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十一 家庭篇（第17页）

茉莉花茶质量鉴定法。

①质优茉莉花茶中干花适量，而花过多的不一定好。②质优花茶应当条索紧而润泽、匀净。③质量好的茉莉花茶应有鲜花香气，无霉味和烟焦气味。

①奶油切断面细腻均匀的为上品，柔软而呈膏状或脆而疏松的为劣质。②用舌尖和上颚辗压，不应有粗硬或粘软的感觉。③色泽不一致、且具有斑纹条痕的质劣。④有芳香味的为上品，有微弱饲料味、酸味、牛脂味的质次。

奶粉质量鉴定法。

①看：白色略带淡黄色的为正品；焦黄色或灰白色的为次品；呈污褐色的表明已变质。②嗅：具有消毒牛奶香气的为新鲜奶粉；有霉味、酸味、腥味、油污味的为变质奶粉。③捏：用手挤捏松散柔软的为正常奶粉；如有结块说明奶粉已受潮。④冲：用开水冲调后静置5分钟，无沉淀物的说明质量可靠；如有大小凝块、难以溶解的，表明已经变质。

鲜牛奶质量鉴定法。

①眼观：其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色；奶液均匀，而不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。②鼻嗅：应有乳香味而不应有酸味、腥味、腐鼻味等异常气味。③口尝：微带甜、酸、咸、苦4种滋味融合而成的鲜美滋味是正常的奶味，不应有苦味、涩味等异味。④手试：把一滴鲜奶滴于指甲，呈球状停留的为新鲜，即流走的不新鲜，把一滴牛奶滴于清水中能下沉，不新鲜的浮于水面且立即散开。⑤科学检测：酸度不超过20°T，比重1。208—1。032，脂肪含量不低于3％，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺杂物质。

酸奶质量鉴定法。

我国市场上多半是凝固型酸奶，产品呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳香和乳酸味。凝结块结实均匀，无气泡，有少量乳清析出。如变质时，味觉过酸、馊臭；产生气泡并析出大量乳清。

对虾干质量鉴定法。

对虾干以虾体大小均匀，体形完整，插队整齐，虾身肥壮，虾体亮白透红，有光泽，盐轻而身干为上品。达不到此标准者质量次之。

对虾质量鉴定法。

新鲜的对虾虾体完整，硬而有弹性，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴，富有光泽，背呈黄色，两侧和腹面为白色。质次的对虾虾体变黄，失去光泽，虾身节间出现黑腰，头与体、壳与肉松散、分离，弹性较差。虾体瘫软、脱壳、呈黑紫色、有异味的已变质。

河虾质量鉴定法。

新鲜的河虾呈青绿色，体表有光泽，外壳清澈透明。头体紧密相连，尾节伸屈性较强，拉须有牢固感，肉质细密。质次河虾呈灰白色，头体容易脱落，尾节伸屈性差。虾体瘫软变色，有异味，为变质虾，不能食用。

虾皮质量鉴定法。

①一级虾皮：体长2厘米以上，呈黄白色，片大整齐，光泽味美，盐轻身干，体无杂质，头尾不全者不超过10％。②二级虾皮：体长2厘米以下，总体看虾片不太整齐，无杂质，色稍暗，盐硝重，头尾不全者不超过25％。③三级虾皮：虾片长短不齐，头尾脱掉的较多。

质量好的虾米形体完整，大小均匀，色泽光亮，呈淡黄或浅红色，肉质丰满坚实，无壳屑杂质和窝心爪，盐度轻，干燥。

甲鱼质量鉴定法。

甲鱼中青色背壳的清水甲鱼比黄色背壳的黄沙甲鱼好；尾部超出背壳的雄性甲鱼比雌性的好。750克左右的雄性清水甲鱼为最佳，而被蚊子叮过的甲鱼质量最次。死甲鱼对人有害，一般不应食用。

鱼翅质量鉴定法。

①种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，青翅质量最好。②品质：干爽淡口，不带皮肉的质优。③肉刺：背鳍肉少刺多的质量最好；胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般；尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。④颜色：鱼翅呈黄白色的质量最好，淡黄或灰色的质量一般，青色的质量较差。

章鱼干质量鉴定法。

章鱼干是用真蛸、短蛸、长蛸加工而成的干品。合格的章鱼干体形完整，肉体坚实而肥大，爪粗壮，体呈鲜艳的柿红、棕红色，表面浮有白霜，身干而有清香味，淡口。色泽呈暗紫红色的质量较差。

鱿鱼干质量鉴定法。

好的鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉肥厚结实，呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色，背部为暗红色，两侧有微红点。

鲍鱼干质量鉴定法。

形体完整、大小均匀、干燥结实、色泽淡黄或红色、呈半透明状、微有香气的鲍鱼干属上品。反之质次。

墨鱼干质量鉴定法。

优质墨鱼干体形完整，色泽光亮，肉体洁净，平展宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味。质量较次的局部有黑斑，表面带粉白色，背部呈暗红色。

海蜇质量鉴定法。

优质海蜇外观光亮，呈淡红玉色或淡黄色，质地坚实而脆，整洁无污，无异味。变质海蜇色泽呈暗红棕色，蜇皮呈白色冻胶状，质地酥软松弛，皱缩韧滑，发黑腐败或易崩裂，有腥臭味及其他异味。

金针菜质量鉴定法。

优质金针菜色泽浅黄或金黄，新鲜无杂物，条身紧长均匀粗壮；含水量不超过15％，手捏柔软、有弹性感，松手后立即展开，气味清香。

笋干质量鉴定法。

①色泽淡棕黄，呈琥珀色，有光泽的为上品；色泽暗黄的为中品；呈酱褐色的质量最差。②长度在33厘米之内，纹路细致，短阔肉厚，笋节紧密的为佳品；长度超过33厘米，笋节稀疏、纤维粗壮是老笋。③含水量在14％以下，一折即断，声音脆亮的是上品；折不断或折断时无脆声的笋干较潮湿。

虾油质量鉴定法。

①好的虾油应色泽暗红或暗黄，透明，无杂质，无悬浮颗粒物。②有荤鲜香气，无腐败臭味。③味鲜，无异味。④摇晃瓶子，泡沫消失得快的为好。泡沫消失缓慢，表明发酵的不完全，不易久存。

①小磨麻油颜色红中带黄，机榨油色略浅，无深黄、黑红色。②香味醇厚浓郁，无花生气、豆腥气、菜子气。③滴1滴油在冷水上，油花薄，无色透明。

猪油质量鉴定法。