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114 鹿肉（第3页）

二、制法：

1。用沸水将鹿蹄筋焯一遍，然后放入锅内，加入清汤、干贝、大海米、香菇、母鸡肉、火腿、猪肉、上火焖烂为止。捞出晾凉，上菜墩改刀切成长6厘米，宽1厘米长条待用。

2。炒锅注入清汤，烧沸后加入油菜心、香菇、笋片、火腿、味精、料酒、王米粉、盐少许烧即成浓汁，将鹿筋条投入汁内，烧沸后淋上鸡油，出锅即成。

按：鹿筋具有法风湿、壮筋骨的功效。《本经逢原》载“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷。”与干贝、海米、香菇、母鸡肉、火腿、猪肉、笋片等多种食物组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有强筋骨、祛风湿的功效。

适用于腰膝酸软、四肢无力、风湿性关节炎疼痛病症。健康人食用有滋补作用，强身少病。

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黄焖鹿筋

一、原料：

1。主料，水发鹿筋750克，蘑菇片50克，冬笋片50克，火腿50克。

2。调料：鸡汤、料酒、酱油、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉、猪油。

二、制法：

1。将水发鹿筋用刀割成两半，切成长段，放入容器中，加上姜片、葱段、料酒、鸡汤，上笼蒸约20分钟取出，滗净原汤，拣出葱段、姜片。

2。炒锅上火，加入酱泊烧热。放入葱段、姜片煸出香味，拣出葱段、姜片，随即加入酱油、料酒、冬笋片、火腿放在鹿筋上面，用旺火收稠，加入味精，见汤汁稠浓，淋上湿淀粉勾芡，出锅上盘即成。

按：此菜由鹿筋、蘑菇、冬笋、火腿等物组成，具有强筋骨、补阳的功效。可用于劳损、脚转筋、风湿性关节痛、畏寒等病症。健康人食用可强筋骨。

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香菇炖鹿筋

一、原料：

1。主料：发好鹿筋200克，净鸡肉200克，水发香菇1002。调料：料酒、精盐。味精、胡椒粉、葱、姜、麻油、高汤、麻油。

二、制法：

1。将发好鹿筋洗净，切为4厘米长的段。鸡肉洗净切条。葱切段，姜切片。豌豆苗择洗干净。水发香菇去杂洗净切丝。

2。砂锅注入高汤，放入鸡内在旺火上烧沸，撇去浮沫，再放人鹿筋、精盐、姜、葱，用文火炖至鹿筋熟烂。拣去葱、姜，放入香菇丝、味精、胡椒粉、料酒煮沸，再放入豌豆苗，起锅盛入汤碗内，淋上麻油即成。

按：鹿筋为名贵的滋补品，具有补精血、强筋骨的作用。鸡肉具有温中益气、补精添髓的作用，配以滋补益气的香菇，共组成滋补强壮菜肴。运用于气血虚亏、精血不足、食少乏力、头昏眼花，或足膝酸软、外伤性骨折、伤筋恢复期等病症患者的辅助食疗食品。常人食之可强身健体。

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凤足炖鹿筋

一、原料：

1。主料：干鹿筋100克，肥鸡脚200克，火腿片25克，蘑菇片50克。

2。调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤。

二、制法：

1。鹿筋先用冷水洗净捞起，盛入瓦钵内，加入沸水浸泡至水冷后，再换沸水。反复换沸水多次，待鹿筋胀发后才能使用（约2天）。然后把鹿筋修净，切成手指条，下锅加姜、葱、料酒、清水，将鹿筋煨透后取出，放入炖盅内。

2。鸡脚用水烫透，脱去黄皮衣，斩去爪尖，拆去大骨，下沸水锅焯一下，捞出洗净放炖盅内，面上放火腿片、蘑菇，加入鸡汤、料酒、姜、葱，上笼蒸至鹿筋熟烂，滗出原汁加入味精、精盐搅匀倒入盅内，再上笼蒸约半小时取出即成。

按：此菜以名贵的滋补健身、强筋骨、法风湿的鹿筋与补气血、强筋骨的鸡爪为主料，配以补气益胃的蘑菇。其功在补气养血、滋阴填精、强筋骨、壮腰膝，常可作为精血不足、食少赢瘦、病后体虚、产后血虚以及腰膝酸痛、伸屈不利，或风湿关节痹痛，或肾精亏虚等病患者的辅助食疗菜肴使用。

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鹿头汤

一、原料：

1。主料：鹿头1只，鹿蹄4只。

2。调料：荜茇5克、生姜、食盐、八角茴香、味精、胡椒。

二、制法：

1。将鹿头、蹄除去毛桩，洗净，荜茇、生姜洗净，拍破待用。

2。将鹿头、蹄放入砂锅内，加水适量，放入生姜、荜茇、八角茴香，置武火上烧沸，移文火上熬熟。