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十一 家庭篇（第30页）

蘑菇既肉嫩味鲜，还可以烹调成多种菜肴，且营养丰富，有益健康。

蘑菇和蔬菜一样，尤其是含水量高（84％～92％），干物质只有8％～16％。其中主要是蛋白质。蘑菇中蛋白质含量大大高于其他很多蔬菜。它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2倍，是西红柿、胡萝卜的4倍。干白蘑菇中的蛋白质比肉还要多。

蛋白质成分里有几乎全部是重要的氨基酸。这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液，在肠道中易被吸收。

蘑菇还含有脂肪质：类脂物和磷脂。卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。棕搁脂游离脂肪酸像氨基酸一样易为人体吸收。菌盖的孢子层脂肪较多，而菌柄中含量较少。它们的易消化程度高达92。02％～97。85％，类似动物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖（葡萄糖、霉菌糖）使它的营养力大大提高并赋予它一种可口的微甜余味。肝糖，即动物淀粉，是蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维生素和淀粉分解的酶。据报道，牛肝菌中有一种酶还是非常有效的降血压剂。

蘑菇中维生素B1的含量并不亚于谷类作物。有的蘑菇还含维生素A、D或PP。

烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点。由于蘑菇的纤维不仅不好消化，而且影响消化液进入其他食物。但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其他食物。

食用银耳须知

人们把银耳又称白木耳、雪耳，它是一种富含多种营养素及大量营养成份，食、药皆优的真菌。它既是宴席上的珍品，还是具有多种医疗功效的药物和高级滋养补品。

银耳能人肺、脾、胃、肾、大肠五经，主治肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒、咳嗽带血及肺痈、月经不调、肺热、胃炎、大便闭结、大便下血等症。它对于高血压、血管硬化、眼底出血、肺结核咳嗽、咯血等症，均有良好的辅助疗效，对癌细胞也有一定的抑制作用。银耳又是一种高级的滋养补品，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、镁、钾、钠及维生素等。人体必需的8种氨基酸，银耳可提供6种之多，而且含较多的谷氨酸、赖氨酸。因此，银耳对增进人体健康是十分有益处的。

银耳的食法很多，现介绍几种食补方法：

（1）银耳10克，党参15克，冰糖50克，加水炖烂，要季服用，可治疗夏季低热多汗，体倦乏力。

（2）银耳50克，冰糖250克，大枣50克，加水煮烂，每日服用，可用于治疗肺热咳嗽、咯血，以及齿衄、鼻衄、肌衄、崩漏等各种出血症。

（3）银耳6克，泡发后放入碗内，置于饭锅或蒸笼里蒸熟。食用加冰糖适量，睡前服，可用于高血压、血管硬化的辅助治疗。

（4）银耳10克，太子参15克，麦冬15克，五味子6克，冰糖100克，水煮服食，可用于气阴两虚、气短乏力、咽干口燥、心悸心烦等症。

（s）作菜肴，宜炖、烧、炒，但不能炸。荤素汤酌加泡发银耳，既可增鲜，又能提高汤的浓稠度，增加营养价值。烧、炒荤素酌配泡发银耳，能提高食物营养价值，又能使菜肴独具风味。

妙招51　海带的营养须知

海带营养非常丰富，含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸、褐藻氨酸和其他矿物质等人体所需要的营养成分，是一种经济实惠，受人们欢迎的副食。海带的含碘量达3％~5％碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。成年人缺碘，会引起甲状腺肿（粗脖子），儿童缺碘，则会影响大脑和性器官的发育。另外海带性凉，能消炎退热，补血润脾和降低血压。经常吃些海带，对防治地方性甲状肿大，有特殊功效。海带对淋巴结核、脚气浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病，也有较好的治疗效果。但海带性寒，脾胃虚弱的人不宜多吃。

妙招52　食用海带须知

海带，应该多吃，常吃并不等于每顿必吃。第一，作为膳食，每周吃上二三次即可，每次量也不要太多，30～50克即可。第二，浸泡宜短不宜过长。海带所含碘、甘露醇、维生素等易溶于水而丢失。应把海带用水浸软，将泥土洗净，随即加工做菜。如果洗净后再浸泡，则应将浸泡水与海带一起下锅。第三，宜细不宜粗。海带质地较厚，又不易煮烂，为便于咀嚼和消化，应切成细丝或细末。第四，宜酸不宜咸。醋可以增加食欲，海带加入醋，可使海带中的藻朊酸溶解，海带变软，还可使其中所含的钙和铁溶解出来以利于吸收。多盐对健康不利，吃海带时应尽量少放盐。

