼、虾、贝等含谷氨酸的原料，只需加些葱，姜，蒜等即可，而不宜放人大料、花椒等厚味调味品，以免掩盖和破坏它们鲜美的本味。二，善于保持原汤。没有原汤，也就没有原味。特别是做肉类菜时，不要因洗肉的血水脏，水上有浮沫或浑浊就将它们倒掉。应把这些原汤保留下来，放在锅里保持微开状，把浮沫，污物捞出，即成干净明亮的汤，再煮沸，下调料，就是营养好、本味足的好汤料。尤其在对肉类进行炖时，更不能离了原汤，例如炖排骨。三、火候适当。火候不当也不能将原料的本味烹调出来。如汆鱼汤，要使鱼汤鲜美，就须严格掌握火候，即大火煮沸，小火慢煮，使血肉中可溶性物质充分溶解到汤中，汤越煮越浓，原味也越足。

117怎样炒糖色

糖色是菜肴的着色剂，可用于红烧鱼，红烧肉，卤酱肉及爆制的肉菜等。菜肴着色以后，光亮红润，甜香味美，肥而不腻。一般为水炒、油炒两种。一，冰炒：将锅放在旺火上，倒入白糖500克，凉水250克，烧开后用勺搅拌。把水分炒干后，用微火炒拌，待糖成黑红色并冒青烟时，再倒入开水100克，搅拌均即可。二，油炒：将锅擦净烧热，倒入少许油烧烧，放入25克绵白糖，随后用勺不断搅动，见糖溶化起泡，将在油面不断翻起，色泽由淡黄变成枣红色或深红色时，立即倒人250克开水，即成糖色。

118怎样配料

配料要注意层次分明，不能喧宾夺主，但主次要互相5Z

合，才能增辉。一，数量配合，要突出主料，副料只起配合衬托作用。：在份量比例上可根据菜肴具体情况而定。比如，有的菜是由单一原料组成的，没有主次之分，都是主料，就不存在主副料配合问题，有的菜是由几种原料组成的，那么在搭配上就要使之基本相等。二、质地配合，首先要考虑原材料的性质和烹调方法为需要。比如主料质地相同时，就要脆配脆，软配软。主副料质地不同，如肉丝炒竹笋，烹制后肉应是软的而竹笋丝则应是脆嫩的。三、色的配合，莱肴色的配合总的要求是美观大方-赏心悦目。配合的方法是：①顺色配，即主副料都用一种颜色。②逆色配，主副料采取不同颜色。菜的颜色很重要，在节日或招待客人时，各种鲜艳谐调的颜色配在一起，可组成一幅美丽的图案。四、味的配合，尽量以主料口味为主，副料要突出主料。有的主料口味太重或太腻可用适当的副料加以冲淡，有时主料口味较淡，可用口味较浓的副料补其不足。同时味的配合要注意互相制约，或相得益彰，如羊肉与萝卜，土豆配牛肉等。如果同时做几个菜，则应浓，淡、甜、咸、酸、辨分开。此外．如果同时做几个菜，还应注意形——块、片、丝等的配合。

119怎样配制怪味汁

怪味汁是由具有咸，辣，麻，酸，鲜、香多种味组成，，故被称为“怪味”，多用麻酱、酱油、熏醋，辨椒油、白糖，花椒面、葱花、蒜泥、芝麻（炒熟）做成。调汁时先用酱油把麻酱化开，成米汤状，再加入其它各味调料，调和均匀即成c在调汁时可根据自己的口味习惯定比例，除酱油用量可稍多些外，其它各味相等。怪味汁可拌熟鸡肉、猪肉，也可以用此汁拌面，（凉拌，热拌均可），或拌蔬菜，如“怪味青笋叶”等。如在拌食时加些香菜末，则色味更鲜美。

120怎样做糖醋汁

糖醋汁香甜而带酸味，爽口解腻，可用于油炸后的菜肴上。一般以数量相等的糖和醋，用油冼制而成。将葱，姜各10克切成末，大蒜两瓣剁碎，一同放入碗内，加米醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，兑少许清水调成汁。在制菜时，先把主料炸至外焦里嫩出锅，锅内放10克油，烧至八成熟，倒入兑好的汁后迅速推炒至稠粘，立即投入主料，滚匀芡汁，再浇10克明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。也可先将汁料倒入锅勾芡，待稠粘后将汁料直接浇到菜肴上。有条件还可加些红曲水，番茄汁、辣椒油等。

121怎样做鱼香汁

做菜没有鱼，能做出诱人的鱼味吗?能，用以下方法即可做到。料酒，米醋、味精、湿淀粉、葱丝、姜丝、泡辣椒末（可用红辣椒代替）各10克，优质酱油15克，蒜两瓣切碎，先将酒、醋。酱油，湿淀粉、味精和适量汤汁兑成混汁，再放入泡辣淑末，葱姜丝调匀，入锅后加热即成，此汁具有酸辣甜咸，葱姜蒜味突出的特点，吃起来鱼香扑鼻o

122怎样配制麻辣汁

麻辣汁香辣，微麻，可用于拌制各种禽、畜肉及野味，如麻辣牛肉、麻辣鸭条，吃起来开胃。麻辣汁的配制方法：将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦故，扦成花椒末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒，5克芝麻仁，煽出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖，味精、精盐，再撒入花椒末搅匀即成。

123怎样配制辣酱油

辣酱油是用于拌凉菜，羊肉串或佐食饺子等面点，不仅打酱油色香味，还有辛辣味，可以增强食欲。辣酱油的制法是：取酱油1500克，干红辣椒50克，盐15，克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，红糖20克，花椒少许。把生姜拍破，干辣椒改刀，然后用纱布将辣椒、生姜及搀它香料包起来，故人锅中，加水550克，盖锅盖浇沸，再用个火煎熬1小时，待卤汁只剩下1／3时，把香料袋捞出，加盐、红糖、酱油，再煮沸一次，离火晾凉，瓶装即可。这四季都可以制作。如果将装了酱油的瓶子上火蒸煮两分钟可延长贮存时间。

124怎样勾芡