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第六篇 饮食小常识6（第2页）

维生素Bl又称硫胺素，它在碳水化合物的代谢过程中占有重要位置。如果缺乏维生素B-1，则糖代谢就无法进行，乳糖就会积存在肌肉组织中，造成肌肉无力，感到疲倦。维生素B：还能防治脚气病。缺乏维生素Bl会引起乳酸堆积，如果这些乳酸浸入脑部会毒化中枢神经系统；缺乏维生素B-1还会引起情绪急躁健忘等。维生素Bl的来源主要是米糠、麸皮、糙米、全麦粉、标准粉和豆类。此外，动物的肝类、肉类、乳类、蛋类、蔬菜等食物中维生素B：的含量也较多。一些干果类，如花生米、核桃仁、南瓜子，扁杏仁，以及啤酒，酵母、江米酒及小麦的胚芽中电含有丰富的维生素BJ。

284维生素B2的主要功能

维生素B：又称核黄素，是人体新陈代谢酶系统不可少的一个组成部分。维生素B：能保持人的眼睛明亮、有神，缺乏维生素B，时眼睛充满血丝，视力不好、怕光、见风流泪等。缺乏严重时，会出现眼球发热，刺痛，有烧灼感。缺乏维生素B”还易患舌炎和口角炎等病。含维生素B：的食物很多，如牛奶，干酪，牛肉、动物内脏，酵母、花生、杏仁、葵花子、棒子、黄豆、木耳等。

285维生素G的主要功能

维生素C能预防坏血病，故又被称为抗坏血酸，它的作用有：①有助子外伤愈合；②降低血中胆固醇含量；⑧缺乏维生素C血管容易破裂，牙龈容易肿胀和出血，牙龈内的死细胞还易引起细感染而化脓；④能增强身体对疾病的抵抗力⑤能使肾上腺发挥重要作用，使肾上腺素的合成速度加快；⑥能帮助人体对色氨酸和无机铁的吸收和利用，帮助吸收高铁或低铁的食物，以增强补血和治疗贫血。含有维生素C的食物很多，如水果中的柚子，橙子，柑桔，柠檬，猕猴桃、番石榴，草莓、红枣；蔬菜中的绿叶蔬-菜，西红柿、绿豆芽，黄豆芽，发芽豆、柿子椒、土豆等，维生素C最好的来源是酸枣和山楂。

286维生素D的主要功能

维生素D是一种脂溶性维生素。维生素是维持体内钙质和磷质的主要因素，因为维生素能增加小肠粘膜对钙质的渗透性，使食物中的钙质进入人体的血液内，所以维生素D能．防止身体畸形。如果体内缺乏维生素D，尽管吃了含钙量丰富的牛奶鸡蛋等食物，食物中的钙质也无法被小肠壁吸收。若体内有充足的维生素D，就能帮助小肠壁吸收食物中的钙和磷，使血液中的钙磷成分提高，从而使体内骨骼变硬，软骨病也就能治好。此外，丰富的维生素D还能防止牙齿脱落和蛀牙；也有助于防止老年人骨折。鱼肝油是维生素D含量丰富的食物，其次是蛋黄和动物的肝脏和牛奶、植物油等。

287蛋白质有什么生理功能

幼儿和青少年蛋白质供给不足，会造成发育迟缓、消瘦，体重减轻，长此下去，会导致营养不良，影响正常的生活和成长发育。成年人蛋白质不足，则易疲倦，肌肉萎缩，贫血浮肿，营养不良，对疾病缺乏抵抗力。

288什么叫蛋白质的互补作用

蛋白质种类很多，如动物蛋白质和植物蛋白质，营养价值高的称优质蛋白质或完全蛋白质。蛋白质营养的高低，取决于它所含的必需氨基酸的种类，含量和比例以及是否与人需要的相似。凡与人体需要相似，越相似营养价值越高。从组成比例看，动物蛋白质所含必需氨基酸比植物蛋白质好。但是不同植物中的蛋白质性质也不一样，如果同时食用两种以上的粮食，如豆类和谷类，就能提高蛋白质的营养价值。因为大多数谷类食物中含有蛋氨酸而缺乏苏氨酸，而豆类缺乏蛋氨酸而含有苏氨酸。如果同时食用谷类和豆类，就可以互补两者的不足，可以得到完全蛋白质，蛋白质的营养价值提高了。这就叫蛋白质的互补作用。

289胆固醇的主要功能

胆固醇主要存在于动物脂肪中。正常人的体内有一种反馈机制，有自动调节胆固醇的机能。如果反馈作用失灵，则胆固醇积聚在血液内，就会使人患动脉硬化症。适量的胆固醇对维持人体健康也非常重要。如体内维生素D的合成是以胆固醇为原料的。此外，肾脏腺素、胆汁、激素等也都是以胆固醇为原料的。食物来源主要是动物性脂肪、猪脑、蛋黄，咸鸭蛋、松花蛋等。

291蛋白质的食物来源

蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质，动物性蛋白质主要来自畜、禽，蛋和海味食品，如瘦肉、羊肉、牛肉，鸡、鸭及其蛋类、鱼、虾和牛奶、羊奶等。植物性蛋白质主要来自豆类及其制品、面粉、大米以及某些干果类，如核桃、花生等。

292怎样搭配食用荤素油

人体所需要的脂肪有几十种，其中两种脂肪是人体自身不能制造的，一种叫亚油酸，另一种叫丙种亚麻酸，它们得经过进食来得到补充。植物性脂肪中含有大量的亚油酸，动物性脂肪中含有大量的丙种亚麻酸。如果长期缺乏一种脂肪，身体就会生病，甚至危及生命。所以荤素油应搭配食用。从营养学角度看，食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该有一个比例，这个比例就是荤素油搭配食用的依据。以成年人为例，每人每月食用油750克为最佳量，其中以食用菜籽油250克和猪油500克较为适宜，人到中年后有发胖趋势者宜减少荤油数量，而青少年时期可提高些。

