笔趣屋

第五篇 饮食小常识2（第3页）

95怎样泡发燕菜

燕菜又名燕窝，系金丝燕所筑之巢，其涨发过程是：开水泡十摘毛呻热碱提质+漂洗+半成品。先将燕菜用开水泡至回软，使其漂浮在清水中；摘净夹杂的燕毛，再浸泡在清水中；食用时将菜捞出，放在大汤碗内进行提质。所谓提质，就是摘净的燕菜浸泡在热碱水中，达到的标准是体积大约增长3倍，用手捻时有柔软润滑的感觉，不发硬，不腐烂。提质以3钱干燕菜为例，可加开水1．5市斤，碱6克，如果不能一次提好，可将碱水倒掉，再提第二遍，然后用热水漂洗两遍去掉碱分。经过提质和漂洗干净的燕莱必须马上使用，不宜存放，以防变质。

96怎样发好玉兰片

发玉兰片可掌握浸、煮，泡三个字：①浸法是把玉兰片放入带盖的容器里，倒入沸水，以水将玉兰片淹没为度，盖好容器盖，浸10小时左右；②煮法是将开水浸过的玉兰片放入锅内，用大火烧开后，改用小火煮10分钟。⑧包法是把煮过的玉兰片放进淘米水中泡，直到发透并除去异味和黄色。

97怎样泡发蘑菇

①将柄、伞分开：视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两／j、时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥沙沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。②除泥沙；菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多，·可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。⑧把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。

98怎样洗木耳

木耳在生长和采收过程中，沾有很多杂质和泥沙，用水冲洗很难洗干净，用热水洗又担心损失营养，破坏它的鲜味，如在洗木耳的水中加一点醋，稍微搓洗就能洗得很干净。

99怎样去掉西红柿的皮

将西红柿用水洗净，放入干净容器中，然后将开水到入，浸泡均匀，这时西红柿的皮和肉就分开了，再用手一块一块地撕掉，这样去皮既快又完整。

100怎样给带鱼去鳞

带鱼富含脂肪，加上在储藏，运输过程中的污染，使鱼体表面有一层粘乎乎的物质，很难洗干净，有时还把手弄脏。可以用以下方法来做：①把带鱼的杂质去掉，然后放进70—80℃的热水中浸泡一会儿，然后用手轻轻擦抹，不仅鱼体白净且手也很干净。②在温水中加放少量的小苏打，溶化后，再把带鱼放入水中浸泡一下，用布或小刷子擦一擦，再用水冲洗干净，不但鱼体洗得干净，也可减少鱼的腥味。

101怎样整理加工螃蟹

螃蟹是多食性杂食性动物，尤其是河蟹，除食用河蚌，田螺外，还吃动物死尸，消化系统很脏，身体壳易被污染，食用前要加工整理干净，以防引起中毒。买回以后，先放在清水中养一天，或浇注清水数次，如急用可灌些淡盐水，使其发渴多喝水，排除污物，在清洗外部时，可用刷子刷洗，多换几次水（换水时小心被蟹钳住，若手被钳住，可把手和蟹一起放入水中，就会自动松开）。在整理时，可以看到蟹脐中有一条深褐色或淡黑色污物，这—是蟹肠，不能食用，需用手挤去。

102怎样宰杀甲鱼

宰杀甲鱼的过程是：宰杀+烫皮+开壳+取内+煮+洗涤。①将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来将要翻身时，快速准确地把头剁下，把血放入预先准备好的碗里（可调成**’血，能大补身体）；②放入?0—80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握）；⑧从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。④再放入开水中煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要，盖可入药用）。如是小甲鱼不去盖在腹部开膛即可。至此，可根据不同的烹调要求将甲鱼肉改刀备用。·

103怎样宰杀鳝鱼

鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个指头（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上，再剖腹杀死。在南方还有一种较普遍的宰杀方法；大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开嘴，即可取出剖腹洗净。当然采用哪种方法宰杀，须根据所烹制的菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，鳝鱼的宰杀方法又是一种：先把头剁下，然后去背部顺长剖开，取出脊骨、内脏，洗净，再横劈成坡刀片。这样的鳝鱼片烹调出来很象一只蝴蝶。鳝鱼宰杀后用白开水烫一下，去共粘膜，切成丝状，加配青菜（以大葱，洋葱最好）、调料烹调。鳝鱼除吃炒丝外，还可调卤吃面条，是很有名的鳝鱼面。鳝鱼血有微毒，人食后易引起局部起红点发痒。故要烹熟烧透，不能生食生饮，烹熟后食用不必担心中毒。

104鱼胆破了怎么办

加工淡水鱼时不小心弄破了胆，不仅味苦而且还可能中毒，特别是青鱼、草鱼更应注意。据测算一个人如果生服2500克重的青鱼的胆两枚，即有中毒致死的危险，所以在整理鱼时，最好不要将鱼胆弄破，若不慎弄破了，可在沾染胆汁的地方抹上一层酒或小苏打，过一会儿再用水冲洗几次，以免食后中毒。

