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第六篇 饮食小常识3（第2页）

勾芡是烧制菜肴时不可缺少的一步，勾芡不仅能防止营成分蒸发流失，而且吃起来味道鲜美，对一些不容易进味的菜如豆腐等，可以增加菜的味道。勾芡时应注意以下几点：①要掌握时机，不能太早，太早了影响菜的成熟，芡也容易烧焦；太晚了则起不到勾芡作用，最好是在菜肴接近成熟时进行。②芡汁浓稀和多少要适宜，不浓不稀为好。⑧需要勾芡的菜，烧制时用油不宜过多，以防主料和作料互相分离，粘不到一起。

125怎样使用料酒

料酒，又名黄酒，在烹调中能起到增香提鲜去腻解腻的作用。使用料酒应根据鱼、肉等原料的新鲜程度，加热时间长短而定。一、浸拌。一些新鲜程度较差的鱼、肉等，由于三甲基，胺等腥味物质积聚较多，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，让乙醇充分渗入鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在炒锅中能随乙醇一起挥发掉。二、与原料一起放入。清蒸鱼，肉等菜肴，由于加热的温度较低，时间较长，一般是先加酒，随着烹调温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等起缓慢作用，发生化学反应，从而增加菜肴的勺醇香和鲜味。三，临起锅前加入。一般用急火快炒的菜肴，由于温度：较高，乙醇在高温环境中保留时间较短，但鱼、肉等菜肴中伪腥味物质能波乙醇溶解并一起挥发掉，而鱼、肉中的脂肪嫩又易于与乙醇结合，生成具有芳香的脂类化合物。此外，黄酒中的氨基酸能和调料中的食盐化合成一种叫谷氨酸钠的新物质即味精，又可起到调味增香的作用。

126怎样正确使用味精

味精，又名谷氨酸钠，是家庭常用的调味品。它不但没-有毒，而且还有一定的营养作用，对神经衰弱，胃酸缺乏等症还有治疗作用。正确使用方法是：①温度：味精在150℃的高温下，会变成焦谷氨酸钠而失去新鲜味，所以凡是急火快炒，及炸制品不宜使用，温度过低，也不易溶化，同样起不到调味作用。所以投放味精的适宜温度在70—80℃，这时味精鲜味最浓。②注意投放时间，不要提前投放，也不要和原料同时投入或在烹饪中途加入，最好在汤、菜出锅前加入。⑧味精喜酸怕碱，不宜和食碱、小苏打或含有这些物质的食物一起食用。④无须每天必用，每菜必用。这样不仅浪费，还会对味精产生依赖性，一旦没有味精，就影响食欲。另外，对三个·月内的婴儿也不宜使用。⑤用量要适宜，每公斤体重120毫克，即50公斤体重的人每天只能食用6克。

127怎样充分使用香料

家庭炖肉烧菜离不开花椒、茴香，肉桂等，这些香料质地于硬，如果只用一次就扔掉，实在可惜。为充分发痒其作用，可用以下方法达到目的：·①包装使用。用纱布缝制口袋，将所需用的香料装好缝合投入锅内，用完后取出，置于阴凉通风处，下次再用，一般可用3—4次。②整用或碎用。如果烧菜只用一两种香料，可视烹调时·间长短和用火情况，整用或碎用。如果时间长，火力大可整用；如果时间短，火力小可碎用。⑧做汁用。用桂肉5克、大料5克、小茴香5克、小桔子5克、苹果一个、木丁香2克、花椒5克，加水1000克，熬成汁，过滤即成。将此汁装入瓶中，随时使用，经济方便，是充分利用香料的好方法。

128怎样使用大料

①做厚味菜时用，如炖肉，与肉一起下锅，由于炖肉时间长，大料可以充分水解入肉，使其味更醇香。②炸汁用，如做红烧鱼的汁，炒锅放火上，倒入油，待油沸时投入大料少许，发出香味时再放酱油等作料。最后放入炸好的鱼。⑧做荤味素菜使用，如做汤白菜，可在白菜中放入盐，大料同煮，最后放香油。④腌制蛋类和小菜使用，如腌鸡鸭蛋，香菜、香椿时，放人大料别具风味。

