笔趣屋

五 蛋奶类食品（第1页）

五、　蛋奶类食品

忌过量或生吃鸡蛋

鸡蛋一向被认为是易消化而富有营养的食品，因此有人认为生吃鸡蛋营养更丰富，多吃鸡蛋更有利于健康，其实这是不对的。

鸡蛋里含有碳、氮、氢多种化学元素和丰富的蛋白质，当氮和蛋白质过多时，人的肾脏就无法完全把它们排泄掉，这样就会长期淀积于肾脏，久之，血管循环就会受影响，不仅伤害肾功能，而且还会造成血压高、心脏病等症。再说，多吃鸡蛋吸收不了，排出体外，不但浪费，也增加了肠胃和肝肾的负担，不利人体健康。因此，健康的人每天所需要的蛋白质，如果吃1～2个熟鸡蛋就足够了。

而生吃鸡蛋有一半以上的营养被浪费。因为生鸡蛋里含有一种叫抗胰蛋白酶的物质，它会阻碍分泌的胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶消化。抗胰蛋白酶怕热，鸡蛋煮熟了吃，抗胰蛋白酶就会被破坏。再则，生蛋里含有一种抗生物素的物质，它在人体中积存多了，会妨碍人体从其他食物中吸收营养。还有，吃生鸡蛋也不卫生，有很多细菌易侵人人体，容易得传染病。

宜常食蛋类食物

蛋类食物包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和其他禽类的蛋。蛋类的制品主要有咸蛋、松花蛋和蛋粉等。蛋类及其制品的营养成分，主要是含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。

蛋白质的含量，全蛋13％一15％，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也相对较高，约比蛋清高4％。加工后的鲜蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32％～42％。

脂肪主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。含量为11％一15％。

蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇。胆固醇含量极高，达每100克含1705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，很多人，特别是胖人、老年人或高血压病患者，对鸡蛋黄不能问津。但对此，有科学家认为，胆固醇浓度处于正常范围的老人，每天吃两个鸡蛋，其血内胆固醇最多增加2％毫克，这个微乎其微的量，不会造成动脉硬化。蛋类的营养成分比较全面均衡，人体需要的营养素几乎都有，而且易于消化吸收，是理想的天然食品，不可因其含有胆固醇而排出营养食品之外，只要不过多食用，则无妨。

这也是为什么蛋类及蛋制品是日常生活中经常需要的食品之一，同肉类和蔬菜类一样，在人们饮食中占有重要地位的原因。

奶类食物宜常食

奶的营养价值不但高，而且易于消化吸收，是婴幼儿主要食物，是老年人保健精品，也是病人及体弱者的营养食品。

奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。

奶类是维生素B2的良好来源，含量达0．13毫克佰克；维生素B1和尼克酸含量也不少。，无机盐在奶中含量也较丰富，如钙、磷、钾等。每升牛奶可提供1200毫克钙，吸收利用率也很高，所以是婴幼儿钙的良好来源，老年人防骨质疏松也应多饮牛奶。奶与蔬菜、水果一样，属于碱性食品，有助于维持人体内酸碱平衡。

奶类的蛋白质含量为2％～4％，牛奶和羊奶含量较高，达3。5％～4％，人乳含蛋白质只有1。5％。

奶类的脂肪含量为3％一4％。乳汁中也含有胆固醇，但量较少，如牛奶胆固醇含量为每百克13毫克，羊奶为每百克34毫克。

奶类中胆固醇含量不多，而且奶中含有乳清酸，能降低血清胆固醇，所以，患有高血脂、冠心病的人，完全可以吃牛奶，不必担心。

奶类食品中碳水化合物含量为4％～6％，其中主要是乳糖。乳糖有调解胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。因此，可以改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。

奶在加热时煮的时间不宜太长，以防破坏营养素。如牛奶，当温度达到6013时，呈胶体状，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀；当加热到10013时，奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。所以牛奶不宜久煮，一般加热后至沸即可。

奶类食物主要包括牛奶、羊奶和马奶等，现在多用的是牛奶。牛奶经过加工，可制成酸奶。酸奶作为一种饮品常喝有益，能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢；对肝脏病、胃肠病和身体衰弱者及婴幼儿最为适宜。如果长期饮用酸牛奶，可延年益寿。

忌食死胚蛋

死胚蛋又称旺鸡蛋，是用来孵化小鸡的鸡蛋，因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止，死于蛋壳内的鸡胚胎。这使得鸡蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生变化，绝大部分营养被胚胎利用和消耗了，所剩营养成分甚微。

经测定死胚蛋白里几乎100％含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。这些病菌对人体健康有害。食用死胚蛋易发生食物中毒，出现痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

因此，死胚蛋不能食用。有些人认为，死胚蛋富有营养，而且可以治病。实际上这种认识是无科学根据的。

忌食臭鸡蛋

臭鸡蛋虽然闻起来臭，但吃起来别有风味，因此，有些人特爱吃臭鸡蛋。

实际上，鸡蛋从鸡体内排出后，在运输、储存的过程中，鸡蛋表面会沾染很多的细菌。据报道，即使是干净的蛋壳表面，也有400万～500万个细菌，而污染的蛋壳细菌可高达4亿一9亿个。蛋的内部也会有少量细菌。如果储存时间一长，尤其在较高温度的环境下，外界的细菌就会通过蛋壳上的细孔，进入蛋内，和内部的细菌一道，分解蛋白、蛋黄，使蛋黄散乱。继之蛋白和蛋黄混合在一起。随着蛋白质的进一步分解形成硫化氢、胺类、粪臭素等产物时，就会发生恶臭味。