笔趣屋

二 蔬菜瓜果类食品（第2页）

水果是人体所需的维生素和无机盐的主要来源。其对于刺激胃肠蠕动和消化液分泌起着很大作用。

水果含有人体所需的无机盐，尤其是钾、钠、钙和镁等。它们在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”。蔬菜也是“碱性食品”。人的食物中粮、豆、肉和蛋等富含蛋白质的食物，由于硫和磷很多，体内转化后，最终产物多呈酸性，故称为“酸性食物”。人类膳食中的酸性和碱性食品必须保持一定的比例，这样才有利于机体维持酸碱平衡。所以，人们在饮食中吃蔬菜和水果对维持体内酸碱平衡起着重要作用。

水果的药用价值也很大。例如大枣，能养胃健脾、益血壮神，体虚的连续食用，可促使身体早日康复，比单纯服用多种维生素药物效果显著，故有“活维生丸”之称。梨，能清热降火，润肺去燥。患肺结核、急性或慢性支气管炎和上呼吸道感染的患者出现咽干喉痛、痰多而稠、大便燥结、小便黄少，在服用药时吃些梨，可帮助缓解病情，起辅助治疗作用。苹果自古人药，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功效。现代医学认为，苹果有止泻、通便作用。如果单纯轻度腹泻时，只吃苹果泥，不吃其他东西，一两天即可痊愈。有机酸和纤维素能刺激肠道，促进胃肠蠕动，使大便通畅易于排出，可防治便秘。

水果可以分为新鲜水果和加工后的干果。

新鲜水果的营养成分，主要是维生素和无机盐，尤其是维生素C。在新鲜大枣中维生素C含量高达每100克含540毫克，是一般蔬菜和其他水果含量的30—100倍。酸枣的维生素C含量更高，达每100克含830～1170毫克。人体内的利用率也高，平均达83％。红黄色的水果，如柑橘、杏、菠萝、柿子等还含有较多的胡萝卜素。葡萄、苹果、红枣中，含有较高的碳水化合物，葡萄中以葡萄糖为主，可以直接吸收利用，还含有十几种氨基酸，是营养价值较高的果晶。另外，水果中也含有较多的钙、磷、铁、铜、锰等无机元素。水果中蛋白质含量不到5％，葡萄、杏、梨、柿子等几乎不含脂肪。

水果经过加工成干果，因加工时的损失，维生素含量明显降低。但是蛋白质、碳水化合物和无机盐类因加工使水分减少，含量相对增加。鲜果加工后的干果，虽然失去了鲜果时的营养特点，但易于运输和贮藏，也别具风味，并且有利于食品的调配，使饮食多样化，故干果类仍然具有相当的食用价值。．

蔬菜对人体的营养保健价值

蔬菜是人的膳食维生素和无机盐的主要来源。由于蔬菜中还含有纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用。

蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类。其所含营养成分各有不同。

（1）、根茎类。包括萝I、、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、葱、蒜和竹笋等。马铃薯、山药、芋头、藕和甘薯中含淀粉较高，约15％～30％。胡萝卜中含有较高的胡萝卜素，每百克可达62毫克，胡萝卜素到人体内可转变为维生素A。维生素A主要是预防干眼病和夜盲症和增高机体对疾病的抵抗力。

（2）、叶菜类。包括白菜、菠菜、油菜、卷心莱、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和维生素岛。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素C丰富，无机盐含量也较多，尤其是铁，不仅量多，而且吸收率也较高，因此是贫血病人、孕妇和乳母的重要食品。一般情况下，维生素在各种绿叶蔬菜中含量最为丰富，。在绿叶菜中，除维生素C外，其他维生素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色叶比浅色叶高。所以，在选择蔬菜时，应注意选购新鲜、色泽深的蔬菜。

（3）、鲜豆类。包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。其蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量均较其他蔬菜高。有些地区毛豆中的蛋白质含量可达20％以上，并含有丰富的维生素C和胡萝卜素。鲜豆中的铁也易消化吸收，蛋白质的质量也较好，所以是一种营养素丰富的蔬菜。

（4）、瓜茄类。包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、，西红柿和辣椒等。瓜茄类的营养素含量均较低。但辣椒中含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每百克辣椒中含维生素C185毫克，是一般蔬菜的几倍。西红柿、西瓜、南瓜等含胡萝卜素和维生素C也较多。如果每人每天吃2—3个西红柿，就可以满足一天对维生素C的需要。

蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成营养的大量损失。B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失营养素。洗好后的蔬菜，放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其是要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时，要尽可能做到急火快炒。为了减少损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C不被破坏。有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影。向，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中焯一下后捞出，使其中的草酸大部分溶留在水中。

蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力，因此应尽量选择新鲜蔬菜食用。要特别注意防止吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜绝对不可吃。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐是致癌物质。

