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第五篇 饮食小常识2（第2页）

78怎样选购豆芽菜

豆牙菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。豆牙有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。绿豆芽维生素C的含量，每500克含量高时可达100以上，低时却只有30毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。据研究，绿豆芽生长在2厘米左右时，其营养价值最高，每500克含维生素C可达180毫克以上。如果再长了，就会减少。当超过10厘米时，每50克中，只含维生素C30～40毫克。黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每100克中含·维生素B2可达2．5毫克，长得过长则含量只有0．11毫克。此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得·快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其颜色发．白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。

．79为什么豆角有毒

豆角中含有一种有毒物质——毒蛋白凝集素，有些豆角外皮还有一种溶血素。这两种物质进入人体后，会引起消化道和神经系统症状，如恶心、呕吐或伴有腹痛、头痛等。但这两种物质一旦遇到高温即可分解而被破坏。所IU必须将豆角煮熟透才能食用。做凉拌菜的豆角也要放沸水锅中烫熟透。为了保持豆角的翠绿色，烫豆时不宜加盖。烫玉没有豆腥味时才可食用。’

．80怎样选购胡萝卜

胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称。人们食用的目的主要是摄取其中的胡萝卜素，它在人体内经消化水解变虚。维生素A样的胡萝卜含维生素多呢?胡萝卜有红、黄、白三种颜色，经分析红色胡萝卜每100克含胡萝卜素可达10．8毫克，而黄色胡萝卜每100克中仅含10．5毫克，白色胡萝卜中则乏胡萝卜素。因此，在选购时要买红色的，而且越红越好。

81怎样选购香油

选购香油主要看是否掺假，识别方法：①看颜色：质量好的香油呈黄红色，小蘑香油色较重，机制香油色较淡。如颜色深黄则应考虑是熟菜籽油。②看外形：香油在日光下应透明，如果油中掺入0．15％的水，在光照下呈不透明的**；如掺入0．35％的水，就会有分层，并易沉淀变质。⑧闻香味：质量好的香油，香味浓郁，如果存放时间过长，香味变淡，甚至有异味，说明已氧化分解，开始变质。如果掺上其它油，不仅香味不浓，而且带有掺入油的油味o

82怎样选购茶叶

购买茶叶，一是要鉴别真假，二是要防止以陈充新茶识别茶叶的真假可以用以下方法：一，取茶叶数片，放在酒精灯上烧灼，如果有芬芳的香味，就是真的；有其它异味是假的：二，水泡法，把茶叶用开水冲泡十分钟，待叶片充分泡展后，放在白瓷盘清水内观察，茶叶有明显的u·状叶脉，主脉直接射顶端，侧脉伸展至叶边的2／3部位，向上方弯曲，呈弧形与上方支脉相联合，背面有白茸毛，叶边缘锯齿明显，基部锯齿稀疏的是真茶叶，叶脉不明显，侧脉直射边缘，有的没有白毫，有的正反面都有白毫，叶边缘锯齿不明显，或锯齿粗大，这是假的茶叶。此外?有包装的还要看包装是否规格，是否有生产厂家名称和注朋·商标等。识别新茶陈茶，可用手摸一摸，新茶较干燥，用力一捻就成粉末，外观新鲜，干硬疏松，芳香味浓。陈茶不易捻碎，既软且重，外观紧缩色暗，香味也差。

83怎样鉴别用酒精兑制的酒

全用酒精兑制的洒，由于其中不含有酒精以外的有机化合物，因此再往里加水时（约加1～2倍），洒液也不混浊。符合标准的白酒兑水后则出现白色混浊物。

84怎样选购钢精锅

选购钢精锅（即铝锅），主要是看它防腐能力和强度。目前生产的钢精锅有五类，其中有氧化钢精锅和氧化染色钢精锅抗腐蚀能力好。这五类锅的区别是：一、抛光钢精锅：表面是用抛光方法处理的，表面明亮如镜，呈青白色光泽，反光性强，用手指接触表面，容易沾·上手印。二、磨光钢精锅：表面用磨光方法处理，有亮白色光泽，表面有隐约可见的条纹，它是最普通的一种。三，洗白钢精锅：表面是用洗白方法处理的，如银器，呈银白色光彩，清洁耐用。四、氧化钢精锅：表面是用阳极电解氧化方泛处理的，在锅的表面有较厚的氧化层，其硬度相当于金钢石。五，氧化染色钢精锅；表面用阳极电解氧化后再经染色处理，以金黄色为多。此外，还有铝合金锅，它是在纯铝中加入一定比例的其它金属，以增强铝的抗腐蚀能力和强度，这种锅质量优好，它比纯铝锅抗腐能力高三倍左右。

