笔趣屋

第六篇 饮食小常识3（第3页）

137怎样做拔丝菜

做拔丝菜要掌握四点：①根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。②要炸好，在油熟到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。⑧炒好糖，锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁住下倒，能成一条线状，说明糖已炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30—40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。④糖汁炒好后，倒人的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，炭化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

138怎样食用黑木耳

黑木耳除做汤外，还有几种食用方法：①冰糖木耳。把水发的100克木耳，用沸水烫后，装入瓷盘里，放入适量的冰糖和水，蒸半小时即成。这个菜不仅营养丰富，还可治高血压、眼底出血等病。②木耳拌三样。干木耳50克，泡发后洗净切丝，用沸水烫一下再用冷开水浸凉，控净水备用；于粉丝100克用沸水泡发，再用冷开水浸凉，捞出控净水分，切成2—3寸长的段；土豆去皮切丝，投入沸水烫熟（不宜过烂），再用冷开水浸凉，控净水分，黄瓜两根洗净切细丝。用大汤盘，先将粉丝放入，土豆丝、黄瓜丝分别放于两侧，中间放黑木耳丝，木耳丝上放一撮蒜末。再依个人口味用酱油、醋、味精、香油拌制即可；

139烧茄子怎样省油

烧茄子是人们喜吃的菜肴，但是烧起来很费油。怎样才能省油呢?①料不要切得大，如切条要切得细点儿，切片切得薄点，块丝切得小点。增加油的接触面积，缩短烹调时间。②烧制前把切好的茄子用盐腌一下，用手挤掉渗出水再下锅，减少烧制时间。⑨把锅烧热后，将切好的茄子放进锅中干煸，减少水后再用油烧制。不仅节油，烧出的茄子也可口。

140怎样保持西红柿色红艳

西红柿鲜艳好看，惹人喜爱，但制作时往往改变菜的本色，吃起来也很酸。如何做好呢?①选好料。选购时，最好选买苹果青色的品种。②烹制。可先把西红柿洗净，用开水浸泡一会儿，撕去、外皮，切开后除去籽和果汁（果汁和籽可用白糖拌匀生吃）把果肉和瓤切好。锅内加少许花生油烧热，用葱姜末炝锅，倒入西红柿煸炒，待炒出香味并溢出红油时，加少量盐或酱油，制成蕃茄酱汁，再用它炒菜、汆面，炸菜调味均可，味道好，颜色红艳。

141怎样炒菜能保持菜的鲜绿色

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?①盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。②若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

142怎样炒菜能保护维生素

新鲜蔬菜中含有丰富的维生素。但是维生素很娇气，在烹调时要多加保护。①要急火快炒，尽量缩短烹制时间，加热越久，维生素损失越多。以维生素C为例，急火快炒，可保存80—90％，；时间过长只能保存17—41％。维生素易溶于水，如加水煮10分钟，维生素C就会损失20％；如果煮30分钟，就损失40％。要是做汤，应来将水烧开，再放菜，稍煮即可。②操作得当。菜不要切得太碎，在下锅前，可用淀扮勾芡，减少蔬菜和水、空气的接触，也能减轻高温下的受热破坏。还可以加点醋，醋有保护维生素C的作用，适当盖锅，防止较多氧气进入锅中。在一般情况下，炒菜最好不加碱，因为加碱能破坏维生素C。⑧选好炒锅。锅的质地对蔬菜的维生素有影响。比如用铜锅炒菜，损失维生素最多，比其它锅要高2-6倍，铁锅次之，铝锅损失最少。

143怎样吃香椿

香椿鲜嫩可口，能做出多种风味小吃，①腌香椿：把香椿洗净，晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3—5天即可食用。②摊香椿饼：把香椿去梗切碎，另用水加适量面粉搅成糊状（稀稠适度）放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊人饼锅（不要太薄）。两面烙出锅。⑧凉拌面：把香椿和蒜一起捣碎。加适量的香油、酱油和少许食盐，倒些凉开水，就成了香椿蒜汁，用于拌捞面。④香椿炒鸡蛋：把香椿切碎，鸡蛋打在碗内，倒入香椿拌匀，待炒时再加些盐和香油等佐料，油热后倒人锅内炒制即可。⑤香椿泥：把香椿加盐一起捣碎（也可加些辣椒），再加点香油即可。

144炒菜何时放盐好

炒菜时先放盐好还是后放盐好，要因炉灶火力而异。如果炉火很旺，蔬菜又较少，可以后放盐。这；洋，烹调时间短，既能保持蔬菜的色泽，又能保护其中的维生素，还能通过盐分渗透，加速成熟过程。如果所使用的炉具火力不足，最好是先放盐，但应放在热油中，然后再放进菜炒，由于盐对蔬菜有浸渍渗透作用，可促使水分早些析出，弥补火力不足，从而缩短菜的成熟时间。先放盐不会对维生素起额外的破坏作用，事实上，只有加热就会破坏维生素，而先放盐能缩短烹制时间，保护了维生素。如果是肉、菜一起烹调，则在起锅前放盐为宜。因为盐的成分主要是氯化钠，它遇到蛋白质容易发生凝固，盐能使肉的汁液外溢，体积缩小变硬，不易软烂，吃起来口味也差。

