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十一 家庭篇（第24页）

做米怎样才能更有营养

（1）洗米时不宜多洗多泡，忌用热水淘洗，否则会使米粒中的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪和糖遭到不同程度的损失，做出的米饭也就没有多大营养价值了。

（2）做焖饭，不要做捞米蒸饭，如果要吃捞米蒸饭，千万别把米汤倒掉，因为米汤内有许多溶解了的维生素B族。

（3）用高压锅煮米饭。因为高压锅内的水分和蒸汽可以均匀浸透到米内部，从而使米很快分解变性，成为易被人体吸收、较有营养的食物。

（4）烧饭时最好要盖上锅盖，这样在水沸腾的情况下，部分水溶性维生素不至于随水蒸汽而消失，因此也就保持了米饭的营养价值。

使粥营养丰富的方法

（1）不要加碱。加碱煮粥，虽然易烂，而且粘滑好吃，却不知大米中的维生素B1、B2和维生素C遭到了破坏。如果长期缺乏维生素B1，会得脚气病；缺乏维生素B2，会使口腔和阴囊发生病变；维生素C不足，易得坏血病，出现重度贫血、精神抑郁和食欲不振等现象。

（2）要盖上锅盖。这样可以保持水溶性维生素和其他营养素不随水蒸汽流失。

（3）不要用温锅水煮粥。用温锅水煮粥容易发生中毒。

食用方便面须知

人们随着社会生活节奏的不断加快，传统的食俗方式在开始改变。方便类食品，节省人力时间。讲求经济实效，已成为人民群众追求的方向。方便面已经涌向每个家庭的餐桌，许多城市粮店里方便面已成为畅销的食品，不少地方引进了方便面的生产线。

但是，目前我们生产的方便面所含的营养成分与人体所必需的营养是不相称的。因为方便面除了热量能够满足人体需要外，其他如脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素等都无法满足。因为，人体需要更多的营养。如长期吃方便面，又没有其他副食品配合，对人体健康是十分不利的。

为了使方便面吃得科学，既达到节省时间又能保证全面营养的需要，就必须在其他营养成分上加以补充：

（1）脂肪。成年人每天需脂肪10克左右，而脂肪在花生油、猪油、黄豆等物质中最多。倘若每天多吃点猪肉、熟黄豆、花生仁、蛋品就可以补充脂肪的不足。

（2）高蛋白。成年人每天需蛋白质70～80克，一般方便面中高蛋白含量很低，有的仅9％左右，特别缺少赖氨酸。因此，吃方便面的同时最好搭配鱼、肉、蛋类、猪肝、豆腐、豆浆等食品。

所以说，方便面只有与其他营养食品搭配，才能保证人体所需的各种营养，真正节省人力、时间，有利于人们的健康。

防止面包和糕点变质的窍门

经常食用的面包和糕点的原料，大都是面粉、糖、油脂、奶油、蛋类以及果仁、果脯等，这些原料营养丰富。但若搁置过久、加工处理不善、贮存条件不好，从原料到成品的各个环节，都有可能被细菌浸染，因而造成糕点在质量和风味上发生变化，严重者还会导致食物中毒。

一般从制作原料来看，面粉的水分含量在15％时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖。最常见的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成糕点、面包后，虽经烘烤，但是仍会有余菌残存，在30℃环境下贮存4天，这些余菌又会大量孳生，以至使1克面包中可达600万个不同宗代的成员。这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发令人生厌的霉腐气味。面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致，有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。如果出现上述情况后，面包的食用价值便不存在了。

奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染。特别是气温较高的夏季，黑的霉、毛霉、根霉、青霉、黄典霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，都希望在这里安家落户。而表面的地盘，常常为灰绿青霉菌所垄断，因为它最喜欢在表层生息繁衍。

制作糕点的其他油脂，如猪油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，如果存放时间过长或温度过高，与阳光、空气接触时间过长或环境潮湿等，都可引起油脂酸。产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，因而出现“哈喇”气味。用这种酸败油脂制作的糕点，在常见食用后往往会造成中毒症状，诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其中尤以葵花子油加工的糕点，更易发生“哈喇”现象，食用后中毒的发生也非常常见。

作为糕点辅料的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等，也易发生酸败或霉变。霉变的花生是黄曲霉菌的巢穴，黄曲霉菌是公认的强致癌物质。所以，用这类变质的果料子仁制作糕点，对健康危害更大。即使是轻度酸败的果仁，加工成糕点后受温度及水分的作用，酸败速度及程度都将更明显。

