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十一 家庭篇（第16页）

①用手搓捻，手感应光滑、细腻，有吱吱响声；掺假的淀粉手感粗糙，响声小或无声。②溶于清水中应很快沉淀，水色清澈；水浑浊或有其他悬浮物，则质量较差或有掺假。

合格饼干具有下列特征：①表面：富有光泽，形体端正，规格一致，花纹字迹清晰，无毛边、掉角、凹陷、起泡以及焦糊现象。②质地：内部呈匀细的孔粒状和交层状，无面结。③口感：香味纯正，不僵硬，不糊口，无杂质，无异味。

糕点变质鉴定法。

①回潮：经烘制而含水量低的糕点，在贮存中容易吸收水分，出现发韧、软塌、变形等回潮现象，失去原有风味。②干缩：含水分较多的糕点，出现皱皮、僵硬等干缩现象，口味和口感显著变差。③走油：在温度高、存放时间长的情况下，糕点容易走油，不仅色香味均下降，而且还会产生油脂酸败味。④霉变：糕点受霉菌污染而引起霉变，色味俱变，食用对人体有害。⑤变味：糕点存放时间稍长，就会出现陈腐味，霉变的糕点有酸味，走油的糕点有哈喇味；与香皂、汽油、樟脑丸、伤湿止痛膏等物品放在一起的糕点极易吸收异味。⑥生虫：糕点的包装容器或糕点原料含有虫卵，会长出幼虫；糕点的香味也会引来害虫。当发现糕点变质时应不再食用，以免影响健康。

平菇质量鉴定法。

鲜平菇可分为两种：菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆；菌伞呈现浅灰色或黑褐色、菌柄较短的平菇味道鲜美。通常，好的鲜平菇应外形整齐，完整无损，色泽正常，质地脆嫩而肥厚，清香纯正，无杂味，无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色的常是受病虫损伤的。

草菇质量鉴定法。

合格的草菇呈灰白色，个头整齐，菇身干，不断裂，不霉变。

猴头菇质量鉴定法。

质量好的猴头菇个体均匀，色泽鲜黄，质地细嫩，完整洁净，不伤须刺，无虫蛀，无杂质。

藕质量鉴定法。

池藕栽于池塘，白嫩多汁，有九孔，上市迟；田藕栽于水田中，质略次，有11孔，上市早。四季中均有藕上市，以夏，秋为好。夏天称“花香藕”，秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕，宜选节短且粗者。自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩，可拌食，中段可炒食，老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。

莴笋质量鉴定法。

优质莴笋应为：①笋形粗短条顺，大小整齐，不弯曲，脆而嫩。②不带黄叶、烂叶，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈色。③皮薄，质脆，水分充足。④味道鲜香，有特殊的香气。

黄瓜质量鉴定法。

常见的黄瓜可分三种：①刺黄瓜：风味品质最佳，正面色绿，背面和瓜顶端较浅，表面有突起的纵棱和果瘤，瓜条呈棒形，瓜把稍细，皮薄、瓤小、籽少、肉脆而清香。②秋黄瓜：品质较佳，皮深绿色，呈棒形，有光泽，肉厚、脆嫩、瓤小，水分多。③鞭黄瓜：风味品质次于前两种，皮较厚呈浅绿色，表面光滑，无剌毛或很少刺毛，瓜条形似鞭子，瓤较大，肉质松软。

①看色泽：哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种，成熟的瓜色泽鲜艳；②闻瓜香：成熟的瓜有瓜香，没成熟的瓜则无香味或香味很淡；③摸瓜身：成熟的瓜坚实而微软，太硬的没熟，太软则过熟。

生禽质量鉴定法。

①新鲜的嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；严重不新鲜的嘴部暗淡，角质软化，口角有粘液，并有腐败气味。②新鲜的眼球充实饱满，角膜有光泽；严重不新鲜的眼球下陷，角膜暗淡并有粘液。③新鲜的肌肉结实，有弹性；严重不新鲜的无弹性，呈灰绿色。④新鲜的手感干燥，呈淡黄或淡白色；不新鲜的表面发潮或湿润。⑤新鲜的脂肪色自，稍带淡黄，有光泽，无异味，严重不新鲜的脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。

