笔趣屋

十一 家庭篇（第23页）

削皮水果保鲜的妙方。

醋水防“锈”法。由于空气的氧化作用，水果被肖0皮后不一会儿颜色便由淡变深而生“锈”。如用食醋水溶液浸泡2～3分钟，可抑制生“锈”速度。淡盐水保鲜法。将适量食盐溶于清水，取削皮后的水果泡于其中，可在24小时内保鲜不生锈。

山核桃的保存窍门。

山核桃含油量较高，比一般核桃更难保管。如果能将其装在衬有铅皮的贮藏箱内，则可减少山核桃与空气的接触而避免返潮。假若山核桃量少又一时找不到铅皮，也可用陶瓷容器密封保存。

防止红枣生虫的妙方。

沸水处理法。把红枣中混杂的干瘪枣及杂质挑出后，放入滚开的沸水中焯一遍，然后迅速捞出红枣，淋干水后放在日光下晒干，可杀灭红枣表面的细菌，存放在干燥隔潮的密封容器内便能避免红枣生虫和变质。精盐“站岗”法。取有盖可密封的陶瓷器一只，洗净晾干后备用。如有1000克红枣，取食用精盐25克，将盐放入炒锅加热消毒，晾凉后备用。在容器中放入一层红枣后便放入薄薄一层精盐，直到把全部红枣放入后，再在最上一层红枣的上面撒一层精盐，然后盖盖封存。由于食用精盐含有杀菌保鲜的功效，所以它就像卫兵一样，为红枣的质量安全“站岗放哨”，又因为甜的食物稍加食盐可甜中加甜，所以这些“哨兵”并不会使红枣变成。红枣受风后易干缩、起皱变色，因此，在地上摊晾时最好在红枣上面加盖一层废旧报纸，以防直接光照和风吹。

大白菜保鲜法。取一颗有心的大白菜，用菜刀在大白菜的根部切一个口子，将白菜心掏出。然后，将吃不完的韭菜择好后不洗便放入白菜内部，再用掏出的白菜心将切口盖好，可使韭菜不干、不烂，保持鲜味达两周之久，若韭菜的量较少，用大白菜帮或叶将韭菜裹严，也可起到同样作用。没有大白菜时用圆白菜亦可。另外，此法也适合存放韭黄、蒜黄、青蒜等蔬菜。清水保鲜法。取陶瓷盆盛适量清水备用。将刚购回的韭菜用草绳捆好勿择，将韭菜根部向上放入盆内。盆中的清水以没过韭菜蔸部为宜，即令清水浸泡韭菜的根部以及根部附近的茎部便可。此法可保持韭菜两三天不变质。塑料袋保鲜法。将择好的韭菜捆好，放在稍大一些的塑料袋内，袋口不要封得太牢，最好留一个缝隙。将整袋韭菜立放在地上，并使韭菜根部隔着塑料布与地面相接。这样存放韭菜可使其不干不烂，鲜嫩持久。

贮存大蒜的妙方。

编辫法。买到刚采摘的连有植株的大蒜后，用菜刀沿鳞茎盘底部，把大蒜根须和部分茎盘削掉；再将植株的前端切除，以利大蒜和植株水分的自然挥发。然后利用剩余植株将大蒜编扎成辫，使蒜头一个挨着一个排列起来，既节省空间，又便于悬挂在避雨通风处保存。如不好编扎，可用细铁丝和线绳帮忙。食用时扯下即可。蜡封法。如果采摘时已将植株割去，可将大蒜头在石蜡溶液中浸泡一下，使之表面形成一层薄薄的“蜡衣”，从而与外界空气隔离。蜡封后的大蒜头可长期存放，且不发芽，无怪味。共存法。新鲜的大蒜层次较多且微辣略甜，可将其与其他时令蔬菜混合共存。如将蒜头置于卷心菜内等，可短期保鲜，不散瓣、不霉烂。装袋法。将皮白、圆整、无虫蛀的大蒜头装入撒好适量精盐的塑料袋，置于15～18℃的环境中，可将蒜头保存到阴历年三十吃团圆饺子的时侯。不过，每隔一周应开袋透气，发现干瘪、霉烂或发芽的蒜头应及时取出，以防“传染”。

