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78 斑雀（第2页）

2。调料，味精、精盐、料酒、姜片、葱段、高汤。

二、制法：

1。斑雀宰杀后，用开水烫透、煺净毛，斩去脚爪，开背挖去内脏洗净，下沸水锅焯透捞起，洗净血污，放入炖盅内，蘑菇、火腿均切成片，放在斑雀面上，加上高汤、料酒、姜片，上笼蒸熟取出，滗出原汤滤净，加入味精、盐调匀后，仍投入斑雀盅内。

2。广肚切成长方形块，下锅加入清水、姜、葱、料酒煨透后捞出，除去姜、葱，揿干水份，放入斑雀盅内，再上笼炖半小时取出，原盅上席即成。

按：蘑菇具有开胃、理气、化痰、解毒、透发麻疹等功效。火腿具有健脾开胃、生津益血的功效。鱼肚又称鱼鳔，每百克干鱼肚含蛋白质84。4克，脂肪0。2克，钙50毫克，具有补肾、滋肝、止血、抗癌的功效。与斑雀相配成菜，具有健脾开胃、补肾滋肝的功效。可作为体虚赢瘦、胃口不开、食欲不振、肾虚遗精等病症患者辅助食疗菜肴。

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白玉云和鸟

一、原料

1。主料，斑雀2只，肚尖150克，云腿100克，水发香菇50克。

2。调料：蚝油、精盐、味精、料酒、姜片、葱段、高汤、鸡蛋、面包粉、淀粉、麻油、胡椒粉、冰糖、素油、猪油。

二、制法：

1。斑雀宰杀后，用开水烫透净毛，剖腹挖出内脏，洗净拆去骨头，将肉批成薄片，盛入碗内加入蛋清、淀粉拌匀。肚尖刷净，去皮洗净，批成小方形薄片待用。

2。云腿下沸水锅滚3分钟，捞起放小碗内加入冰糖、清水、上笼蒸5分钟左右取出，蛋黄与淀粉调成蛋糊，将云腿抹干水分，涂上蛋糊、粘上面包粉揿牢。烧热锅放入生油，待油烧至八成热时，将云腿下锅用小火炸5分钟，连油倒入笊篱内。用碗放入高汤、蚝油、味精、糖、盐、胡椒粉、麻油、水淀粉、调成芡汤。

3。烧热锅放入猪油，待油烧至五成热时，将斑雀片下锅用勺划散，随即投入肚片搅匀，泡1分钟后，即可全部倒入笊篱内沥油。原锅内放入香菇、姜片、葱段略煸一下，投入斑雀肉、肚片、烹入料酒，倾入芡汤颠翻几下，起锅装盆，云腿切成长方块，围在雀肉四边即成。

按：猪肚性味甘温，具有补虚损、健脾胃的功效，火腿具有健脾开胃、滋肾生津、益气血的功效。香菇具有开胃、降压、降胆固醇的功效。与斑雀相配成此菜，具有滋补虚损、健脾开胃的功效。可作为脾虚泄泻、食欲不振、体虚赢瘦、四肢无力等病患者食疗菜肴。健康人食之，可强身少病。

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荔枝炖斑雀

一、原料：

1。主料：斑雀2只，荔枝肉25克，火腿50克，瘦猪肉50克，水发蘑菇25克。

2。调料：精盐、味精、白精糖、高汤。

二、制法：

1。斑雀宰杀后，用热温水烫透褪净毛，开背取出内脏，洗净后下沸水锅焯熟取出，洗净血污。火腿和瘦猪肉各切戍3件，瘦猪肉下沸水锅焯一下捞出，洗净待用。

2。斑雀、瘦猪肉、火腿、蘑菇、荔枝肉同时放入炖盅内，加入精盐、白糖、味精、高汤下锅烧滚后倾入盅内，加盖上笼蒸捻后取出即成。

按：荔枝性味甘酸、温，具有生津、益血、理气、止痛的功效。火腿、猪肉具健脾开胃、生津益血、滋阴润燥的功效。蘑菇具开胃、止泻、止吐、理气、化痰的功效。与斑雀相配组成此菜，具有健脾开胃、生津益血、滋阴润燥等功效。可作为脾虚泄泻、食欲不振、肺燥咳嗽等病症患者的营养菜肴。

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