活禽质量鉴定法。

健康活禽两翅紧贴身体。羽毛有光泽，较整齐，肛门处绒毛洁净；病禽两支下垂，羽毛蓬松粗乱，肛门灰黑色，沾有白色粪便。

板鸭质量鉴定法。

①辨色：鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优；体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次；体表有大量油脂渗出，表皮发红或深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的已变质。②辨形：板鸭形体为扁圆形。腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质优；组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质次；组织松软发粘，腹腔潮湿发粘有霉斑的已变质。③辨味：质优的板鸭有香味；质次的腹腔有腥味或霉味；变质的有较浓的异味。

烧鸡质量鉴定法。

①眼睛：品优烧鸡的眼睛呈半睁半闭状；病死的鸡制成后眼睛紧闭。②肉色：挑开肉皮，鸡肉呈白色的是活鸡制成的烧鸡；病死的鸡制出的肉色发红。③香味：用鼻子闻一闻，优质烧鸡香味扑鼻，病鸡制出的成品香味不浓或有异味。

皮蛋质量鉴定法。

①蛋壳外表应完整湿润，以灰白色带少量灰黑色斑点为佳，黑壳蛋质次。②将蛋轻轻抛起，手感颤动大、有沉重感的为优。③在耳边摇晃几下，质量好的蛋无声响；有较大水响声的应打开鉴别。④用手指轻弹蛋的两端，有柔软的“特特”声为优；发出生硬的“得得”声为劣质蛋。⑤优质蛋蛋壳易剥，蛋形完整，蛋白凝固光洁，晶莹透明，不粘壳，呈褐色、棕色或绿褐色，色泽光亮，富有弹性，表面有大小不等的松花纹，蛋黄、蛋白层次分明，蛋黄略居中部，中心为桔黄色并有汤心。

鲜蛋质量鉴定法。

蛋壳洁净无斑点，对光透明，蛋黄阴影清晰的为新鲜蛋；反之，蛋壳灰白有斑点，有裂缝，对光照射蛋体不透明，或边缘有阴影。

①新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质的肉色暗淡而无光泽。②新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发粘。③新鲜肉指压后凹陷立即恢复；变质肉指压后凹陷不能恢复。④新鲜的肉汤透明清澄，脂肪团聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。

羊肉质量鉴定法。

新鲜羊肉色红有光泽，质坚而细，有弹性，不粘手，无异味；不新鲜羊肉色暗，质松，无弹性，干燥或粘手，略有酸味；变质羊肉色暗，无光泽，粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。

野味质量鉴定法。

新鲜野味眼睛应突出，眼珠应明亮，皮毛不易拔下。如皮下有灰绿色斑点，眼珠灰白，皮毛很容易拔下且根上带有少量脂肪的已不新鲜。

腊肉质量鉴定法。

腊肉的质量主要可从色泽、弹性、气味几方面来辨别。①质优：色泽鲜明，精肉为鲜红色，肥肉透明；外表干燥，无霉点，肉质有弹性，指压后痕迹明显。②质次：色泽较淡，精肉为暗红色或咖啡色，肥肉表面有霉点，可抹去，稍有酸味，肉身稍软，肉质弹性较差，指压后能逐渐自然消除。③质劣：暗淡无光，肥肉呈黄色，肉身松软，有明显霉点，抹后仍有霉迹，肉质无弹性，指压痕迹明显，有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发粘。

冰淇淋质量鉴定法。

①冰淇淋应组织细腻、柔软、光滑、适口性好，且能持久不融。凡粗糙有冰碴、呈雪片状、砂状等都是质量不好的表现。②冰淇淋的膨胀率以50％～8%为好；在室温下逐渐融化时，应呈原来混合料的均匀滑腻状态，质量差的冰淇淋融化后，易产生泡沫状或乳清分离现象。

茶叶质量鉴定法。

可从以下方面鉴定茶叶质量：①匀度：将茶叶倒入盘内，让茶盘朝一定方向旋转几圈，不同形状的茶叶会在盘内分出层次，如中层的茶叶越多，说明匀度越好。②形状：各种茶叶均以条索紧结、粗细长短均匀为好；珠茶应细圆、紧结；扁形茶宜扁平、光滑、挺直；红茶要短齐不杂碎、紧结不松薄；其他茶叶以叶形细长卷曲为上佳，佛手形次之。③色泽：绿茶以翠绿有光泽，含有较多白毫的为高级茶；红茶以乌褐带油色、含有较多橙黄色芽尖的为优质茶；花茶以深绿无光泽为好；乌龙茶以色泽鲜明、略带红褐色色晕为佳。④香味：香气浓郁持久的是好茶；有青草味的是下品；散发异味的不能饮用。