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第五篇 饮食小常识2（第4页）

煮鸡蛋前先把鸡蛋放于冷水中浸泡一下，然后再入锅中，用冷水煮，开始用小火，逐渐提高水的温度，以防骤然受热膨胀，破坏蛋壳，也可煮蛋前用粗针在大头端扎一个2—3毫米的小孔，这样气室中的空气就可以排出，即使用旺火煮也不会造成破裂。如果鸡蛋有裂纹，可以放在盐水中浸泡一下再煮。煮完好的鸡蛋时，放些食盐也能防止破裂。

113怎样调饺子馅

蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥（菜蒜比例为20：]），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油，香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅、放入盆内，加入适量酱油，顺一个方向搅，待酱油渗入馅。后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。500克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。

所谓“掌握火候”主要是控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底是如好控制温度的问题。总的要求是根据原料大小和导热情况及其受热中的变化来调节火势。一、旺火；火焰高而隐稳，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，使菜肴香脆松软，营养成分损失少。如炸、爆、溜、烹、氽等。用于烹制的原料，宜尽量切得小些、薄些；为使受热均匀，烹调中还要轻轻翻动搅拌。如需大而整的菜品，则应在原料上打些花刀，使热量容易传入内部。二、慢火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很强，一般用于较慢烹制，原料软嫩入味，如煎、贴等。三、微火；又称文火，小火，火焰小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间烹调，使原料脆嫩而有清汤，如炖、焖、煨、烂等。烹调食物，大多要借助手不同导热物料，如油，水，蒸气等。烹调中要根据情况采用相应火候，比如用油做导热体，一般要用旺火；以水做导热体，用小火、文火。

115烹制菜肴怎么调味

烧出来的菜肴要具备两个条件：一是要有营养，二是要有好的味道。（怎样调味，方法很讲究，一般有三种方法，即加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。①加热前的调味，能使菜肴有一个基本味，并能除去某些原料的腥味。方法是；在加热前将准备好的原料先用盐，酱油、酒，糖，醋等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。②加热过程中的调味是调味的关键。由于温度是加快溶解和化学变化的重要条件，此时调味效果最好。其方法是：待原料下锅后，再根据不同要求分别投入调味晶。在烹调前，可先把几种调味品如盐、酱油、糖等，放在一起调拌好，以便随时使用。⑧加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味的补充，其目的是增加菜肴的鲜味。方法是：待菜肴烹制好起锅后，再补以适当的调味品。凡遇热容易挥发或易破坏的调味晶，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，都应在菜肴起锅后再放入。调味时必须注意到菜肴的咸淡，佐酒及汤莱以偏淡为宜，佐饭菜以咸淡适中为好。

116怎样在烧菜时保持菜的本味

在烧菜时，要保持菜的本味应注意以下几点：一、稍加或不加调味品。如做鲜鸡、鱼、虾、贝等含谷氨酸的原料，只需加些葱，姜，蒜等即可，而不宜放人大料、花椒等厚味调味品，以免掩盖和破坏它们鲜美的本味。二，善于保持原汤。没有原汤，也就没有原味。特别是做肉类菜时，不要因洗肉的血水脏，水上有浮沫或浑浊就将它们倒掉。应把这些原汤保留下来，放在锅里保持微开状，把浮沫，污物捞出，即成干净明亮的汤，再煮沸，下调料，就是营养好、本味足的好汤料。尤其在对肉类进行炖时，更不能离了原汤，例如炖排骨。三、火候适当。火候不当也不能将原料的本味烹调出来。如汆鱼汤，要使鱼汤鲜美，就须严格掌握火候，即大火煮沸，小火慢煮，使血肉中可溶性物质充分溶解到汤中，汤越煮越浓，原味也越足。

糖色是菜肴的着色剂，可用于红烧鱼，红烧肉，卤酱肉及爆制的肉菜等。菜肴着色以后，光亮红润，甜香味美，肥而不腻。一般为水炒、油炒两种。一，冰炒：将锅放在旺火上，倒入白糖500克，凉水250克，烧开后用勺搅拌。把水分炒干后，用微火炒拌，待糖成黑红色并冒青烟时，再倒入开水100克，搅拌均即可。二，油炒：将锅擦净烧热，倒入少许油烧烧，放入25克绵白糖，随后用勺不断搅动，见糖溶化起泡，将在油面不断翻起，色泽由淡黄变成枣红色或深红色时，立即倒人250克开水，即成糖色。