129怎样使用花椒

花椒在烹调中有多种用法。①炝锅：把少许花椒放入油锅中烧，炸至黑中带黄时下菜翻炒·（也可以拣出花椒后再放菜）；②炸花椒油：用花生油将花椒炸透后，拣出花椒，就是花椒油，可用于凉拌菜，做明油用等；⑧花椒水：花椒用水煮沸后，即成花椒水；用于拌肉馅，或烹调时调味，④椒盐，把花椒和盐放在锅里炒后，扦成细末，就成了椒盐，用于调菜，别有风味。

130怎样做凉拌菜

凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例，以蔬菜八成，荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲，有生拌，熟拌、生熟合拌等多种。不论做哪种凉拌菜，都要注意掌握六点。①讲卫生。冷拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾冷再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。在制作凉菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀，菜墩，盆f或碗）刷，洗干净后，再用3％的漂白糖溶液消毒。，凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。②选精料，刀工美观。凉拌菜要用鲜嫩素菜和好的荤菜；对原料的加工（刀工）要整齐美观，长短、薄厚、大小要一致。

③菜色和谐，以料助香。菜色尽量避免单一，要搭配合理，再加上必要作料，使色香俱佳。④调味合理，火候适当。味要注意一致性，如糖拌西红柿就不应加盐。对原料加工要注意火候，如蔬菜焯到5—6成熟即好，卤酱和煮白肉等，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。⑤如何加味精。凉拌菜加味精，不要象加食盐那样撒在菜上，要用温水将味精溶化后浇于菜上，味精在温度太高的情况下不易溶化，也就起不到调味作用：⑥备好原料，随吃随拌，否则会失去水分，影响色形的美观，味道也不好，而且也容易被污染。

131拌腌菜怎样打花刀

在做腌、拌、泡菜时，为了美观和易于进味，也要对原料打花刀。常用方法有：①狼牙花边。先将原料的一面用刀切成锯齿状，再横刀切成片。用于凉拌菜或炒菜。②齿轮花边。先将圆柱形原料转圈切成等距离的锯齿，状，再横切成片。多用于泡菜、凉拌菜。⑧蓑衣花片，也称“相思刀”。先在圆柱形原料一面剞成直刀纹，再加另一面与正直刀纹稍有交错的斜直刀纹，深度均为原料的4／5后一拉即长。适用于切黄瓜，青笋等。④蝴蝶花片。先把原料制成蝴蝶雏形，再切成片，适合切胡萝卜、姜，瓜类等原料。

132怎样做卤味菜

卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：①制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。②制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，．这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。如不炒搪色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。⑧卤制／卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中（汤要没过原料）。失用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉·菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码人碗里，用卤汁1／3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤笔在锅里，原料扣在盘中，将笔在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料土，即可食用。④保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去浮油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。

132怎样做溜菜

溜是将原料经过油炸（或、汆、煮、蒸）断生后，再用芡汁烹饪的一种烹制方法。溜菜要求旺火热油，因为原料经过热油炸制后，表面温度很高，焦而脆，溜汁的作用在于保持成品营养及调和口味。溜菜可分为焦：榴、滑溜、醋溜等。家庭多用焦溜。焦溜，主料经刀工成厚片，块，段等形状。加调味料煨制后，挂硬糊，用七八成热油炸成浅黄色或金黄色，表面发硬，倒于漏勺中，沥去余油，另起勺卧汁谓之焦溜。焦溜菜很多，如焦溜肉段、焦溜肥肠，焦溜丸子等。以焦溜肉段为例的做法；净瘦猪肉200克，切成一寸二分长、三分宽的条，用水淀粉挂硬糊待用，胡萝1、10克切象眼片，水焯后待用，葱，姜、蒜适量，切片、末（葱切片、姜蒜切末），黄酒少许。具体做法是：①将酱油、醋、糖、花椒水、酒，蒜末，清汤、水淀粉倒入碗内，兑成混汁待用（大约对成一饭勺即可）：②坐勺，加多量油烧至六七成熟时，将挂匀糊的的段手淋下勺，炸至表皮稍硬时捞出磕撒，待油温升至八成热时，将肉段再次倒入油锅炸呈金黄色，盛入漏勺；③回勺加少许油，用葱片，姜末炝锅，放入胡萝卜片，倒人兑好的混汁卧熟，再倒入炸好的肉段，翻两下勺，淋到油出勺即可。

