笔趣屋

第六篇 饮食小常识5（第4页）

249怎样制作风味瓜子

①煮五香瓜子：取西瓜子500克、食盐100克、大料3克、桂皮3克、花椒、茴香少许，备用。生石灰100—150克，加水1000克，泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入，搅拌，浸泡4—5小时捞出，用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水1000—1500克，旺火煮开后，把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子，能从瓜子口露出水珠时，放入食盐，用温火煮约2小时。·停火后仍在锅内焖2小时即可。②话梅瓜子，取西瓜子500克，酸梅汁500克，细盐2克，食醋、糖精，话梅精各少许备用。用2匙水将糖溶化，酸梅汁、盐、醋一同放入碗内调匀待用将西瓜子用清水洗净，沥干水，放进炒锅翻炒至有爆裂声时，倒入已调好的酸、甜、咸汁，继续炒干后起锅，待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内，再把话梅精沿容器边沿滴入5，6滴，颠翻均匀，密封2小时即成咸甜酸的回味爽口的话梅瓜子。⑧炒白瓜子：取白瓜子500克，细盐15克，白糖6克，粗沙250克备用。用25毫升水将盐溶化，倒进瓜子内拌匀，5—6小时后瓜子即阴干，待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后，倒入糖水，炒匀；等糖烟刚一冒出，速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙子即成炒白瓜子。

家庭自制冰镇奶酪，方法简便：取150—200毫升牛奶，放在一只小碗内，加一汤匙白糖和一汤匙不带米粒的甜酒酿，拌匀放在20℃以下的室内，夏季可以放进冰箱内，以免杂菌污染。5小时后，即可混结成细腻鲜洁的半固体状甜奶酪。

251怎样配制鸡尾酒

鸡尾酒是一种合成酒，一般是现饮现配、不能贮藏，配制好的鸡尾酒；但色泽漂亮，五彩缤纷，而且香气四溢，使人垂涎欲滴。鸡尾酒的风味，可以通过烈性酒和香甜酒或其它饮料的不同混合比例来调配。现介绍几种鸡尾酒的配制方法。亚历山大：适合于气温较低时饮用，酒味醇厚，有滋补作用。将冰块放进调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒＼1／4盎司咖啡酒、1／4盎司淡牛奶，摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，用牙签串上红樱桃作点缀。血玛利：此酒常在气温较高时饮用，酸、甜、苦、辣四味俱全。将冰块放进调酒壶内，依次加入2盎司伏特加酒、4盎司蕃茄汁、1／4茶匙辣酱油、2滴辣椒油、1／4茶匙精盐，摇匀后将酒液倒入玻璃酒杯内，最后将一片圆形的柠檬切开一个小口，悬挂在杯边作为点缀。⑧金神；酒香清烈，微酸，适于餐前饮用，与肉类共进，其味更美。将冰块放进调酒壶内，加入2盎司金酒，2滴美味斯酒，搅匀倒入酒杯中内，挤少许柠檬汁在杯边和酒面，然后再用1片用白醋浸过的洋葱放入酒内作为点缀。④蛋诺；此酒是营养最丰富的高级鸡尾酒之一，适于临睡前饮用。欧美人士在圣诞节期间必须饮此洒。将冰块放入调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒、4盎司鲜牛奶、一只去壳的整只鲜鸡蛋，1茶匙沙糖，用力摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，撤入少诌：豆冠粉作调味品。调洒壶可用厚玻璃瓶代替，盛鸡尾酒的杯子，习惯上须用透明度高的高脚玻璃杯。一盎司相当于两汤匙

