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106 熊肉（第4页）

2。调料：葱段、姜片、酱油、味精、料酒、精盐、胡椒粉、猪油、高汤。

二、制法：

1。将熊掌放在锅中加清水武火煮1小时，捞出后去尽茧巴、毛，镊尽茸毛，洗净。鸡肉、猪肉分别洗净，分别放入沸水锅中氽透，捞出洗净，分别切丝。

2。烧热锅加猪油，放葱、姜煸炒，加料酒、熊掌、清水，煮沸约30分钟，留下熊掌，倒掉锅中东西，反复加料多煮几次，捞出熊掌去净骨头。

3。把熊筋先洗净，用开水浸泡，反复换热水，待熊筋发胀好切成条状待用。

4。烧热锅加猪油，煸香葱、姜，烹入料酒，加入熊掌、熊筋、鸡丝、肉丝、酱油、味精、切椒粉、高汤，武火烧沸。改为文火炖至肉筋熟烂。拣去葱、姜，将熊掌掌心向上放进汤盆，肉、筋放在四周，注入原汁即成。

按：熊掌性甘温，具御风寒、益气力、补气血、去痹病之功效。熊筋能壮筋强力，搜风壮骨，两味相合为用，则适用于筋软无力及筋骨损伤之人食用。健康人食之能强筋健骨。

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玉掌明珠

一、原料：

1。主料：发好的熊掌250克，净鱼肉40克，冬笋25克，火腿50克，蛋清50克。

2。调料：猪油、料酒、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、面粉。

二、制法：

1。将发好的熊掌切成长方片。冬笋、火腿均切成锯齿形的长方片。1片熊掌、1片冬笋、1片火腿，累堆码入盘中。

2。起勺放入底油，用葱段、姜块爆锅。添清汤，烧沸后，捞出葱、姜，加精盐。味精、调好味，将盘中的熊掌、冬笋、火腿拨入勺内，稍煨，以淀粉拢汁，添鸡汤，片刻即可翻勺，倾入盘内。

3。将水发海参顶刀切成圆形，放入沸水中稍焯，捞出沥净水分，撒上少许面粉。将搅拌的鱼茸挤成丸子形，放倒海参上，入屉蒸2分钟取出，码在熊掌的周围，浇上明汁即可上桌。

按：海参具有补肾壮阳、益气滋阴、通肠润燥、止血消炎的功效，火腿具有健脾开胃、生洋益血等功效。几物相配与熊掌组成此菜，具有补气血、养脾胃的功效。适用于脾胃虚弱、气虚血虚、食欲不振、风寒湿痹、筋骨受损等病症患者食用。健康人食用，更能滋补强身。

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火腿扒熊掌

一、原料：

1。主料：水发熊掌1250克，熟火腿200克，油菜500克。

2。调料：鸡汤，精盐、味精、料酒、白糖、葱姜、姜汁、花椒油、淀粉、糖色。

二、制法：

1。将水发熊掌放入冷水锅中，煮至能退去毛时取出，刮洗去毛，用清水反复漂洗干净，放入冷水锅中，待异味去掉，煮至七、八成烂时取出。由熊掌背部按骨胳割开，取出骨头，用开水浸泡几次。

2。将火腿切成10块，油菜心切成小片。将火腿片先码入碗底，再复上熊掌封碗口，入屉蒸透，滤去原汁，扣入大盘内。

3。起勺烹入料酒，添鸡汤加入葱姜、精盐、白糖、味精、姜汁，用糖色将汤汁调成金黄色，烧沸去浮沫，用适量的湿淀粉勾成稀芡，淋入花椒油，浇在火腿片和熊掌上。

4。起勺放入葱、姜，油烧热，拨入油菜心煸炒，加精盐、味精，炒熟出勺，镶在盘的四周。

按：火腿具有健脾开胃、生津益血的功效，与熊掌等物相配组成此菜，具有健脾开胃、补气养血的功效。适用于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良、关节痛疼、贫血、头晕等病症患者食用，健康人食用更能精力充沛，食欲增强，防病保健。

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