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第六篇 饮食小常识5（第3页）

白斩鸡，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，阵阵扑·鼻的香味令人食欲大振。吃一口又肥、又鲜、又嫩，美不可言。要烹调好白斩鸡，首先选用好当年的嫩鸡，一只重2斤左右，宰杀，收拾干净。放入一个大锅里，倒入清水（以淹

投鸡身为宜）放进适量的葱，姜、黄酒，用大火烧开，滤去浮沫，再用小火焖煮10-20分钟，加适量食盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉了，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多少有关。煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时感觉鸡缩小了。煮熟的鸡浸在汤汁中，能使细胞重新充水，形体重新饱满，肉质就嫩了。鸡周身涂上麻油，即可防止鸡皮风干保持油润，又可减少鸡内的水分的蒸发，鸡皮变色。

234怎样做卤煮鸡

卤煮鸡是加上各种配料卤煮而熟的鸡。其特点是外形丰满美观，色泽鲜艳，味道醇香，肉质酥烂，别具风味。制法如下：将整理好的鸡用清水冲洗干净，沥干水分。然后，用木棒将胸部拍平，随后把一只翅膀插入鸡的口腔，另一只翅膀扭向后方，再把两腿折弯，将鸡爪塞人膛内。卤煮时，先将汤锅烧沸，大鸡在底，小鸡在上分层入锅，再把花椒、大料、五香粉装袋连同其他配料放入锅中。配料的比例：白条鸡5公斤，用晒晾3年的陈年老酱1千克（必须是陈年老酱），五香粉5克，花椒5克、大料7．5克、小茴香5克，·桂皮10克、白芷5克、大葱50克、姜15克、大蒜15克。等汤烧开后，再将老酱放人锅中。随即用竹篾子将鸡压住，加火煮制，先用旺火煮40分钟，煮时要勤翻动，若鸡体颜色浅，可酌情再加些老酱。熟鸡出锅后要趁热整理，用手沾着鸡汤轻压鸡胸，使之平整丰满。

235怎样腌制风味蒜

糖蒜；腌500克蒜，用白糖300克，加水煮开，晾凉待用。将挑选好的蒜头放入清水中浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再用50克食盐腌3—4天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过7—8天即可食用。糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡3—4天，每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。5千克大蒜可用红糖1千克，醋1．5千克，酱油2．5千克，兑好后放进盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严。腌1个月即可食用。咸蒜；把选好的鲜蒜头，用清水浸泡2—3小时，捞出沥去水分，1千克蒜头加75克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入12度的盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过1个月即可食用。翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约7天，蒜瓣即变呈翡翠绿色，味道酸辣可口，是佐餐下烟的风味小菜。

236怎样做京味五香萝卜干

京味五香萝卜干是北京六必居酱圆传统产品，其色泽美观，味道香咸，质软口脆，适合生食。制作方法是：取红、白，青2种共萝卜5000克，食盐300克，五香面5克。其中青、白萝1、各占4成，红萝卜占2成。将3种萝，、洗净，分别切成1厘米见方，长6—7厘米的粗条。分别放在缸里，用1次分层法放进食盐。每天倒缸两次，两天后捞出沥去水分，晾晒时要经常翻动，至4成千时，将三种萝卜干混合均匀，加入五香面，拌匀入缸压实，4—5天后即可食用。

237怎样做朝鲜辣白菜

①原料：白菜5000克，胡萝I、500克，食盐450克，酱油250克，香菜250克，味精20克，辣椒面150。②制作；将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，5天后捞出，沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝，浸于清水中，12小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末，与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里，入缸后置于阴凉处3—5天即可成为鲜辣清香、味美可口的小菜。

238怎样做腐乳和臭豆腐

①腐乳：选用含水分较少的老豆腐，切成长1寸宽5分厚，3分的方块，排列成人字形直立于笼屉内，盖上盖屉；或用竹制淘箩分层排列，再放入有盖的缸内，置阴凉通风处，任其自然发酵，待豆腐块上长出白而绿的菌苗时，即取出。一般室温10℃时，需15—20天；室温20℃时，需5—7天。将长好霉的豆腐装入泡菜坛内，再注入已配制好的盐水，使食盐水高出豆腐5厘米，随即盖好盖，水槽注满水以水封口，大约过10天，·菌毛溶化，即成腐乳。盐水配制：。每千克水加200克盐，20克的白酒，0．5克花椒，0．5克月桂花。食盐水应烧开后，待其冷却再用。②臭豆腐：选含水分较少、质硬的豆腐。腌制前，先配制好发酵原液，即用腌过菜的盐水，或碎咸菜与碎虾，或咸

