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饮食篇（第4页）

炖鸡汤时，一定不能先在汤中放盐，要等鸡汤炖好冷却到80—90℃时，再加入适当的

●煎鱼不烂

在鱼的表面裹一层湿淀粉后再放进锅里炸，翻动鱼时，鱼就不答易破碎了。

●烹陈鱼

鲜鱼存放较久不鲜时，可用盐在鱼腹内涂抹一遍，放1小时后再煎，味道就会鲜美些。

●煎鱼不粘锅三法

1．先将铁锅烧热，用一块去皮的生姜在锅上均匀地擦一遍（主要擦锅底），然后再放油煎鱼，鱼就不容易粘锅。

2．先在锅内喷上小半杯红葡萄酒，再放油煎鱼，可以防止煎鱼的过程中，鱼皮粘在锅底碎烂。

3．先将锅底烧热，然后放油（不要冷锅放油），再将锅稍转动，让锅四周都有油。等到油回热时，才把鱼放进去，鱼就不会粘附在锅里。

●除鲜鱼鱼腥味四法

1．烧鱼时，不要把姜和鱼一起下锅，等鱼加热后再放生姜，可以彻底清除鱼腥味。

2．烧鱼时，在里面放少许醋，不但能除鱼腥味，也能使鱼中钙质溶解（鱼骨和刺及纤维软化），容易被身体吸收。适合老人、儿童食用。

3，烧鱼时，在汤里放几颗大枣，不仅可以除去鱼腥味，能使鱼色鲜味美。

4．烧鱼时，放人少许橘子皮，可以除去鱼的腥味。

●除泥鳅腥味

烧煮泥鳅时，放几片腊肉，可以除去泥鳅的泥腥味。

●制鱼丸、鱼片

在炒鱼片或做鱼丸时，适当加少许白糖，鱼片和鱼丸就不容易散了。

●搅蛋三法

1．把生蛋打在碗里搅动时加少量冷水，会使蛋白变得爽口而有韧性。-

2，生蛋汁中加一点盐后再搅动，便可以使蛋很快搅匀。

3．搅蛋要想蛋白变得稠些，·可在里面加一些糖，或滴几滴柠檬汁，放少许精盐都行。

●煮茶叶蛋

煮蛋时，放适量红茶同煮，可使煮出的茶叶蛋色泽美观，味道可口；

●煮破壳蛋三法

1，在水中加一点醋，就可以防止蛋白从破缝中跑出来。

2，用柠檬在裂缝处擦一下，煮时破蛋的蛋白、蛋黄郁不会流出来。

3，把有裂缝的蛋放在盐水里煮，也可使蛋白、蛋黄不会往外流。

●煮蛋巧防壳破裂

1．先把生蛋放在冷水里浸泡一下后再煮，就不会再出现蛋壳破裂现象了。

2，在煮前用大头针把蛋伪大头端（气室部位）扎，个小洞，蛋就不会因空气受热膨胀而把蛋壳胀破了。

●去皮蛋涩味

要去掉皮蛋中的碱涩味，把鲜青椒捣成末，加醋调成汁，浇在切开的皮蛋上，吃时可无碱涩味。

●吃盐鸭蛋

在生盐鸭蛋的一头敲一个孔，将筷子插进去把蛋白和蛋黄慢慢搅匀，再用适量的食醋调味精，注入蛋孔内，上锅蒸。蒸锅后的盐蛋似蟹肉，其味特别鲜嫩。

●用辣酱腌蛋

用400克辣酱兑100克白酒调匀。将洗干净的蛋晾干水后，在里面滚一下，再粘一层精盐，然后放在干净的瓷罐中，羽稀黄泥将罐口密封紧。约3个月蛋就腌好。这种咸蛋油多、色红，微带洒香味，并且咸中带辣，十分可口。