存放大米的妙方。

花椒防虫存米法。花椒具有特殊的刺激性香味，是一种自然抗氧化物。①取花椒30～40粒，放入锅内。锅内放入适量清水，以稍多于浸泡存米布袋的水量为宜。②加热。待水凉后，将存米布袋放入水中浸泡5分钟。取出晾干后装入大米，可防止大米生虫、霉变。用透气性较好的纱布、薄布将花椒包成若干个小包，均匀地放在米袋的各个部位；再把米袋的口部系紧，将整袋大米放在阴凉通风处，也可起到同样的效果。塑料袋法。①取透气性较差的无毒食用塑料袋若干个，将每两个塑料袋套在一起备用。②将大米铺在阴凉通风的地方晾干。③尽量装得满一些。装好大米后用手将袋口残余的空气挤掉，用绳拴紧袋口。由于塑料袋内空气稀少，大米都已干透，塑料袋透气性差，隔绝了大米与外界环境的“交流”，因此，可使袋内大米长期保存。不过，容量大的塑料袋家庭中不易找到，所以，此法适宜保存少量的好大米。海带吸湿存米法。晒干的海带具有柔缓的吸湿能力，且兼有抑制霉变和杀虫的功能。存放大米时可将占大米重量10％的干燥海带和大米一起装入袋内，由海带将大米外表的水分吸干，防止大米生虫和或变质。通常一个星期之后，大米中20％的多余水分和70％的各种菌类便被海带吸收。因此，使用此法时，最好每星期将海带取出晒干，然后再放入米中，即吸湿的海带可反复使用。甲鱼骨髓存米法。将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出，用干净的温水将其洗净、晾干，然后用纱布包好后放入米袋内，可防止大米生虫、变质。若将甲鱼壳或螃蟹壳晒干后直接放人大米中，也可起到防止蛀虫和蚂蚁的效果。大蒜辣椒大料存米法。把大蒜去皮后与大米混装入袋，或把辣椒掰成两段、把大料拆散与大米共存，也可起到灭菌、驱蛾、杀灭活粉螨的效果。“袋”加“缸”存米法。越是好大米，越不易存放。可将好大米摊晒后放于口袋内，扎紧口然后放入米缸，并将米缸置于干燥、通风处。入后皇，湿度随气温的升高而增大，“袋”、“缸”内的大米常由内向外、由中间向米袋两端发热。此时，每隔10天，宜将大米从“袋”、“缸”中倒出来，通风、散热、降温，然后重新收藏。白酒杀菌存米法。①在春末夏初之前，将大米装入米缸或其他可以密封的容器内。②取一瓶白酒，开盖后瓶口高于米面，将酒瓶插埋在大米的中央部位。③封闭容器。因大米微弱“呼吸”后，容器内的空气越来越少，白酒中挥发出的乙醇气体便可起到消毒、杀菌防止大米生虫霉变的作用。

新旧分开。家庭存面时间一长便易生虫，为此宜少存、勤买，并且待旧面吃完后再买新面，以免面缸下部的陈面因贮存时间过长而为虫卵的繁衍提供条件。密封容器加花椒纸。存面容器的密封性要强，否则潮气浸入最易生虫。每次取面后应用力将面压实，取一张牛皮纸盖在面粉上，撒几粒花椒后再密封容器，即使夏天也不易生虫。改善存面环境。入春，将面缸移到别处，清理缸下的尘土和残面，擦洗面缸表面，可除去过冬的虫蛹。将购面口袋置于通风处透风，并经常清洗、抖动，可除去寄生虫卵。注意改善存面环境的卫生状况是家庭存面最易忽视的窍门。