鸭蛋用的腌液（即盐、茶叶，酒、草木灰加水制成）混合而成原液。然后将豆腐放在此液中发酵3—5天，捞出后外观呈灰白色或淡黄色即成o

239怎样生豆芽

家庭生豆芽方便、卫生，是冬春季节的好菜。其方法是；选择颗粒饱满、整齐的黄豆，用清水（冬季用温水）浸泡至豆粒表面无皱皮时，捞出，放人事先备好的干净的瓦红或箩筐中，缸底应有漏水孔，如普通花盆。容器装豆不宜过多，以免影响空气流通，妨碍豆芽生长。豆面上用3—4层湿布盖好。豆芽在生长期要经常淋水，夏季每天淋6—8次，冬季每天淋4～5次。当豆芽长出时，盖上与缸口大小相等的木板，上面压砖，第一次压一块，以后逐渐增加压力。这样长出的豆芽粗壮好吃。豆芽长到1．5厘米时即可食用。不宜长得过长；因为豆芽越长，营养价值越低。

240怎样做豆豉

将黄豆除去杂质，洗净，用清水浸泡，待涨泡后，放锅中煮软，捞出。煮豆水放些盐备用。在捞出的黄豆上滚上一层面粉，摊在干净的木板上，约4—5公分厚即可，上面盖上干净的纸，置室内，5天左右就生了黄绿色的菌毛，移到阳光下晒干，：降黄菌毛搓下，用簸箕簸掉。把豆倒人缸或大口玻璃瓶内。再把加盐的煮豆水倒进缸内。加入适量的花椒、大料、姜丝、辣椒等调味晶，食盐要加到黄豆的3／5。搅拌均匀后，用纱布盖好缸盖，置阳光下晒，每隔1—2天搅动一次。10—15天就可食用了。如果煮豆水少，还可加些西瓜瓤

或西红柿，其味道会更鲜美。

241怎样自制辣椒油

①备料：纯精小磨香油5千克。优质干辣椒500克，去掉籽，加工粉碎成荞麦皮大小的碎块，用细箩筛去辣椒粉。花椒、大料、小茴香，沙仁、丁香、豆蔻、桂皮，白芷共15克，轧成粉面，过细箩去掉渣子和大块。白胡椒粉2．5克。②制作：将香油倒入锅内，加热到锅底向上翻花时，倒入辣椒碎块，搅拌均匀，继续加热至辣椒淡黄色，停火，把油舀出来，自然降温到35℃左右时，先将佐料粉倒人油内，搅拌均匀后加入胡椒粉搅匀，继续自然降温到25℃左右时，用130号细箩将油过一遍，将油盛入缸里沉淀。在20℃室温下，夏季沉淀5—6天，冬季10天，杂质下沉后，上部清亮的即为辣椒油。

242怎样制作松花蛋

松花蛋又叫皮蛋，制作主要有液浸泡和泥包两种，家庭可用浸泡法制作。①选蛋。挑选无破损、大小均匀的新鲜鸭蛋100个，备用。②配料。纯碱粉300—350克，生石灰1000克，红茶末100克，食盐150—200克，黄丹粉10—15克（以淡黄色为佳），水2—3千克。⑧制作，把红茶末放入锅中煮沸去渣，随后把碱粉、食盐，黄丹粉、·石灰放入，搅拌均匀，捞净石灰渣，待液料冷却至15℃左右时，把备好的蛋摆人容器中，将液料倒人，使之腌没鸭蛋，冬季浸泡30-40天，夏季15天即可。

243怎样做醉蛋

醉蛋制好后红白相间，酒味浓厚，醇香扑鼻。食之鲜嫩清爽，余香久留。其是下酒、吃粥的美味小菜。制作方法：①煮蛋。选新鲜的鸡蛋或鸭蛋，放冷水锅里煮沸3—4分钟，（鸭蛋煮4—5分钟），要使蛋黄外面凝固，黄心呈粥状样，黄蛋为好。因煮的过老，蛋黄似木渣，不好吃；太嫩蛋黄外还没凝固，也醉不好。②制醉卤。将开水倒入小缸里或大碗里，水的多少以没过鸡蛋为度，再加入盐适量，拌匀，放少许花椒，待水凉后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味。⑧醉蛋。将煮好的鸡蛋壳敲破，放入醉卤里，盖好盖儿，封捂5—6天即可食用。此卤用后不要倒掉，下次还可再用。