133怎样做烹菜

烹，是将主料炸后用调味汁来烹制的一种烹饪方法。它是在炸的基础上进行的，故有“逢烹必炸”的说法。烹菜的特点是，色泽鲜艳，口味香醇，酥脆可口，食后盘内不应有余汁。烹菜所用的原料，以小型的条、块及带有小骨、薄壳的肉，鱼类为主，如里脊肉、雏鸡、带鱼段、明虾段等。烹菜，一般说主料要挂糊，烹菜所用的汁是清汁，．汁中不要放入面粉，面酱，豆瓣酱等佐料。汁要早配，最好原料下锅前，就把各种调味品配合成清汁，以保证需要。烹菜的制作方法有清烹、炸烹、干烹等。但无论哪种方法都要把握住三个要点：①炸好，油要多，油温要高，为了炸透炸熟，可以分两次油炸。②操作快当、敏捷，炸好即烹，保证原料能吸收清汁，使菜肴有味道。⑧烹汁恰到好处，做到香，脆、嫩，汁少。为此，在烹汁时，不要一次倒入锅中，可徐徐倒入，视汁已够用时，适可而止，汁多汁少都影响莱肴味道。

134怎样做炸菜．

炸，是用旺火多油的烹调方法。其特点是香、酥、脆，嫩。炸菜品种比用范围广，做法上分有清炸、干炸、酥炸、软炸及其它一些特殊的炸法。做炸菜的要领主要有三个：①整理好原料。对于鲜嫩的原料应刀工处理成片、块，条，段，茸；熟烂的原料要片为大片儿或改刀成块，整个的鸡，鱼炸熟后要改刀成条或成象眼块。对于整理好的原料要用酱油、精盐、料酒腌渍，使之初步人味。要炸制的原料一般要挂糊（也有的不需要挂糊，如清炸），使原料不直接与油接触，以保持营养和汁液。②掌握油温、火候。油量要多，一般说油料与原料之比可为3：1，油温可分为温油、热油、烈油。原料初下锅时，油温不宜太高。否则会形成外糊内生。原料熟透过程中，油温要升到烈油温度。⑧对生原料要采取间隔炸方法。第一次炸时间要长，炸至五成熟；第二次时间要短，油温要高，不仅熟透且达到外焦里嫩。

135怎样做烧菜

烧菜是家庭中常用的一种烹调方法，分为红烧，干烧，油烧等多种，其中红烧是家庭中最常用的一种，它色泽红润，汤粘发亮、口味鲜咸微甜，很受人们欢迎。做红烧菜，总的要求是“旺火烧，微火靠、汁收稠，质酥烂”。做红烧菜要注意掌握三点：①原料要经过半成品处理，如烧鱼要经过炸或煎，目的是去腥增鲜，并使其减少水分，易入滋味，且保持鱼形完整，油的温度宜在五六成熟，待其表面收缩时捞出。再如烧小块禽畜肉时，肉要先煽炒，使其易入味着色，余皆类推。②要根据不同的原料和形状大小掌握时间，如鱼虾质地软嫩，烧的时间宜短，只要肉熟即可。块大的牛羊肉或肘子等，烧的时间要长，达到皮软肉烂。⑧掌握方法，比如做红烧肉，可在锅内放少许油，用旺火烧热，加葱、姜炝锅，煽出香味，再放入肉块煽炒，烹入料酒、酱油。煸至肉上色时，加汤水（没过原料半寸即可），再加入白糖，微火靠至熟烂，汤浓即成。做红烧菜要一次投料下锅，不要中间零加，也不宜使用味精，可放一些雪里红增加美味，收汁恰到好处，不用勾芡。

136怎样做爆菜

爆是烹调中的一种重要操作方法，所谓爆，就是用旺火热锅，干净利索，在很短的时间内把烹调过程结束。这种菜吃起来有清爽脆嫩的特点。爆菜从总的来说，分为有芡和无芡两大类，有芡的爆菜如油炸；无芡的爆法有酱爆、葱爆、汤爆等。除汤爆外．无论哪种爆法都应掌握三点要领。①用旺火热锅，操作迅速。时间长则易失去脆嫩的特点，吃起来嚼不动。

②由于抢时间的要求，所选择的原抖宜鲜嫩，形状要加工成条，丁，片、丝等。且粗细、大小、厚薄尽量一致。③上浆的原料，都要用油滑透，炒散，控去油分，这样才能落锅裹汁。对不上浆的原料也要用旺火开水汆透，控净水分后氽炸，然后裹匀汁再爆炒。