米面除虫的妙方。

杨树叶除虫法。米面生虫后，将米面移到干燥密封的容器内；把刚采摘来的杨树叶放入容器与米面一起密封。过四五天后，打开贮藏容器可发现幼虫和虫卵均已杀死。然后用簸箕或筛子将米面过滤后即可食用。冷冻除虫法。放置时间较长的米面在夏季最易生虫，而冬季生虫率较低。根据这种情况，将过冬后存放的剩余粉面，分别装入干净的口袋中，分期分批送入电冰箱的冷冻室内，使其经历24小时“寒冬”的折磨。如此处理后的米面，在夏季到来后都不易生虫，大概是米虫、面虫抵挡不住“寒冬”的冷酷无情，在萌芽中自灭了。阴凉通风法。将筷子插在生虫米面内，待米面中表面的虫子爬上后抽出除虫。然后，将米面铺放在阴凉通风的地方，米面深处的虫子便会从温度较高的米面中爬出来。这种方法简单方便，但除虫时间较长。过箩过筛法。为了缩短除虫时间，将表面的虫子除去后，可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去；用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。然后，再铺放在阴凉处通风晾晒即可除去米面中的各类虫子。

贮存挂面的窍门。

粮食店或面粉加工厂在生产挂面时，用鼓风机将湿挂面吹干，然后切段包装。因此，难免有潮湿的挂面夹杂在成品中，尤其是包装纸抹浆糊的地方更易发潮。买回家中最好将挂面摊放在通风处吹干，然后取报纸包好后用绳系牢。

面肥的简易贮藏妙法。

用无毒的塑料薄膜或食品袋将留做发面引子的面肥密封起来，面肥则不硬、不干、不发霉。放于阴凉通风处，还可防止其与其他食品串味。

豆类除虫的妙方。

沸水消毒法。取平口蒸锅一只，内盛半锅清水煮沸备用。用小竹篮盛上刚买来的各种豆类，如红小豆、绿豆、蚕豆、豌豆等，浸入沸水30分钟，并不断用筷子搅拌即可杀死各类虫蛹。然后，迅速取出并浸泡在放满冷水的搪瓷盆内过滤。完成上述操作后，将豆类淋干、晒透，装入密封干燥的容器内便不再生虫。大蒜防虫法。进入春季后豆类容易生虫，若在存放豆类的密闭容器内放入几瓣带皮的大蒜，可使豆类三个月内不生虫。

保持米中养分的窍门

米除提供植物蛋白质外，也是食物维生素和矿物质的重要来源，尤其是人体所需要的维生素B1，一般都由米食供给。因此，如何保持在米中的营养成分，使它尽量为人体所用，这是特别值得重视的问题。

吃捞饭是把煮成半熟的米捞出，再改用盆蒸，剩下的米汤小部分喝了，大部分被用来喂猪或是干脆倒掉，这种吃法是非常不科学的。米中含有的维生素、矿物质等营养成分容易溶于水，因此，在煮米过程中，相当部分的维生素和矿物质溶在米汤中。

吃捞饭，营养都随米汤倒掉了，日久天长这种浪费是相当可观的。因此要把米汤利用起来，喝掉，或用来煮菜，这是个两全齐美的办法。

根据曰本科学界进行的一系列试验表明，用开水烧饭，要比用冷水烧饭少损失许多的维生素B1。所以烧米饭应该尽量用开水。

淘米的时候也会使维生素损失，因为很大一部分维生素和矿物质是含在米的外层，据试验，一般米经过一次淘洗，可以损失蛋白质4％、无机盐5％，可想可知，淘洗丽三次，其损失量就相当大，如果再用力搓洗，损失的会更大。假若用开水淘米，其营养素的损失也比用温水少20％左右，所以，洗米时也要讲点科学，最好用开水。

认识粗粮和精粮的营养价值

过去，我们的饮食结构是以粗粮为主食。但近年来随着国民经济的发展，人们物质生活水平的不断提高，一些粗粮如玉米面、荞麦面、白薯、黄豆粉等，逐渐从人们的餐桌上消失了。取而代之的是精白面、精白大米及其制品（如精白面包、馒头、蛋糕、包子、饺子等）。