益多吃葱、蒜

法国科学家的研究发现，常吃葱、蒜能降低血脂、血糖和血压，并且具有补脑作用。

这是因为，人的大脑活动所需的能量，是由葡萄糖所提供，而葡萄糖转变为大脑所需的能量，离不开维生素Bl的作用。科学家已查明，只要把葱、蒜和少许的维生素Bl放在一起，便会产生一种叫做“蒜胺”的物质。这种物质能增强维生素Bl的作用。而且葱、蒜中含有的一种叫做“前列腺A，’的成分，可以起到舒展小血管、促进血液循环的功能，因而能防止血压升高所引起的头晕，对大脑有改善作用。

因此，人们应该多吃些葱和蒜，以使大脑保持灵活，知识分子尤应如此。

菜少季节宜吃萝卜

萝卜种类很多，有青萝卜、白萝卜、心里美（紫心萝卜）等。

萝卜含有大量维生素C、维生素B和一定量的胡萝卜素，而且还富含钙、磷、铁等无机盐，不亚于某些水果，如萝卜中的维生素C的含量比梨高6倍多，维生素B2高2倍多，钙、磷高7倍左右，铁也高1倍。萝卜中还含有促进食欲的芥子油和助消化的酶，有防治癌症的作用。它所含的木质素，可提高巨噬细胞的活力2—3倍，可增加人体的抵抗力。萝L好保存，冬季去缨埋在地下，可随吃随取，解决冬季蔬菜品种少的问题。

豆芽菜是用黄豆、绿豆等加工而成的一种菜。是营养丰富的食品。无论黄豆芽还是绿豆芽，均保留了原豆类的营养成分。豆芽菜还有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖等，而且维生素含量很多。维生素C在黄豆内是不存在的，制成豆芽菜就含有了；胡萝卜素也较黄豆增加2倍左右，核黄素增加3倍左右。而且豆芽菜不受虫害和农药、化肥的污染，食之比较安全。特别是在吃新鲜蔬菜不足的季节，人体容易缺乏维生素，多吃些豆芽菜，则可补充维生素B、维生素C，以防出现维生素缺乏症。

蔬菜类食物中含有健胃的食品

有许多的蔬菜都含有健胃的功效，以下介绍几种：

（1）、辣椒，性热味辛，有温中散寒、除湿开胃之功效。胃有不适者，常食辣椒有益。辣椒含蛋白质、胡萝卜素、维生素C、脂肪油、红色素、辣椒碱、挥发油及矿物质。其中所含辣椒碱能刺激唾液、胃液分泌，增进食欲。

（2）、生姜，所含姜辣素有刺激胃黏膜、促进胃液分泌及胃肠蠕动的作用，因而可开胃助消化，经常适量食用，有益健胃和增加食欲。

（3）、西红柿含有维生素A、维生素C、维生素P，比苹果、香蕉、梨要高出2～4倍。西红柿还含有有机酸，主要为柠檬酸，不但味美，还能保护维生素C，增强了维生素C的利用率。这些维生素和有机酸对消化健胃极为有益。西红柿中的番茄素，有助消化、利尿作用，能协助胃液消化脂肪，吃了油腻食物后，吃点西红柿可解腻帮助消化。西红柿味道鲜美，如果生吃，可代替水果，其健胃效果更佳。

（4）、胡椒，性热味辛，有温中散寒之功效。胡椒内含有胡椒硷、胡椒辣脂硷、挥发油、芳香油等成分，有健胃、解热、利尿的作用。胡椒可用于治疗心腹寒痛、呕吐、腹泻等症，对胃有保护作用。

（5）、韭菜是一种味道鲜美的蔬菜，同时又是一种良好的健胃食品，并可治疗慢性弛缓无力性胃肠病，对低张力胃、胃扩张、胃下垂、消化不良、反胃、呕吐、大便秘结等症，有显著疗效。如果平时常吃些韭菜，胃的消化力可增强，大大减少各类胃病的发生。

大蒜保健宜常食

大蒜含有蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素，又是日常生活中不可缺少的调味晶，人们常食，有利于帮助消化和促进食欲。

大蒜中含有大蒜素和大蒜辣素等2种以上天然抗菌素，对15种有害细菌有抵抗作用。这些物质抗菌力非常强，对真菌有抑制作用，对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、链球菌都有杀灭及抑制作用。故发生轻微腹泻的人，吃几瓣生蒜后，可使腹泻停止。但要注意，食蒜过量也亦导致腹泻。蒜还具有降低血压、减少血中胆固醇、防止血液凝结、防止血管内脂肪沉积作用。经常吃大蒜，还有预防结核病的作用。

大蒜能防病治病，保健养生，但不是人人可吃。《随息居饮食谱》针对大蒜说：“凡一切阴虚火旺之征象，以及产后、痘疹、时疫、疮疡、目疾、舌烂、牙齿疼痛、咽喉不利等症，均忌食之。”人们在服用中药时也应忌食大蒜，因为不少中药方剂或成药对辛辣都是禁忌的。所以请大家慎重考虑。倘若有病在身的人，出现明显的症状，如头痛、咽痛、唇干、舌燥、咳嗽、痰稠等情况时，再吃大蒜，不仅无济于事，反会因大蒜辛温之性和辣味的刺激，使症状加剧。