252怎样防止厨房污染

家庭厨房污染主要来自三方面；①燃料的燃烧②吸烟、烹炸产生的有毒烟雾，灭虫剂的有毒残留物，⑨生物性污染，如各种有害微生微，病毒、细菌等。采取什么方法能防止这些污染呢?①可在煤气灶的上方挂一个排烟罩，直接从气窗伸出室外。②经常打开窗户通风，特别是在冬季，不要把门窗紧闭。此外，液化气燃烧产生的二氧化氮比重比空气大，不易出窗口散走，要开门放出。⑧装排风扇。可在厨房安装一个排风扇，加速空气流通，可以保持厨房内空气清新。④要经常清洗门窗墙壁上的油污。要把有害物质在燃烧过程中尽量烧尽。⑤不要让厨房污染物向卧室扩散，更不要背着婴儿在厨房做饭或让孩子在厨房中玩耍。

253怎样消除煤臭

煤在燃烧时产生大量二氧化硫，进入空气遇水变为硫酸：气体，产生一种臭气，对人体、家具有危害作用。怎样清除煤在燃烧的产生的二氧化硫呢?在生产蜂窝煤时，把石灰加水搅拌成石灰浆（每百斤煤约加石灰150—250克）加在煤内。另外，自己动手也可以解决，如果用蜂窝煤可设一个盛水的容器，如缸、罐均可，加水配制成10％的石灰水，把蜂窝煤浸泡在石灰水里1分钟，也可收到同样的效果。如果用散煤可掺入一定量的石灰。

可先在炉内放一块烧过的蜂窝煤，然后放上约50克木炭把废纸或其它引火物放在木炭上点燃，待木炭全部燃着后，再把新蜂窝煤放上就可以了。如需急火，可放上拔火筒。这种办法生煤炉，可无烟无臭，比用木材生得快，也可节约燃料。

255怎样节约煤气

①做好点火前的准备工作。不要急于点火，要先安排好操作顺序，把要烹调的原料及调料准备好再点火。②正确调节火量。要根据锅底大小和烹调需要，合理调节火的大小，如果用24厘米的锅或壶烧开水，用小火就比用大火节约17％的煤气。因为用大火，火焰窜到水壶外面，造成浪费。如果熬粥，就要先开大火烧开，再改小火熬。⑧选择好锅的大小和形状。那种可以直接放在燃烧孔上的小型锅不能使用，因为它会降低火焰温底，影响空气供给，锅必须放在锅架上使用。最好选择锅底直径大的，壶底有几圈凹凸不平的以增大火焰的接触面。④使火焰处于最佳燃烧状态。将火苗调乏浅蓝色，小火焰保持在8—12毫米高度，轮廓清晰不抖动，这是最佳燃烧状态，不仅节约煤气，且火力最好，节约时间。⑤充分利用热量。在不影响通风的情况下，做一个金属圈装上。金属圈的外围直径比锅底大1厘米，这样就能使高温气体除对锅底加热外，还能沿着锅壁上升，一般可节约煤气8％左右。如是液化气炉在室外敝饭时，火焰经风一吹，会摇曳不稳，可用一个与炉架口大小相近的搪瓷碗，做个底罩，加在炉子上面，也可节省煤气。

256怎样使用煤气罐

①检查是否漏气。从供气站换气回来后，首先将液化石油气瓶减压阀上好，再用肥皂水涂在接口处，认真检查是否漏气，还要检查灶具零件是否上紧，若不严密，用气时容易发生危险，此外，还要注意检查胶管、角阀，减压阀是否完好。如果有损坏，要及时修理，更换。②严格遵守操作规程。点火前要先划伞柴把点燃的火柴放在燃烧气孔上，再扭动开关，最好是点好后再放锅⑧妥善放置。要把煤气瓶放在搬动方便的地方，遇有紧急情况容易处理。煤气灶与煤气瓶之间的距离不得小于50厘米。瓶不能倒置、卧放；也不能靠近明火、火墙、暖气片，更不能曝晒，火烤、热水烫等。④室内要通风，保持良好通风环境。由于液化石油气的比重比空气大，宜在房间低处装置百叶窗，或其它通风设施，以防漏气时，好沿平面排出。⑥使用的·不要离开人。点火后不要离开人，防止风吹灭火或锅溢将火浇灭而出事故。要教育孩子不要玩弄灶具的开关。