118怎样配料

配料要注意层次分明，不能喧宾夺主，但主次要互相5Z

合，才能增辉。一，数量配合，要突出主料，副料只起配合衬托作用。：在份量比例上可根据菜肴具体情况而定。比如，有的菜是由单一原料组成的，没有主次之分，都是主料，就不存在主副料配合问题，有的菜是由几种原料组成的，那么在搭配上就要使之基本相等。二、质地配合，首先要考虑原材料的性质和烹调方法为需要。比如主料质地相同时，就要脆配脆，软配软。主副料质地不同，如肉丝炒竹笋，烹制后肉应是软的而竹笋丝则应是脆嫩的。三、色的配合，莱肴色的配合总的要求是美观大方-赏心悦目。配合的方法是：①顺色配，即主副料都用一种颜色。②逆色配，主副料采取不同颜色。菜的颜色很重要，在节日或招待客人时，各种鲜艳谐调的颜色配在一起，可组成一幅美丽的图案。四、味的配合，尽量以主料口味为主，副料要突出主料。有的主料口味太重或太腻可用适当的副料加以冲淡，有时主料口味较淡，可用口味较浓的副料补其不足。同时味的配合要注意互相制约，或相得益彰，如羊肉与萝卜，土豆配牛肉等。如果同时做几个菜，则应浓，淡、甜、咸、酸、辨分开。此外．如果同时做几个菜，还应注意形——块、片、丝等的配合。

119怎样配制怪味汁

怪味汁是由具有咸，辣，麻，酸，鲜、香多种味组成，，故被称为“怪味”，多用麻酱、酱油、熏醋，辨椒油、白糖，花椒面、葱花、蒜泥、芝麻（炒熟）做成。调汁时先用酱油把麻酱化开，成米汤状，再加入其它各味调料，调和均匀即成c在调汁时可根据自己的口味习惯定比例，除酱油用量可稍多些外，其它各味相等。怪味汁可拌熟鸡肉、猪肉，也可以用此汁拌面，（凉拌，热拌均可），或拌蔬菜，如“怪味青笋叶”等。如在拌食时加些香菜末，则色味更鲜美。

120怎样做糖醋汁

糖醋汁香甜而带酸味，爽口解腻，可用于油炸后的菜肴上。一般以数量相等的糖和醋，用油冼制而成。将葱，姜各10克切成末，大蒜两瓣剁碎，一同放入碗内，加米醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，兑少许清水调成汁。在制菜时，先把主料炸至外焦里嫩出锅，锅内放10克油，烧至八成熟，倒入兑好的汁后迅速推炒至稠粘，立即投入主料，滚匀芡汁，再浇10克明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。也可先将汁料倒入锅勾芡，待稠粘后将汁料直接浇到菜肴上。有条件还可加些红曲水，番茄汁、辣椒油等。

做菜没有鱼，能做出诱人的鱼味吗?能，用以下方法即可做到。料酒，米醋、味精、湿淀粉、葱丝、姜丝、泡辣椒末（可用红辣椒代替）各10克，优质酱油15克，蒜两瓣切碎，先将酒、醋。酱油，湿淀粉、味精和适量汤汁兑成混汁，再放入泡辣淑末，葱姜丝调匀，入锅后加热即成，此汁具有酸辣甜咸，葱姜蒜味突出的特点，吃起来鱼香扑鼻o

122怎样配制麻辣汁

麻辣汁香辣，微麻，可用于拌制各种禽、畜肉及野味，如麻辣牛肉、麻辣鸭条，吃起来开胃。麻辣汁的配制方法：将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦故，扦成花椒末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒，5克芝麻仁，煽出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖，味精、精盐，再撒入花椒末搅匀即成。

123怎样配制辣酱油

辣酱油是用于拌凉菜，羊肉串或佐食饺子等面点，不仅打酱油色香味，还有辛辣味，可以增强食欲。辣酱油的制法是：取酱油1500克，干红辣椒50克，盐15，克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，红糖20克，花椒少许。把生姜拍破，干辣椒改刀，然后用纱布将辣椒、生姜及搀它香料包起来，故人锅中，加水550克，盖锅盖浇沸，再用个火煎熬1小时，待卤汁只剩下1／3时，把香料袋捞出，加盐、红糖、酱油，再煮沸一次，离火晾凉，瓶装即可。这四季都可以制作。如果将装了酱油的瓶子上火蒸煮两分钟可延长贮存时间。

124怎样勾芡

勾芡是烧制菜肴时不可缺少的一步，勾芡不仅能防止营成分蒸发流失，而且吃起来味道鲜美，对一些不容易进味的菜如豆腐等，可以增加菜的味道。勾芡时应注意以下几点：①要掌握时机，不能太早，太早了影响菜的成熟，芡也容易烧焦；太晚了则起不到勾芡作用，最好是在菜肴接近成熟时进行。②芡汁浓稀和多少要适宜，不浓不稀为好。⑧需要勾芡的菜，烧制时用油不宜过多，以防主料和作料互相分离，粘不到一起。