293怎样食用混合油

油的营养价值主要取决于油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量及其组成比例。这三类脂肪酸的组成比例以1：1：1为最佳。食用单一品种食油是达不到这种比例的。长期食用单一品种的油，不仅人体摄取的各类脂肪酸不平衡，而且还容易发生某种必需脂肪酸的缺乏症，特别是每一种油都含有某种不利于人体的特殊成分。科学合理的食用方法应该是把不同油按一定比例混合，调整混合油中三类脂肪酸的比例，以此来提高油的营养价值和食用的安全性。常用的几种食油混合配比是：豆油40％、猪油40％，花生油20％，花生油50％、葵花籽油50％，茶油40％、豆油40％，猪油20%，菜籽油20％，猪油30％、棉籽油50％。

294怎样配比膳食中的主副食

中国营养学会曾提出以下标准，该标准包括十类食品（以平均每人每月计算）。第一类c粮食（包括各种粗细杂粮）为14．2千克，第二类：薯类（包括白薯、土豆，山药等）为3千克，第三类：豆类（包括大豆、小豆、绿豆等）为1千克；第四类；各种蔬菜为12千克；第五类：肉类（猪、牛、羊，鸡、鸭等）为1．5千克。还有五类食品：蛋590克、鱼虾500克，奶制品2000克，水果750克，食油250克。这个标准，对于大多数从事较轻体力劳动的男人和中等·体力劳动的妇女，无论热量还是蛋白质，都可以得到保证，以此为标准，可定出每日三餐的食用量。

295酸性食品的特点

酸性食品一般指谷类、米，面，白糖、鱼、肉，蛋类等，营养价值高，酸性也高。正常人的血液呈弱碱性，若经常食用高级精美的食品，血液就会形成酸性，称为酸性体质。这样的人易感冒，伤口不易愈合，严重时还将影响脑和神经的功能，还可能引发多种慢性病。

296碱性食品的特点

碱性食品一般指水果、蔬菜等。水果中虽含有酸性元素，但在人体消化吸过程中，会变成碱性，具有使血液保持碱性的作用。蔬菜多属碱性，每天吃的蔬菜最好有2—4个品种，而且最好有一半以上是绿叶蔬菜，海藻类食物含碱性元素也很高，甚至超过一些蔬菜，如食用适当，也可起到预防酸性体质的作用。心血管及胃肠疾病患者，应少食酸性食品。特别要禁食肥猪肉，否则害多利少。

297怎样安排荤素菜食用比例

一日三餐的副食来源大体有三个：①肉食，即动物蛋白质；②植物蛋白质，主要是豆类及其制品；⑧各种蔬菜。怎样把肉食、蔬菜合理搭配起来呢?营养学家提出了这样一个比例：1：1：3，即动物蛋质（肉类、鱼，虾等）为1，植物蛋白质为1，蔬菜和海藻类为3。在实际应用中，可根据年龄及身体情况适当调整。3—10岁的婴幼儿可为1：1：“12—20岁为1；1；2350岁以上：的可为1：1；4。

298吃胡萝卜有什么好处

胡萝卜有“小人参”之称，除含有维生素C、维生素—B：和钙，磷，铁，镁外，主要是含有丰富的胡萝I、素，比白菜高60倍。胡萝卜素有维持视力，防癌，降压，降糖、降血脂的作用。但胡萝卜素只是维生素A的半成品，很难被人体吸收，所以在烹调时要注意方法才能提高消化吸收率。

299怎样吃胡罗卜吸收率高

①不要生吃或凉拌。这种吃法有90％的萝I、素不能被肠胃吸收而损失掉。②用油炒或与肉一起炖。只有溶解在油脂中，才会使维生素A分解出来，被人体吸收，然后在肝脏，肠壁中所含胡萝卜素酶的作用下，转成维生素A。⑧烹调时不宜加食醋，以免胡萝素卜被酸性物质破坏。④烹调以后，最好一次吃完，久放易被氧化而破坏营养。另外，多炒一些时间可除掉胡萝卜的异味。

300什么颜色的蔬菜营养价值高

蔬菜的营养价值取决于其本身所含的铁、钙、无机盐、维生素及纤维素的含量多少。科学家们发现蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系：颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低。它遵循着：绿色——黄色——无色的规律。绿色蔬菜中包括芥菜、油菜、青菜，韭菜，芹菜，菠菜等。黄色蔬菜主要有蕃茄，胡萝卜，南瓜等，它们的营养价值中等。冬瓜，竹笋、茭白等无色蔬菜，营养价值最低。在同种蔬菜中，颜色深的比颜色浅的营养价值高，如胡萝》中，红色的含胡萝素卜每百克10．8克，而白色的几乎没有。这种区别是从营养的总体来看的，单就某种营养去看，则有高有低。

301进食海味后不宜吃哪些水果

进餐之后吃些水果可以助消化，解腻，但如果吃了鱼，虾，藻类等海味食品就不宜立即吃含柔酸较多的水果，如柿子、葡萄；山楂、青果、石榴等。其原因是海味中的鱼、虾、藻类等食品，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，这些营养物质如果与含柔酸的食物同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与柔酸结合成一种新的不易消化的物质，它能刺激肠胃，引起不适，进而出现肚子痛，恶心，呕吐等症状。

302怎样煮调牛羊肉能捉高其营养价值