其实粗粮中某些营养物质（如维生素B1、维生素B2和维生素B6）的含量远远超过精白面和精白米中的含量。如每百克粗粮中维生素B6的含量为0。53毫克、玉米中的含量为0。48毫克、粗黄豆粉的含量为0。57毫克，均高于同等重量的精粮中的含量。同时粗粮的粗纤维含量也大大超过精粮。现代营养学家认为粗纤维对人们健康非常有益。它可以增加胃肠蠕动，增加排便量，使有毒物质排出体外，有助于预防肠癌和其他多种疾病（可有效防治脂肪肝和防治动脉硬化等）。

所以，从营养学的角度出发，应该尽可以多吃一些粗粮，以保证得到全面的营养。

粮豆搭配的营养须知

一般而言以米、面为主的谷类粮食，其蛋白质的含量普遍较多，而缺少人体必需的3种氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、色氨酸）。虽然谷类蛋氨酸含量较多，但属不完全蛋白质。豆类是优质高蛋白食物，属于完全蛋白质，一般含蛋白为20%~40%，有些品种可高达52％。尤其可贵的是豆类蛋白质中赖氨酸的含量多，是谷类的10倍，而蛋氨酸含量较少，仅是谷类的1／2左右。所以，如在日常膳食中，注意将米面和豆类合理搭配，发挥其营养互补作用，则能大大提高这些食物中蛋白质的营养价值。

黄豆营养价值须知

一般在黄豆中含有40％左右的蛋白质，其中八种必需氨基酸无一不备，质量与牛乳媲美。

黄豆蛋白质较难消化。妨碍它被人体利用的主要因素有两个：一是黄豆的细胞壁，它由纤维素组成。黄豆蛋白质被细胞紧紧裹住，使肠胃中的消化酶很难同它接触；二是黄豆所含胰岛白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用，使黄豆蛋白质不能分解成人体可吸收的各种氨基酸。

将黄豆预先浸泡，使细胞壁软化并磨细，可以破坏细胞壁；或将黄豆长时间加热，也可以破坏胰蛋白酶抑制素。从黄豆的营养价值利用率来看，吃干炒黄豆不如吃煮黄豆，吃煮黄豆又不如吃豆浆、豆腐等豆制品。干炒黄豆因加热时间短，而且不易嚼碎，细胞壁和胰蛋白酶抑制很少破坏，因而消化率达不到59％，煮黄豆则因煮得不烂，难以嚼得很细等缘故，消化率仅达65％；豆浆、豆腐等豆制品，由于经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞壁和胰蛋白酶抑制素破坏的较彻底，因而豆浆的消比率可达85％左右，豆腐等豆制品则可达到92％～96％。

面食中的营养

在我国，面粉是主食之一。如果烹调和食用方法不当，就会造成粮食中某些营养素的破坏和损失。同时，各种不同做面食的方法，在保存营养成分方面也有很大出入。

在做馒头时，营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类等发面剂做馒头，就会破坏面团大部分的维生素B1，所以做馒头最好用鲜酵母发面。酵母里有很多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，而且其自身含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素等。用鲜酵母蒸熟馒头，不但香味扑鼻，松软可口，而且富有营养易于消化。

大多在煮面条的过程中，某些能溶于水的营养素，如水溶性维生紊、糖类、蛋白质等，就会溶于水而流失掉。吃汤面能避免各种营养素的损失，而吃捞面则会损失大量的营养素，如损失49％的维生素B1，57％的维生素B2，22％的尼克酸及不少的蛋白质和矿物质等。为了减少营养损失，吃完捞面适当喝些汤，可充分利用面汤中的营养素。有句谚语：“原汤化原食”，就是鼓励人们喝这种含有大量维生素的汤。吃完饺子喝些汤也是这个道理。