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二 蔬菜瓜果类食品（第1页）

二、　蔬菜瓜果类食品

宜按颜色吃蔬菜

根据目前专家们建议开展食品的四色运动，提倡人们每天的膳食要把各色食物搭配起来吃，这不仅能刺激和增加食欲，而且能避免因偏食而造成的营养缺乏症和其他病症。

实验证明，蔬菜颜色和营养的关系不仅密切，而且还有某种规律性，即颜色越深的蔬菜含维生素及胡萝卜素越多。换句话说，蔬菜营养的高低遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是绿色、红色、黄色、白色。比如说红薯的营养价值比白薯高得多；紫茄中的维生素P、维生素B1是青茄的2倍；大葱绿色部分所含的各种维生素要比葱白部分高4～10倍。为了满足人体对各类维生素等营养成分的需要，须做到饮食品种多样化。

科学家分析指出，白色蔬菜，如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等，成分以糖、水为主，营养素较少。黄色蔬菜，如南瓜、笋瓜等，营养价值比白色蔬菜略高。红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜。绿色蔬菜，如芹菜、油菜、菠菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等，含有丰富的维生素B1、维生素B2和维生素C等，还含有胡萝卜素及多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。

所以人们在购买蔬菜时，不能忽略了其颜色，做到各色食物搭配食用。

生吃蔬菜利与弊

大多数蔬菜可以生吃，也可以熟吃。

从健康角度来看，在我国蔬菜被污染的情况仍然很严重，蔬菜中会含有、沾污很多对人体健康不利的细菌、病毒和寄生虫卵，人吃了则会引发疾病。

其一，随着农药的普遍使用，蔬菜本身含有一定的残留农药，使蔬菜粘附上有毒污染物，而这些被病原体、农药、污水污染的蔬菜，仅用自来水冲洗甚至用洗洁净洗刷也不能把病菌和有毒物质全部清除掉

其二，蔬菜的整个生长过程离不开肥料，目前农村中常用的有机肥主要是粪便、垃圾等，其中含有大量的痢疾、伤寒等病菌和肝炎、流感等病毒，以及蛔虫、钩虫等多种寄生虫卵。通过施肥，这些病原体很容易附着在蔬菜上，人吃了会生病，影响健康。

但是从营养学的角度来看，生吃蔬菜可保证营养成分不受烹调加热而遭破坏。由于生蔬、生汁中的活性生物质与人体接近，可使白细胞处于正常状态，使因吃熟食而损伤的免疫机能得以恢复。生吃蔬菜还能使其中所含的抗癌因子更有效地接触人体黏膜细胞，从而更好地发挥防癌抗癌作用。又如，在许多蔬菜中含有的“干扰素诱生剂”，它可以刺激人体正常细胞，使其产生干扰素，进而产生一种“抗病毒蛋白”，它有抑制病毒中蛋白质合成的作用，从而抑制癌细胞的生长。

由以上分析看，人还是不宜多吃生菜，以免受害。如果吃些生菜，也要很好地清洗和除菌，以利身体健康。

凉拌菜忌不当食用

凉拌莱清凉爽口，味美色鲜，营养丰富。是人们夏季非常喜爱的食品之一。

但是，如果不注意卫生，人吃下去就可能引起食物中毒、寄生虫病或肠道传染病，那么，应该注意哪些呢?

（1）切生莱用的菜板、刀要生熟分开，莱板、刀、盆、碟要洗刷干净，经过消毒处理。凉菜做好后，放上点醋、蒜泥或姜末，这不仅能调味，还能杀菌，增进食欲，促进消化，保存菜中的维生素C。

