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十一 家庭篇（第31页）

品质好的干贝，干燥，颗粒完整，大小均匀，呈淡黄色而略有光泽。肉质细嫩，咸味轻，鲜味强，回味略显微甜，具有本品特有的腥香。无杂质，无碎片，无屑子。如色泽老黄，粒小或残缺者次之。颜色深暗或黄黑，肉质老韧者则更次之。干贝忌吸潮受热。包装以食品塑料袋密封，然后装入洁净无异味的木箱（桶）或铅皮箱（桶）内，置于高燥阴凉的仓位，下垫货架。霉天和夏季以冷库贮藏最佳，温度在5℃左右，可保持色香味不变。

干贝在烹调前，先以小量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后可熘可烩，可凉拌、炒蛋、蒸扣。名菜有鸡茸干贝、牡丹干贝汤、玉环干贝等等多种。干贝滋味以清鲜见长，南北方菜馆都以“扣干贝”一菜最显能示本色，而且烹调简便，其方法是：整只干贝100克，洗净，浸胀，竖直排列在碗里，加酒和水150毫升，隔水旺火蒸透。另将优质萝卜去皮，切成与干贝相同大小的块粒，入沸水锅中汆一下，捞起，盖在干贝之上，隔水旺火再蒸半小时左右至酥，取出覆扣在锅碗中，以萝卜垫底，干贝铺面，并把干贝蒸出的原汁倒入锅中加精盐五分和少许白糖及清水四两烧沸，慢慢淋人干贝碗中，即可。此菜鲜嫩异常，汤汁清澈，冷天亦可酌加鸡油以增其腴。

鸡肉是最佳菜肴之一，鸡汤是传统的补品，二者同出一炉，因此味道和营养是兼而美之的。那么，究竟才者的营养价值哪个呢?每100克鸡肉中含蛋白质21。5克、脂肪2。5克、钙11毫克、铁1。5毫克，还含有维生素B1、B：尼克酸等多种营养物质。在鸡肉的蛋白质中，含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，这些蛋白质易被机体利用，合成组织蛋白质，所以鸡肉的营养价值较高。

鸡肉加热烹煮，大约可浸出2％的含氮物质。其中有机物与无机物各占一半。鸡汤内的含氮浸出液，其中有肌凝蛋白元、肌肽、肌肝以及嘌呤等化合物。另外，汤里还有一些脂肪，无机盐和维生素与部分氨基酸，尤其是较多的谷氨酸溶于汤内，使汤的味道更鲜美。

鸡肉和鸡汤哪个营养价值高呢?应该说二者各有特色。鸡肉的营养价值比鸡汤高。鸡肉炖煮脱水后，所含的蛋白质、无机盐的数量相对增加。以蛋白质为例，汤里所含的蛋白质，只是肉中蛋白质含量的一小部分，至于无机盐，脂肪，维生素的含量也不如鸡肉高。但是，鸡汤除含有上述多种营养素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化，科学的用膳方法是将鸡肉与鸡汤一起吃下去。

妙招　57鱼类的营养须知

鱼类，既有海水鱼，又有淡水鱼。但不论海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分都大致相同，只是某种鱼这种成分多一点，那种成分少一点。鱼肉味道鲜美，鱼汤芳醇可口，是人们喜欢食用的食物。

经常吃鱼的孩子，生长发育比较快，智力发展也比较好。经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。其中的奥妙就是因为鱼类具有以下的营养特点：

（1）含有非常丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17。6％，带鱼含18。1％，鲐鱼含21。4％，鲢鱼含18。6％，鲤鱼含13％。鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸和同人体所需氨基酸相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。

（2）脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量通常比较低，除鲋鱼、鳊鱼比较高以外，大多数只有1％～4％，如黄鱼含0。8％，带鱼含7。4％，鲐鱼含7。4％，鲢鱼含4。3％，鲤鱼含5。1％，鲫鱼含1。1％。鳙鱼（胖斗鱼）只含0。9％，墨头鱼只含0。7％。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。

（3）无机盐、维生素含量较高。海水鱼每千克鱼肉含碘高达500～1000微克，淡水鱼每千克鱼肉也含碘50～400毫克。还含磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1和尼克酸。这些都是人体需要的营养素。

吃鱼的学问

鱼肉鲜嫩可口。与陆生动物相比，鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多。这些含氨浸出物大都是具有爽口鲜味的物质。倘若当鱼的鲜度下降时，氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺，散发出腥味。海鱼的氧化三甲胺含量高，若不新鲜时，腥味也就更大。所以，鱼的保鲜非常重要。三甲胺可以与酸起反应，故在烹调时放些醋，即可除腥气。鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少，而且会在较低的温度下分解，失去其原有的硬韧特性，因而鱼肉更为柔嫩易熟。如果烹煮时间过长，反而变得硬韧起来，可消化率降低。

鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少，但赖氨酸含量高。因此，鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近，因而易被人体充分利用。由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的，所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质。鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等，组氨酸含量很高。它们如果死亡，其体内的组氨酸就会很快地被分解为有毒的组胺。所以，买回的甲鱼、鳝鱼必须要注意保鲜，并且不应购买已死的甲鱼和膳鱼等。

减轻鱼虾中的化学危害的窍门

现代科学技术及现代工业的发展使人类赖以生存的环境所受的污染越来越严重。

生活在水中的鱼虾等水生物，往往会把被有毒物质污染的食物摄人体内，人们再吃这种含有毒物质的鱼虾，健康也会受到严重威胁。

减轻鱼虾化学物质的危害，可以做到以下两点：

（1）鱼虾的加温度必须很高，油炸时一定要炸透，这样能有效去除鱼虾肉中的有毒化学物质，否则对人体有害无益。

（2）应该在鱼虾蟹买来后先在清水中浸泡一阵，使鱼虾肉中的有毒化学物质能分解到水中，这样能减少它们对人体的危害。

妙招58　买蟹吃蟹的窍门

螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受群众喜爱。但有的人吃螃蟹后，会发生腹痛、腹泻、恶心、呕吐，这是怎么回事呢?少数人是因为过敏体质，对蟹肉发生“过敏”，引起“过敏性肠炎”。大多数则是因为吃蟹时不注意卫生，吃进了病菌而引起急性胃肠炎。

河蟹生长在河边泥滩，喜食腐烂的动物尸体，所以，蟹的体表，鳃部和胃肠道粘满了细菌。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸又可分解产生组胺，组胺是一种有毒物质。如果蟹体被脱羧酶作用强的细菌所污染，则蟹中的组氨酸经脱羧酶作用，脱掉羧基，产生组胺和类组胺物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺就会增多，抵抗力差的人食后则容易中毒。即使蟹煮透了，这种毒素也不会被破坏，所以吃了死蟹或半死不活的蟹，也就吃进了病菌和毒素，很可能引起急性肠胃炎。河蟹又常常是肺吸虫幼虫的寄生体，人们吃了含有活囊蚴的螃蟹，就会感染肺吸虫病。肺吸虫成虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引咳嗽、甚至咯血。也可侵入脑部，引起癫痫、瘫痪。

为了防止吃蟹中毒或患肺吸虫病，吃餐时一定注意以下几点：

（1）应该选择蟹壳青黑发光、蟹肚洁白、蟹脚结实的新鲜活蟹，并用清水冲洗漂净，煮熟蒸透。在水开后至少还要煮蒸20分钟以上，才能基本杀死体内的病菌。

（2）蟹要现煮现吃，隔夜的必须重新蒸透以后才能食用，以免因存放的熟蟹被外界细菌侵入而污染。

（3）盛蟹的容器应用开水烫洗，抓蟹的手要洗净。

（4）吃蟹时要去掉蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠等。蟹胃和蟹斗、蟹黄和蟹油混在一起的一个三角形白色骨质小包（俗称蟹和尚），内藏污泥、沙土或腐殖质，不卫生，必须除去。蟹心即蟹油或蟹黄处一个近似六角形的东西，又叫“六角虫”，寒性较重。蟹肠为蟹脐中一条深褐色或淡黑色的污物，可在食餐时剔除，也可在洗蟹时挤去。蟹腮长在蟹肚上，状似灯草或眉毛，两排并列，软绵绵的，有点像肉，但食之无味，性寒，易引起腹泻，应该全部剥除。

（5）要注意节制食量，不要因蟹肉鲜而不腻贪食过多，以免引起消化不良。食蟹过敏的人，应该不吃，以免引起皮肤长风疹块和恶心、呕吐等过敏反应。吃蟹时，蘸些醋、姜末，能起到调味杀菌作用。

贝类食物的吃法

江河湖海中生活着许多贝类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，深受人们喜爱。

贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素。如铁、铜、锌，特别是锌，它的含量较之其他食物更丰富。此外，维生素B1在贝壳含量也高。铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起白血病；锌缺乏能引起发育不全，味觉减退，产生侏儒症，并损害皮肤，影响伤口愈合。进食贝类食物可补充这些营养要素，保持人体健康。

贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保藏过程中也易被细菌污染。因此，胃肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最易污染沙门氏菌与嗜盐菌，所以食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食。否则，就会引起中毒。

贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，容易由于异性蛋白质而引起过每反应。因此，有过敏反应者忌进食。