145怎样按顺序投放调味品

调味品如果投放顺序不当，不仅影响作用的发挥，还影响菜的味道。家庭中常用的调味品，不外是盐、酱油、醋糖等。在烹调时，一般投放顺序为：先放糖，后放盐。因为先放盐，原料易煮韧，先放糖才易软烂。然后依次是料酒，醋，再放酱油。后放酱油的原因是：酱油含有多种氨基酸和糖类等成分，其中氨基酸是酱油味道的主要来源，这些物质都经不住高温，糖分也会焦化变酸。所以久煮，在高温，下放酱油的时间，宜在烹调将近结束时再加入为好。但也不宜太迟，因酱油中含有杂菌，温度太低了杂菌杀不死。最后按照要求故人味精。

146怎样吃松花蛋

①吃蛋前先用手摇动蛋，听有无声响，如有响声，可在锅里蒸5—6分钟，蛋清就凝固了，这时就可以打开吃。②剥皮的方法可将松花蛋稍大的一头剥开（以蛋的直径。为度），再从小头剥一孔，用力一吹，松花蛋便可脱出。⑧不能用刀块，因沾刀切不整齐，不美观，还易切碎。可用一段细白线，越细越好，一头用口咬住，另一头用手拿住，再用另一手拿着去壳的蛋，切成各种花瓣，放于盘中即可。④松花蛋有股苦涩味，可稍放点醋就能去掉这种怪味。如再放点辣油，葱花、味精，酱油等调味品，就更可口了。

147怎样吃咸鸭蛋

咸鸭蛋是人们喜欢吃的佐餐品，除清水煮熟外，还有几种别有风味的吃法：①把生咸鸭蛋放入煮棕子的锅中煮熟，吃起来其味清香。②将蛋壳一头敲破，用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个洞眼，放入少量米醋，取味精用温开水调和倒入蛋中，煮熟后吃起来鲜嫩无比，似同炒肉。⑧用熟咸鸭蛋的蛋白切成小块，加入香豆腐干丁，再加人白糖，麻油，醋和味精等调料拌和，鲜嫩开胃。④取熟咸鸭蛋黄一只，捣碎，另取豆腐一块，用开水浸袍后和咸蛋黄拌和，再加入切碎的皮蛋一只及糖、酱油，味精，葱花，其味道极佳。

148怎样把蛋清和蛋黄分开

要把蛋黄与蛋清分开，最简便的方法是：在玻璃杯上架一个漏斗，把鸡蛋打在漏斗里，蛋白由于含水分多，就会通过漏斗徐徐流水玻璃杯中，而蛋黄留在漏斗里，如剩下的蛋黄一时不用可浸入麻油中，可保鲜2—3天。此外，也可在鸡蛋的小头，打一个小孔，使蛋清慢慢流出来。

149怎样炒好鸡蛋

炒鸡蛋时，要注意以下几点：①加酒。鸡蛋打入碗中后滴几滴酒，用筷子搅拌均匀，妙出的鸡蛋醇香可口，而且也消除了鸡蛋原有的异味。②加苏打。在蛋液中加入少许苏打搅匀，炒出的鸡蛋可增量1／3，而且松嫩鲜美。⑧用油。最好选用卫生油，卫生油（即棉籽油经过加工提炼）炒出的鸡蛋膨松鲜嫩，颜色淡黄清新，吃起来可口。④加温要适当，动作要利索，油温升至八成热时；将蛋液徐徐倒入锅中，使蛋液均匀受热后迅速翻炒出锅，这样炒出的鸡蛋，松嫩，鲜美可口，也避免了外焦里不熟的现象。

150怎样煎荷包蛋不“夹生”

油煎荷包蛋很容易出现外焦里不熟的“夹生”现象，怎样才能避免呢?将净锅放火上烧热，放少量猪油或植物油（油温不要过高，如高了可端锅离火，以降低油温），打入一个鸡蛋，待底层起皮，用铲将鸡蛋的一半铲起，包盖住蛋黄（将鸡蛋翻身亦可），成荷包形，翻个煎另一面，待两面煎成嫩黄色即出锅（此时的荷包蛋外面成固体状，里面大部分是生的），然后，放人另一准备好的热汤锅中。待煎完后将汤锅移于旺火上，加入适量的葱花，绍酒、食盐、味精，开锅后改为小火，约5分钟，至荷包蛋熟透为止。此法煎蛋，色泽美观，不焦、不生、省油、省时。如果不置于水锅中煮，可将蛋打入油锅后，在蛋的上面和周围，洒上几滴热水，这样可以缓冲一下热油的温度。使蛋液尽量少接触油（因为是热水，也不会往外溅油），这样煎出的蛋，光滑圆润，鲜嫩可口。