用未被污染的原料加工的糕点也有发霉变质的可能，例如奶油点心和蛋糕，因营养物质丰富，水分含量又较高，因而最适宜葡萄球菌繁殖。这种细菌可在蛋糕中生存很长时间，遇到适宜的温度，便能很快生成肠毒素；而在蛋糕的表面，霉菌也不会放过有利时机，例如毛霉和根霉菌，就是使蛋糕表面生成毛发状长菌丝的传播者。这种内污外染的蛋糕，决不可入口食用。

防止面包和糕点变质的方法，一是严格挑选质地良好的原料和辅料；三是严格限制有化脓性皮肤病或咽炎、鼻炎患者参与糕点制作；二是妥善存放原料，如面粉要注意防潮防霉，奶油应贮存在冷藏设备中，油脂要加强防酸败措施；四是加工中要烘烤充分。防止内生外糊，出炉后要彻底冷却后再装入容器；五是包装材料要严格消毒灭菌，含水分90％以上的糕点，不宜用塑料袋包装；六是销售环节应该注意卫生，避免苍蝇污染、包装污染、人手污染等；七是存放时间不要过长。

糕点和面包是方便食品，人们买到后无须加工处理就直接入口。因此从原料到销售的各个环节，保证卫生至为重要。任何马虎从事和掉以轻心，都能够导致有害健康的后果。

吃年糕的方法

简单易行，即不用刀切，而改用木槌敲碎。先把年糕放在屋子外面吹寒风，使年糕纹裂，然后用手将年糕敲成小块——这是天冷时的妙法。

被寒风吹干、龟裂的年糕，不会生虫、长霉，可以放心地放入罐中，随时取出食用。

年糕可以用来做汤，也可油炸炸点心。炸年糕时，应该在低温的油中炸。油中不妨加入少许麻油，以增添香味。油和麻油的比例是10：1。

将炸好的年糕沾糖或酱油吃，可作为点心。而且还可以加入热汤中，味道可口。

月饼的卫生须知

中秋吃月饼，要注意月饼的卫生。

首先应该注意识别月饼的新陈。陈月饼中的油脂因氧化产生毒素，面质也会霉变，嗅之有霉或哈喇味，食后于人体健康不利，所以不可食。新鲜月饼包装好，内纸洁白而油渍少，吃起来甜软香酥。

其次，月饼品种多，味道香。富含糖和脂肪，身体健康者食之，不失为一种美味佳肴，如果患有某些疾病，却不宜多吃。比如，糖尿病人多吃会导致体内血糖浓度急剧上升，病情加重；胆结石病人多吃可加重胆道负担或诱发疾病。此外，高血压、高血脂、冠心病、溃疡病人都不应该过多食入高脂高糖类食物。

第三，吃月饼应该细嚼慢咽，这样既能品出各种月饼风味，又便于胃肠道的消化吸收。另外，吃月饼时最好先泡一壶茶，吃咸味月饼喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳，甜成相宜，甜香结合。

第四，购买月饼要适量，如果暂时吃不完，要妥善保存，最好放在竹篮里，盖一层干净纸，置通风阴凉处，25℃的室温最适宜，或者用保鲜塑料纸包好放在冰箱里。含水分较多的月饼只能保存7～10天，火腿、烧鸡、百果、五仁等硬月饼能够存放一个月左右。

人人知道红薯的学名叫甘薯。红薯除了营养丰富以外，在医疗保健方面也有重要的作用。它能补脾胃、养心神、消疮肿。红薯含有较丰富的胡萝卜素，临**经常用以治疗夜盲症。假若产妇患乳腺炎时，民间常把红薯洗净去皮，切碎捣烂，外敷患处，敷数曰炎症可消失。

红薯是人们非常喜欢的食品之一。但是，吃过红薯后，人往往觉得腹胀、打嗝、放屁，有的还吐酸水，这是由于红薯里含有一种氧化酶。这种酶容易在人的胃肠里产生大量二氧化碳气，所以人会腹胀、打嗝、放屁。红薯含糖量高，能够产生酸，因而有时人吐酸水。

防止吃红薯腹胀应该注意下面几点：

（1）把少量的食盐、明矾渗入清水中，用这种水浸泡切开的红薯，浸泡十几分钟，然后再用清水洗去食盐、明矾，再蒸煮。