244怎样做沙拉

沙拉的主料是土豆1500克。配料用胡萝卜150克，鸡蛋3个，青豆50克，鲜黄瓜100克，酸黄瓜100克。调料，沙拉油（生菜油或熟花生油）200克，鸡蛋黄1个，奶油或牛油50克，味精，白胡椒粉、精盐，醋精、芥末各少许。作法：先把土豆、胡萝I、洗净煮熟，晾凉去皮，把鸡蛋煮熟去皮，晾凉，把鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽，然后将以上原料切丁。把蛋打破去清留黄放入碗中，加少许糖、盐搅匀，然后将沙拉油慢慢往碗里滴入，边滴边用筷子不停地顺一个方向搅动。随之将醋精兑上凉开水慢慢倒入，并继续用力搅，直手U油和蛋黄融为一体。再加芥末酱即成了“马乃士少司”《蛋黄酱）。如能把调料分次加入搅匀更好。把备好的主，配料放在一起，撒上精盐、味留、辣酱油，加上奶油和蛋黄酱，搅匀，就成了色彩美观的沙拉了。蛋黄酱一次用不完下次可再用。

245怎样做速效泡菜

①大白菜5斤削掉老帮，去掉菜头和根，切成1．5寸长的段，再顺切成2分宽的丝条，放盆中撒15克精盐拌匀，脆半小时。取红萝卜半斤，刮皮洗净切成肉丝，干辣椒3只去蒂籽，剪成细丝待用。②将腌白菜攥去汤汁（尽量擦干），放入盆中，加红萝I、丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，搅拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。⑧锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒皮，炸至焦黄后拣出花椒皮，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。

246怎样做西红柿酱

一、选料：挑选无病虫害，无霉烂变质、上好的、七八成熟的西红柿，一般2斤可做一输液瓶。二，容器；选用小口、耐高温瓶，最好是医用输液瓶，用前要刷洗干净。三、制作：①烫蒸法。把西红柿洗净，放在盆中，用开水冲烫后撕掉皮，用刀切成1厘米粗细的长条，装入瓶内，不要装满，留出2—3厘米的空隙。然后用胶皮塞子盖好，用纱布、小绳扎紧瓶口（也可用医用针头插入胶塞上），防止蒸煮时瓶寒冒出。最后放入蒸锅内，蒸煮20分钟左右取可，或者不盖瓶．塞，敞口蒸煮，瓶塞也要放锅内一起蒸，蒸好后掀锅，迅速将瓶塞盖严瓶口。出锅置阴凉通风处保存。②双蒸法。将西红柿洗净，放入锅中蒸3—5分钟取出。其它工序同烫蒸法。最后放到锅里蒸煮15分钟。出锅后放到阴凉通风处保存。制作过程中要注意卫生，双手和所用的工具要用热水洗净，不能沾有油性，以防霉烂变质。这样处理的西红柿可保．存一年，其味道仍然鲜美。

①花生糖：将500克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水100克，白糖150克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑。起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个子盘中，可成片或块，冷却后即可食用。②椒盐花生米：将500克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入30克细盐，晾干待用。把1000克细砂（无细砂可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄砂），炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锐底快速翻动，炒3分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。⑧五香花生米；取500克花生米倒入容器里。将适量的花椒，大料，细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡1—2小时（浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆）捞出晾干。将1000克白细砂倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即成。

248怎样做风味豆

①油酥豆：把黄豆500克用清水洗净后浸泡7—8小时，捞出沥去水分。然后坐锅，放入豆油500克（实耗50克）用旺火烧至冒烟时，把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时，捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出，冷却后撒上些精盐，即成。②奶油五香豆，取500克蚕豆放入锅内，加水与豆齐平，并放入20克精盐和少许糖精，桂皮、茴香、用水煮沸，待略烧干水后起锅晾干，或略炒使之干燥，再拌上10～15滴奶油香精即成。冷却后要密封保存，以防返潮或香气挥发。