257怎样巧用压力锅

一；保存食品夏季气温高，食物不易保存，如果没有电冰箱，可用压力锅保存：将食物放入锅内加热煮沸后，不要取下限压阀，使之自然冷却，食物在密封情况下可保存3天。二，烤肉①先将初好的肉焯一下，捞出，在压力锅中放油（最好是花生油），待油八成热时放白糖，炒色，倒入肉块，上色后放适量酱油，·再放葱、姜、花椒、大料、料酒、炒匀后加开水（500克肉约加60—80毫升水），盖上压力锅盖（不要·限压阀），2—3分钟后出锅。②将出锅的肉块连同汁水放入炒勺中炒4—5分钟（用中火），待闻出肉香味时再倒回压力锅中（速度要快，保持肉的热度）。⑧肉入压力锅后，用大火烧沸，然后盖上盖，将锅内肉颠匀，再扣上限压阀，喷气后转中小火，烧5—7分钟（如牛羊肉，时间可长些），关火，稍放后取下限压阀，打开盖，肉倒出。这种方法做出的肉，色泽红中带黄、润而不腻，并且省时间。三、烧鱼①将鱼洗净，去鳞和内脏，切成块或段，裹上一层蛋清，不太新鲜的鱼还要少蘸一点淀粉（新鲜的鱼可不用或少用），以免过油时把鱼烧碎，影响外形的美观。②将调料葱、姜、蒜、白糖、食盐、酱油、料酒，辣椒等准备好。③压力锅放在大火上烧热，放花生油（一般500克鱼放30—40克油），将压力锅底铺匀，待油八九成热时立即将鱼块放入，平铺在锅底，注意不要挤得太紧，将鱼两面煎黄后即放入调料，待出香味时盖上锅盖，将压力锅颠翻几下，使鱼块勿粘锅底，扣上限压阀。④用中小火烧3-4分钟后停火，稍等，将鱼块取出装盘，若汤汁不多可随即倒入盘中，若汤汁较多，可少放一点湿淀粉，勾芡再倒入盘中。四，煮水饺。在压力锅中放适量的水，烧开后用勺子推转两圈，使之．打旋，放入水饺，很快盖好锅盖，不要扣限压阀，用旺火半分钟后，关火冷却，捞出水饺。用此法煮水饺，易熟且不易破，味道也好。五，烙饼。将压力锅烷热后，在锅底涂一些油，把斡好的饼放入锅内，盖好锅盖。2分钟后启开锅盖，在饼上刷上一些油，把饼翻过，烙另一面，再盖好锅盖，2分钟即熟。也可将锅盖翻过来扣在锅上。此法烙出的饼香酥。六、炒花生。把花生放入锅中（占锅容积的1／3为好），在花生上略撒点水，盖好锅盖，不扣阀，然后点火，待排气孔开始冒气后，把火调小，用双手将锅端起颠簸，使花生受热均匀，7—8分钟后关火冷却，打开锅盖晾凉即可。炒好的花生香脆可口。不生不糊。也可用于炒花生仁，葵花子等。

铁锅大都是铸造而成的，表面比较粗糙，还有一层灰砂和锈迹，使用前可用以下方法进行清理：①可用一块细砂布，轻轻磨擦锅里面，以除掉砂灰和锈斑，然后倒点食用油用布擦洗。再用水清洗后即可使用。②放黄砂或煤灰用带水的草团擦，尽量擦掉锅表面的灰白色，然后把锅烧热，加入适量食油，烧至油冒黑烟时，用草纸把油在锅上擦遍，再用清水清洗干净便可使用。③把锅烧热，加入适量食醋，煮沸后用炊帚清洗，待醋变稠黑后倒掉，再加些醋重新煮沸刷洗一遍，用清水刷洗干净，就可使用。④在锅里加几匙食盐，炒黄后用来擦锅。擦好把锅抹干净，再放些茶叶和水煮一煮，倒掉茶水，用清水冲洗干净即可使用。