105怎样宰鸡杀鸭

一、做好准备。杀鸡鸭前15—20分钟，在其嘴中灌一汤匙米醋或白酒，这样易拔毛，老鸡鸭煮起来也易软。准备一只碗，碗内放点清水和盐（夏季用冷水，冬季用温水），准备接血用。二、把鸡鸭提起，用左手食指、中指和无名指掐住双翅，再用小指勾住一只腿，右手把鸡或鸭的颈部转扭过来，并用大母指翻紧颈部。三、选好开刀处。刀口尽量靠近嘴部，最好选在头与颈粗细交界的地方，此处血管较粗，放血快，并拔掉此处的羽毛。四，防止垂死挣扎。在割破血管后，右手仍要用力握住其头，左手紧握其腿，将血放人事先准备好的碗里。要把血控净，否则肉色发红。有的鸡鸭放手后还会挣扎，为避免这种情况，可在放血后，经刀口用竹筷子在其脑部戳一下，并搅一搅，用以破坏其指挥中枢。有的人为了避免刀口污染，保持血干净，并不用刀抹脖子，而是将剪刀伸进鸡鸭的嘴巴将血管剪断，抽出剪刀，让血从嘴里流出来，这样杀鸡鸭，清洁卫生，操作简便，且速度快。

106怎样用肥肉炼油

买来的肥猪肉不想吃，可以炼成食油用。用以下方法炼出来的猪{由，几乎与植物油一样，油色、油味都正。具体方法是：先把肥肉L刀成小块，每2500克肥肉加凉水500克，用文火熬成**油状（出油率一般在80％以上）。将烧碱（氢氧化钠）用水溶化成溶液（配比是25克烧碱，150克凉水），加入到50℃的**猪油中搅拌，作漂制处理，继续升温到70℃左右时，再加入凉水250克，不断搅动，使油变成微红色，油中杂质自动下沉，即成。使用的烧碱只起漂制、沉淀杂质作用，对人体无害。这样油可存放一年，油质不变o

107夏天炼猪油怎样使油凝固

夏季因为气温高，熬出的猪油很难凝固，不凝固的油会影响保存时间。如果要使油凝固，可用下法：待油熬好后，油温降至约80℃时加入白糖搅匀，糖和油的比例；1：15，如一斤半猪油加一两白糖。放入瓷缸或瓦钵内浸于冷水盆中，即可凝固，而且不易变味。

108怎样给冰箱里的冻肉解冻

电冰箱在零下18℃冻结的肉类，其内部和外表的微生物的生长和繁殖几乎完全停止，食品内部的生活变化也受到了抑制，而耐藏性和营养价值却得到了良好的保持，在食用这些肉时怎样解冻才能完好无损吗?冻结肉在解冻的时候，内部结晶水溶化成水，这些水如：果不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。由于这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成分，就会对肉的风味，营养价值构成损失。正确的方法应是；①肉在放进冰箱之前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包好，这样，可吃多少取多少，避免-造成肉的二次冷冻；②食用前先将冷冻肉取出，在室温下缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻，至半解状态时即可进行加工。⑧后半部分的解冻，可在加热烹调时进行，这样的解冻方法液汁流失较少，营养成分保持也好。从市场买回的冷冻肉也可用此法。

109怎样洗干净猪羊肠肚

猪羊的肠肚外面脂肪较多，容易沾些污物杂质，其内层是粘膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净。这里介绍几种洗涤方法：一、油洗：把肠，肚内翻外，用清水洗一遍略沥干水后，每个肚或每斤肠（大小肠均可）放入花生油10克，用双手反复搓、揉、抓2～3分钟，再用水冲洗。这样就能把肠肚洗净，且煮熟后既可口又带芳香味。如无花生油，可用菜籽油，豆油等植物油代替。不可用动物油代替。二、水洗：先用清水把肠肚洗两遍，洗去明显的污物，然后用盐、明矾或玉米面反复搓揉，直到把油腻物粘液搓净，再用清水冲洗，最后放些食醋加浸泡，可消除异味，利于保存。三、干炒：将肠肚放到热锅中干炒，待污水受热浸出时取出，置清水中冲洗干净。四、葱结洗：将肠肚倒净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按葱结和肠肚1：10的比例放在一起搓揉，至无滑腻感时，再用清水冲洗干净，即无异味了。

110怎样煮白肚丰满厚实

白肚煮熟后往往萎缩，既不好看，又不好吃。要避免这种情况，可在煮熟以后，切成长条，放进碗里，加些汤汁，放在锅里再蒸3—5分钟，这样做出来的白肚外观饱满，也好吃。注意：在蒸的汤汁中不要放盐或酱油，否则会缩小变硬，更难吃了。

111怎样剥鸡蛋完好

鸡蛋煮熟后，剥皮时往往很费力，这是因为蛋壳和蛋白还粘在一起，即使一小块一小块地把壳剥下来，蛋白也被蛋壳一块一块带下了，这样的蛋看上去不美观，不完整，同时也丢掉了：些蛋白。为此，可将煮熟的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再就好剥了。这是因为热蛋浸到冷水中，蛋壳受冷急剧收缩，蛋壳蛋白的收缩程度不同，二者相互脱离，剥起来既省力又完整。懂得了这个道理，在剥冷蛋时可放在热水中浸泡一下，剥起来也银方便。

112怎样煮鸡蛋不崩裂