85怎样选购筷子

筷子种类很多，从质量上分有高档的象牙筷．银铝合金筷，还有价格低廉的塑料筷、木筷和竹筷。从外形看，有通体圆柱筷和上方下圆筷。在选购时，质量上，以竹筷为好，从实用卫生角度看，以上方下圆的为好。它的优点是：①放在桌上不滚，减少了污染面；②用后容易清洗；⑧夹取食物时不易脱落。从颜色看，宜选原色的。涂漆筷子外表虽美观漂亮，容易洗涤，但漆是有毒之物，无论红漆或黑漆，涂在筷子上，在使用过程中，都会对人体产生害处。

86怎样洗掉菜叶上的小虫

有时从市场上买来的新鲜蔬菜，如小白菜、油菜等的菜叶上沾有很多蚜虫（腻虫），用冷水洗不干净，用热水烫又损失营养成分。这时可在水中（最好是温水）加点食盐，等盐溶化以后，把菜放在盐水中，稍稍涮下，再用清水冲，小虫就都掉下来了。

87怎样给蔬菜焯水

有的蔬菜如茭白、菠菜等有一种异味涩味，直接烹调不好吃；也有的菜纤维多不易做熟，因此，要在烹调之前焯一下水。焯水有冷焯和热焯两种，冷焯就是把蔬菜与冷水同时下锅烧煮，这种方法适用于根茎类蔬菜，如马铃薯、萝I、等。这些菜质厚实，要用较长时间才能去掉异味；热焯就是先把水烧开，然后把菜放进去，煮两三分钟，捞出置于净水中冲一下，这种方法适于绿色蔬菜，如芹菜、豆角、菠菜等。焯水的目的一是减少维生素和矿物质的损失，二是保护菜的原色，三是去掉草酸保护钙质。

88怎样快速剥蒜

平时吃蒜，特别是腌泡蒜时，剥皮很耽误时间又麻烦。可以用以下方法：①将整头蒜洗净根须上的泥土，用刀将根部齐根切掉，再用刀一搓皮就掉光了；②将蒜头掰开，然后用水浸泡一会儿，用手揉搓，既快又省力。

89怎样泡发鱿鱼干

先将鱿鱼干放在40℃温水里泡6—8小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水内，比例是：500克鱿鱼放25克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。泡发好的鱿鱼，最好在2—3天内用完，否则容易回缩。

90怎样泡发海带

海带又名昆布，是一种海产品，其营养丰富，是含碘量最多的食品，对甲状腺症有良好食疗作用。海带中含有褐藻胶、海藻酸。这些物质是一种不溶于水的高聚化合物，具有很强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现粘稠状胶体，它能阻止水分进一步浸入。因此海带很难温透，同时它所含碘质大部在表面，长期浸泡也容易造成损失，比较好的泡发办法是干蒸：把捆着的海带捆解开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水浸泡一个晚上，即又脆又嫩了。或者在蒸前放一点碱面或小苏打，海带胶很容易被碱性物质溶解，一煮很快变软了，如果用水浸泡，可在水中放点食醋，也能将海带较快地泡软；还可以在烹调时，加几颗菠菜，因菠菜中含有一种叫草酸的物质，也能使海带迅速变软。

91怎样泡发鱼肚

水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约3—4小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。②油发：先将油烧至50℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁蓖子压盖，。再用小火煨焖30分钟，然后用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。

92怎样泡发海蜇

海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。一种是直接用冷水．浸泡，洗去沙粒，摘去血筋，放入冷水中浸泡7—8天，每天换一次水，漂去矾、盐味，并涨发到脆嫩的程度。另一种方法是用冷水浸泡3—4天，洗去沙粒，摘去血筋，切成丝状，将水烧开，放入蜇丝，不等水开即捞出，用冷水过凉，然后用清水浸泡备用。

93怎样泡发海参

海参是美味佳肴，能否涨发好却是关键。发得好，吃起来肉细爽滑，软而有弹性，·味道鲜美；涨发不好，则影响质量和味道。一般家庭偶尔食用少量海参可用以下三种方法之一：①先用热水将海参泡24小时，开膛取出肚内肠子，倒去脏水，换上净水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来（最好在炉旁泡发，不要让水凉了）。过24小时后就能炒菜使用。用于海参大小不一，老嫩不同，泡发时间和次数可酌情增减。②如在冬季，将参开膛取肠，用开水煮后用冰块冰5—6天即可。⑧把干海参先用冷水浸泡一天，再用刀剖开肚子，取出内脏洗净，而后放入暖水瓶中，注入开水，盖好瓶盖，泡发10个小时左右，中间检查一次，把发好的拣出来，泡在冷水中，待全部发好为止。泡发海参要注意三点：①忌油。海参遇到油，会降出参率，还易腐烂溶化；②忌盐。海参遇盐容易僵硬，不易发透；⑧在剖开肚子去内脏时，不要划破内脏，如划破了要先用，因为它易变质。

发好的海参要及时食用。如果一时间用不完加少许食盐，防止变质。

94怎样泡发干笋

干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：①泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮30分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。②先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡5分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。