259怎样修补铁锅

生铁锅上的砂眼或裂缝可用以下方法进行修补。①用生猪肝（猪腰子也可）加上生石灰和粘土，捣烂如泥，补在滴水处，就会越烧越牢。②将碎瓷片研为细面，用鸡蛋清拌成糊状涂在漏处晾干，如果洞较大，可把原来掉下来的铁片嵌入，再用此法补牢。⑧找一些碎铁锅片，放在炭火上烧红取出，用稀盐酸水或生石灰水浇灭，除去锈和尘土，用铁锤捣成粉，用筛子筛出粉末，放入陶瓷盆中，用盐水泡好，放6—7天使之变为红色。然后把锅的漏处锉好，用抹上浆糊的纸把洞口贴好，再把铁粉填补抹平，放6天即可使用。

260怎样使用和保养不锈钢炊具

①不锈钢导热系数小，底部散热慢，温度容易集中，所以使用时火力不宜过大，应尽量使底部受热面广而均匀，这样既避免锅底食物烧焦又节省燃料。②锅底如有食物粘结烧焦，可用水浸软后用竹片或木片轻轻刮去，不要用菜刀等锐器刮，洗净后用软布擦干放于干燥处。③炊餐具用一段时间后，不锈钢表面会起一层雾状物，使制品发暗。这时可用软布沾上去污粉或洗洁精擦掉o④使用不锈钢锅时，不要让锅底外有水渍。特别在煤球炉上使用，由于煤球内含有硫，燃烧时产生二氧化硫和三氧化硫，对锅底起腐蚀作用。

261怎样快速去掉铝制炊具上的油垢

铝制饭锅、水壶等使用时间长了表面会附上一层油污和锈迹，要擦干洗净很困难，这里介绍一个快速清洗法——“热擦”法：在做饭烧水时，趁锅热用抹布或用较粗糙的纸，如旧报纸，草纸等，蘸少许水上轻擦，擦一次一般就可擦干净，特别脏的可多擦几次。

262怎样使用和保养菜刀

切菜最好备有两把刀，一把用来切原料，一把用来剁骨头等坚硬食物，切刀不粗砍，砍刀不细切。使用菜刀不宜用力过猛，左右扭动，也不要与坚硬物品相碰。以保护刀刃。要将刀放在炉火旁等高温处，以免退火。

①新买来的沙锅第一次使用时，最好先煮小米粥，煮完后不要急于刷洗，可放在炉旁烘烤一下，把锅壁的小沙眼堵住，再进行刷洗，以后再使用就不会漏水了。②使用沙锅煮饭做菜，必须放足水量，不可干烧，也不宜做一些汤汁小的菜肴。

264怎样快速去掉铝制炊具上的油垢

铝制饭锅、水壶等使用时间长了表面会附上一层油污和锈迹，要擦干洗净很困难，这里介绍一个快速清洗法——“热擦”法：在做饭烧水时，趁锅热用抹布或用较粗糙的纸，如旧报纸，草纸等，蘸少许水，在表面上轻擦，擦一次一般就可擦干净，特别脏的可多擦几次。

265怎样正确使用沙锅

①新买来的沙锅第一次使用时，最好先煮小米粥，煮完后不要急于刷洗，可放在炉旁烘烤一下，把锅壁的小沙眼堵住，再进行刷洗，以后再使用就不会漏水了②使用沙锅煮饭做菜，必须放足水量，不可千烧，也不宜做一些汤汁小的菜肴。⑧使用沙锅时，用火要小，逐步升温，如煮粥饭之类的食物，还应勤搅动，防止锅底粘连糊锅。如果需用油炒时，可先在铁、铝锅中炒好后再倒入沙锅继续烹调。④沙锅离火后，不要放在水泥地面或桌面上。可用铁丝做一个圆圈锅架，或者用草编垫子，把沙锅放在上面，也可用两双筷子把锅架好，以防内外冷热不均爆裂。⑤在使用中要轻拿轻放，避免碰撞。