海带的吃法很多，这里推荐几种：

（1）拌海带丝。海带切成3厘米细丝，放入锅内加清水煮熟滤水（水可做汤），加醋、葱花、味精、香油调味品拌匀即可。

（2）炖海带丝。海带丝30克，肉丝25克，豆腐500克。先将海带丝和肉丝放人锅内煮熟，再放入豆腐、熟油及调味品，盖牢锅盖，炖至豆腐浮于汤上，然后放入葱花即成。

（3）海带粥。海带30克，粳米150克，将海带洗净切细末，粳米淘净后，将两者放入锅内，加清水适量，用旺火烧沸后转用文火煮熟即成。

（4）海带丸子。把海带细末与肉糜拌匀加上鸡蛋再加精盐、味精、生粉、酱油各适量，使之成小团，放入油锅，炸成肉丸子。

妙招　53泡菜的益害须知

泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。因泡菜制法简便，经济可口，深受人们所喜爱。泡菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”。因为各地区人们的饮食习惯不同，泡菜风味也略有不同。四川风味的泡菜酸中有甜，甜中有香，还稍带辣味，吃起来香脆可口，不但能增加食欲，还有助消化。

乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡菜腌渍发酵过程中，由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件，以加速乳酸发酵的速度，防止泡菜发霉变质。适宜的温度（20℃左右）对乳酸的生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯化作用而生成酯（主要是乙酸乙酯）。酯是一种非生物性有机物，具有芳香气味，泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢，所以泡菜的腌渍需要一定的时间，至少需要7天，不超过半个月，夏天时间略短些。时间太长，泡菜就会过酸，吃起来就不那么可口了。每次放人的蔬菜不要太多，随泡随吃。泡菜水只要不腐败，就可反复使用，长者可达三年左右。人们常喜爱用老汤泡菜，这样乳酸生成快，味道也更香醇，因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道要好。

大多蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，尤其是大量施用含硝酸盐的化肥的含量更高。蔬菜放置过久或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高。硝酸盐在一些细菌的作用下，能还原成亚硝酸盐，可引起急性中毒（即肠原性毒紫症）。亚硝酸盐进入人体后，可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。所以制作泡菜必须选用新鲜蔬菜；盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响，浓度过低有利其生成。当然，盐水的浓度也不能过高，否则就不是泡菜而成腌菜了。蔬菜本身含有一些分解亚硝酸盐的酶类和维生素C，这些酶及维生素C都能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程，泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素C得以保全。泡菜只要制法合理，就不会对身体造成不利的影响。

妙招54　如何使腌菜不致癌

雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，能改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。

如何防止腌制菜产生致癌物质呢?酸白菜腌制法应将大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2～4瓣，置开水中烫1～2分钟；即可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水过菜层约10厘米，上压以重石，渍过20天左右食用，每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克／千克，远远低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克／千克的卫生标准。近来还有人报道了防止腌菜致癌物产生的新办法：即每公斤的菜中加入400毫克维生素C，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75。9％。由于维生素C在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。经动物实验证明：维生素C对腹腔癌细胞及其他癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C，因而，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C。确实是解决腌菜致癌的新法，如此则可以放心地吃腌菜了。

妙招55　山珍海味的营养须知

传统说法是山珍7件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹笋、猴头菇。海味8件，即指：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。有人对山珍海味很迷信，认为它对人体有大补作用。所谓山珍海味除含有一定量的营养素之外，主要是因为其来源匮乏、采集困难、加工干制过程复杂、价格昂贵而“珍”，对身体健康并没有特殊的滋补作用。例如燕窝，它是由金线燕以体内半消化物混合唾液胶结筑巢而成，糖类含量30。55％，不及同等数量的粮谷，蛋白质49。45％，不及同量的蟹肉，脂肪0。3％，不及同量的任何肉类、大豆等。矿物质5。19％、含铁0。195％，不及同量的牛奶。因为山珍海味大多经晒、晾、烘、焙干、脱水等干制过程，少数经腌制、晒，对其内维生素B族破坏较大，烘干、焙干，维生素D、A和蛋白质、脂肪等损失较大；腌制，对维生素、矿物质的破坏更大。

海参属于是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的珍贵海味品。优质海参肉厚性糯，烹成菜肴，色泽润滑光亮，吃口糯而不腻，滋味腴美。常见品种有刺参、梅花参、白石参、方刺参、红刺参、灰刺参、克参等。海参品质要求以体形粗长，质重，皮薄，胀性大，肉壁肥厚，性糯而爽滑，并有弹性，无沙粒者为上品。如肉壁瘦薄，水发胀性不大，人口粳韧，或松泡酥烂，淡而无味，或沙粒未尽者则质差。

海参在烹调前胀发得好与差，是能否做成好菜的关键。胀发的方法通常有以下几种：

（1）先炙皮，后水发。凡外皮厚硬的海参，先用中火将外皮炙到焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，文火焖2小时，开肚去肠，冷水漂4小时，冷天刚需1昼夜，再煮1～2小时直到体软，漂洗洁净，即可烹调。

（2）多泡少煮。皮薄肉嫩的海参，不需炙皮，可用沸水泡过夜，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出脏肠，洗净后就可烹调。至于身体未软的，要人锅煮开，捞出，继以沸水浸泡至软，开去肚肠。夏季气温高，水发时间不能延长。如浸泡海参的水发浑，长白毛，应即换水再煮，以防变质。

（3）油发。肉质非常瘦薄的海参，水发极易酥烂，要用油发。方法与油发蹄筋基本相同，但要有经验者才能发得恰到好处。

妙招　56食用干贝须知

干贝是优异的海味珍品，系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江珧科动物的肉柱加工干制而成。