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78 斑雀（第1页）

78。斑雀

斑雀为乌纲动物斑翅山钨perdlxdaiirica（paIlas）的肉，斑雀上体大都沙褐色，而杂以栗色，体重257—270克。栖于山地和山坡。斑雀肉味鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪。维生素、矿物质等营养成分。具有一定的滋补作用。斑雀是驰名中外的猎用禽。

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雀落莲池

一、原料：

1。主料：斑雀肉400克，火腿50克，干蘑菇25克，鲜莲子100克，冬瓜1000克，干贝15克。

2。调料：味精、精盐、淀粉、料酒、高汤、碱水。

二、制法：

1。鲜莲子下开水锅，加入碱水烧5分钟后，刷净黄衣，捞起用清水漂净后，泡入冷水内。火腿切成厚方片。蘑菇用开水发透后，去蒂洗净泥沙，批成大片。

2。将冬瓜修成直径3厘米圆球下开水锅焯10分钟左右捞起，用冷水泡凉取出，放入炖盅内，加入高汤、精盐、味精、干贝，上笼蒸30分钟取出，捞起冬瓜待用。

3。斑雀肉批成片，用湿淀粉搅匀，下沸水锅氽一下取出，用冷水漂净血秽，放入炖盅内，将火腿片、蘑菇片摆在面上，加入上汤、盐、味精、料酒，上笼蒸30分钟后，将冬瓜盖在盅内，上席前，将鲜莲子放入再蒸5分钟取出即成。

接；此菜是由斑雀肉。火腿、蘑菇、莲子、冬瓜、干贝等物组成，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分组成。斑雀肉具滋补功效，火腿具有健脾开胃、生津益血等功效，蘑菇具悦神开胃、止泻止吐。理气化痰等功效。莲子具有养心安神、益肾健脾、涩肠等功效，冬瓜具有利尿消肿、清热解毒的功效。几物相合成此菜，具有健脾开胃、益肾利水的功效。可作为脾虚、久痢、久泻、胃口不开、食欲不振、肾虚遗精、浮肿等病症患者的辅助营养菜肴。健康人食之，强身少病。

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珊瑚斑雀脯

一、原料：

1，主料：斑雀3只，蟹黄50克，蟹肉100克，鸡蛋1只。

2。调料：姜片、葱段、味精、白糖、麻油、胡椒粉、淀粉、酱油、鸡油、玫瑰色酒、料酒、高汤、素油。

二、制法：

1。斑雀宰杀后，用开水烫透，煺净毛，剖腹挖去年脏，洗净拆去骨头，将肉切成球形，盛入碗内，加入玫瑰酒、白酱油、蛋清、淀粉拌匀腌过片刻后，取出扑上干淀粉。

2。烧热锅，放入生油烧热，投入姜片、葱段煸香，将雀球下锅煎熟，烹入料酒，翻几下起锅，排在盆中。

3。蟹黄盛入碗内，加入高汤泡开。随即烧热锅，放入高汤，加入酱油、味精、糖、麻油、盐、胡椒粉，待烧透后用湿淀粉勾稀芡，倾入蟹黄，加入鸡油推匀后，投入蟹肉搅和，淋在斑雀球面上即成。

按：蟹肉具有清热、散血、滋阴等功效。与斑雀相配成此菜，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，具有滋补、清热的功效。食用应注意，凡中气虚寒、外邪未清、素有风疾者均忌食之。

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广肚炖斑雀

一、原料：

1。主料，斑雀2只，水发蘑菇50克，火腿25克，油发广肚（湿）200克。