（2）蔬菜种在田间，它的生长除了阳光、水分外，还需要大量的粪肥，这样，菜上难免带有病菌、寄生虫卵。这些病原微生物吃进人体后，会造成胃肠炎、痢疾、寄生虫病等。

（3）种植过程中为了防治病虫害，常常要给蔬菜喷洒农药，这样就会有部分农药残留在蔬菜上。残留在蔬菜上的农药，如果被吃进人体，可能引起化学性食物中毒。因此，在拌凉莱前，应用自来水或干净的井水洗干净。最好放在淡盐水中泡2—3分钟后，再用开水略焯一下，或者水中滴几滴洗涤灵或0．1％一0．2％高锰酸钾水溶液中浸泡2—3分钟，然后用清水洗干净，这就可以达到了消毒目的。

（4）拌凉菜要随做随吃，吃多少做多少，不要放置时间太长。剩菜最好不吃，如吃时应进行加热消毒，以免发生食物中毒。

水果忌不削皮食用

水果色泽光亮，果肉清脆，含有丰富的营养，特别是含有多种维生素，尤其是大量的维生素C。饭后半小时吃水果还能帮助消化，促进营养物质的吸收。

吃水果时，有的人认为果皮中的维生素比果肉含量高，所以洗一下就吃，还有的连洗都不洗拿来就吃，这是很不卫生的，是不可取的。

因为，大部分水果表面都带有细菌、病毒和寄生虫的虫卵，如果这些病原微生物随水果被吃进了体内，就有可能发生疾病，所以患有痢疾、伤寒、蛔虫病等疾病的病人大多有不洁饮食史。另外，果农们在水果生长过程中，为了防止病虫害常喷洒多种农药。有一部分农药可能渗透并残留在果皮表层的蜡质层中。因此，吃水果经常连皮一起吃，就会有害健康，为了卫生和安全，水果还是削皮吃为好。

果品健胃宜常食

果类食品果肉清脆，清香扑鼻，不仅含有丰富的营养，还有清脾健胃的功效。以下是几种常见的健胃类果品：

（1）番木瓜，未成熟的番木瓜含两种酶类，一种叫番木瓜蛋白酶，可以把蛋白质分解为氨基酸；另一种是脂肪酶，可分解脂肪为脂肪酸。番木瓜能促进食物的消化吸收。有消化不良的人，常吃番木瓜有益；没有胃病的人常吃番木瓜可预防发生胃病。

（2）梅含有柠檬酸等有机酸，可促进胃液分泌，增进食欲，并且具有预防溃疡病的作用。常吃梅可健胃助消化。

（3）无花果，性平味甘，有健脾调中、消肿解毒之功效。生食或煮水喝，可健脾胃、清湿热。’可防治胃肠湿热、腹泻、痢疾、痔疮、便秘、食欲不振等症。无花果含有果糖、葡萄糖、维生素C、胡萝卜素、蛋白质和氨基酸，还含有枸橼酸、醋酸等有机酸和霉素，有助消化、清热润肠、止泻止痢、治痔疮等作用。还可以消炎、驱虫，这对胃肠也有保护作用。

（5）橘皮含丰富的维生素C和胡萝卜素，其性温味辛苦，有理气开胃、健脾化痰之功效，可用于消化不良、脘腹闷胀、食少、呕吐、呃逆等症。

（4）葡萄中含有丰富的果酸等有机酸，可助消化，有健脾胃的作用。胃不顺者，可以每天吃些葡萄或喝葡萄酒每日2—3次，可预防和治疗慢性胃炎。

（6）山楂性温，味酸甘，可消食积、散淤滞，治疗食积不化，胃脘满闷、食少腹泻、痢疾等症。山楂含大量维生素C、胡萝卜素和酸性物质，可促进胃液及消化酶的分泌，有开胃消食作用。焦山楂（山楂炒炭），可吸附肠道内腐败物质及毒素，有收敛止疼效果。

（7）苹果性凉味甘，有健脾益胃；生津润燥之功效。可补脾气、养胃阴，治中气不足、精神疲劳、食欲不振、口渴、咳嗽等症，有健胃作用。苹果能止泻，又能通便。苹果中所含纤维素可刺激肠蠕动使大便松软，加速排便。

水果食物宜常食