125怎样使用料酒

料酒，又名黄酒，在烹调中能起到增香提鲜去腻解腻的作用。使用料酒应根据鱼、肉等原料的新鲜程度，加热时间长短而定。一、浸拌。一些新鲜程度较差的鱼、肉等，由于三甲基，胺等腥味物质积聚较多，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，让乙醇充分渗入鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在炒锅中能随乙醇一起挥发掉。二、与原料一起放入。清蒸鱼，肉等菜肴，由于加热的温度较低，时间较长，一般是先加酒，随着烹调温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等起缓慢作用，发生化学反应，从而增加菜肴的勺醇香和鲜味。三，临起锅前加入。一般用急火快炒的菜肴，由于温度：较高，乙醇在高温环境中保留时间较短，但鱼、肉等菜肴中伪腥味物质能波乙醇溶解并一起挥发掉，而鱼、肉中的脂肪嫩又易于与乙醇结合，生成具有芳香的脂类化合物。此外，黄酒中的氨基酸能和调料中的食盐化合成一种叫谷氨酸钠的新物质即味精，又可起到调味增香的作用。

味精，又名谷氨酸钠，是家庭常用的调味品。它不但没-有毒，而且还有一定的营养作用，对神经衰弱，胃酸缺乏等症还有治疗作用。正确使用方法是：①温度：味精在150℃的高温下，会变成焦谷氨酸钠而失去新鲜味，所以凡是急火快炒，及炸制品不宜使用，温度过低，也不易溶化，同样起不到调味作用。所以投放味精的适宜温度在70—80℃，这时味精鲜味最浓。②注意投放时间，不要提前投放，也不要和原料同时投入或在烹饪中途加入，最好在汤、菜出锅前加入。⑧味精喜酸怕碱，不宜和食碱、小苏打或含有这些物质的食物一起食用。④无须每天必用，每菜必用。这样不仅浪费，还会对味精产生依赖性，一旦没有味精，就影响食欲。另外，对三个·月内的婴儿也不宜使用。⑤用量要适宜，每公斤体重120毫克，即50公斤体重的人每天只能食用6克。

127怎样充分使用香料

家庭炖肉烧菜离不开花椒、茴香，肉桂等，这些香料质地于硬，如果只用一次就扔掉，实在可惜。为充分发痒其作用，可用以下方法达到目的：·①包装使用。用纱布缝制口袋，将所需用的香料装好缝合投入锅内，用完后取出，置于阴凉通风处，下次再用，一般可用3—4次。②整用或碎用。如果烧菜只用一两种香料，可视烹调时·间长短和用火情况，整用或碎用。如果时间长，火力大可整用；如果时间短，火力小可碎用。⑧做汁用。用桂肉5克、大料5克、小茴香5克、小桔子5克、苹果一个、木丁香2克、花椒5克，加水1000克，熬成汁，过滤即成。将此汁装入瓶中，随时使用，经济方便，是充分利用香料的好方法。

128怎样使用大料

①做厚味菜时用，如炖肉，与肉一起下锅，由于炖肉时间长，大料可以充分水解入肉，使其味更醇香。②炸汁用，如做红烧鱼的汁，炒锅放火上，倒入油，待油沸时投入大料少许，发出香味时再放酱油等作料。最后放入炸好的鱼。⑧做荤味素菜使用，如做汤白菜，可在白菜中放入盐，大料同煮，最后放香油。④腌制蛋类和小菜使用，如腌鸡鸭蛋，香菜、香椿时，放人大料别具风味。

129怎样使用花椒

花椒在烹调中有多种用法。①炝锅：把少许花椒放入油锅中烧，炸至黑中带黄时下菜翻炒·（也可以拣出花椒后再放菜）；②炸花椒油：用花生油将花椒炸透后，拣出花椒，就是花椒油，可用于凉拌菜，做明油用等；⑧花椒水：花椒用水煮沸后，即成花椒水；用于拌肉馅，或烹调时调味，④椒盐，把花椒和盐放在锅里炒后，扦成细末，就成了椒盐，用于调菜，别有风味。

130怎样做凉拌菜

凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例，以蔬菜八成，荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲，有生拌，熟拌、生熟合拌等多种。不论做哪种凉拌菜，都要注意掌握六点。①讲卫生。冷拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾冷再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。在制作凉菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀，菜墩，盆f或碗）刷，洗干净后，再用3％的漂白糖溶液消毒。，凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。②选精料，刀工美观。凉拌菜要用鲜嫩素菜和好的荤菜；对原料的加工（刀工）要整齐美观，长短、薄厚、大小要一致。