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五 蛋奶类食品（第2页）

由此可见，腐败变质而发臭的鸡蛋，含有大量的细菌，破坏了蛋的营养成分，是不能吃的。吃臭鸡蛋可导致中毒，有损身体健康。

喝牛奶忌不注意方法

现在喝牛奶的人越来越多，不仅儿童喝、老人喝，成年人也在喝。牛奶是一种营养丰富的保健食品，几乎是完全营养晶，含有3000种以上的有机成分。但是，在众多喝牛奶的人中，有的喝法不讲科学，这不仅使营养成分得不到充分利用，还会对身体带来不利的影响。

喝牛奶的时间要安排得当。喝牛奶以早、晚为宜。清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收。牛奶极有利细菌繁殖，是细菌培养基。袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，所以袋奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。还不要空腹喝牛奶。空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥；豆类等同食，有利于消化和吸收。

喝牛奶时要和食物搭配得当。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，有益健康。牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，因为这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。

喝牛奶不要加红糖。因为红糖中含有一定的草酸，加人牛奶中，牛奶的蛋白质便会在草酸的作用下发生凝胶或沉淀，使营养成分受到损失。同时，变了性的蛋白还会引起婴儿及老年人腹胀，使消化功能失调，致使对铁、铜微量元素的吸收相对减少，从而发生“牛奶性贫血”。因此，喝牛奶时不要加红糖，煮熟后，可少加些白糖或冰糖为宜。

酸奶、牛奶宜常食

牛奶，常喝可以防治消化道溃疡，特别是对胃及十二指肠溃疡，有良好疗效。冰牛奶可补充人体所需的水分和营养，又能中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激。冰牛奶还能使胃壁血管收缩，从而起止血作用，对溃疡治疗有益。

酸奶是用鲜牛奶严格消毒后，经过乳酸菌发酵、凝固、冷冻等工序制成。鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，使酸奶成为乳白色，有弹性的凝块。酸奶味道酸甜可口，其营养和医疗价值越来越被人重视。

酸牛奶除含有鲜奶的全部营养要素外，突出的特点是含有丰富的乳酸。乳酸使酸奶变得醇厚、清香，使蛋白质形成微细凝乳，易于消化吸收。酸奶能刺激胃蠕动，促进胃液分泌，增加消化机能，提高钙、磷、铁的吸收率，对健身很有好处。酸奶中含有大量的乳酸菌，能将奶中的乳糖分解为乳酸，对于胃肠道缺乏乳酸酶或喝鲜牛奶容易腹泻的人，改喝酸牛奶最为适宜。经常吃酸牛奶制品，可延年益寿。

那么如何自制酸牛奶呢?将盛新鲜牛奶的容器消毒，取1～2茶匙酸牛奶放人鲜牛奶中搅匀，置于20℃～30℃处，经过10～20小时，即有大量乳酸菌形成生长，酸奶就制成了。或者将1瓶全脂牛奶放在阳光下晒1～2天，也可以制成富含乳酸菌的自制酸奶。注意，如果消毒不好，会混入杂菌。所以，在食用之前，要闻一闻是否有异味或腐败的气味，若要腐败，就不要再用。

酸牛奶宜注意方法

酸牛奶是保健食品，人所共知，但具体可防止发生哪些疾病，却不一定人人清楚。选用食物，要因人而异，有针对性，才会起到较好的保健效果。酸奶其保健作用如下：

（1）预防冠心病。酸牛奶中的某些成分对肝脏制造胆固醇有抑制作用；酸牛奶中的乳酸菌具有“吃掉”胆固醇的功效；酸牛奶所含的蛋氨酸有软化动脉血管的作用。以上作用都有防止冠心病发生的效能。

（2）预防直肠癌。酸奶中的乳酸菌，能把糖分解成乳酸。在直肠中乳酸可抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并吞噬致癌物质，使之不能发挥作用。

（3）防治高血压。人的高血压病与钙摄人不足有关。如果每天喝200毫升以上酸牛奶，因其含钙较多，就会促使尿钠排出增多，使血压下降。酸奶中富含蛋白质，可防止血管损伤，利于维持血管弹性，有预防脑溢血发生的效果。

（4）预防骨质疏松。中、老年人易发生缺钙，引起骨质疏松，喝酸牛奶补钙比单纯服用钙片收效明显。

但是不要空腹饮用。因为人在空腹时胃液的pH值（酸碱度）在2以下时乳酸杆菌难以存活，便失去其杀菌作用，因此保健作用就难以保证。一般应在饭后2小时之内饮用酸奶为最好。也不宜煮沸饮用。酸奶中所含对人体有益的乳酸杆菌不耐高温，一经煮沸便会被杀死，其保健作用也随之消失，也不宜开水冲服。酸奶在制作时已消过毒。

忌空腹喝酸牛奶

由乳酸菌发酵加工的酸牛奶，营养价值比普通牛奶还高。营养学家发现，酸牛奶中含有一种“牛奶因子”，通过试验证明，这种“牛奶因子”具有降低胆固醇、抵抗病菌和抑制肿瘤的作用。发酵牛奶的乳酸菌，是一种对人体有益的细菌，它分解牛奶中乳糖，产生乳酸，使肠道趋于酸性，阻止在中性或碱性条件下生长繁殖的腐败菌的活动。它还能在肠道内合成人体必需的维生素B、叶酸和维生素E等，有利于人体胃肠道的正常功能。．

酸牛奶营养价值高，但饮用方法要得当。有许多人习惯于空腹喝酸牛奶，实际上，这样做是不科学的。

因为酸牛奶中乳酸菌的成活率，与肠胃道内的酸碱度关系密切。乳酸菌在微酸性的环境中，能够很快生长繁殖，在强酸性的环境里则很难成活。人在空腹时，胃内酸度较强，吃了饭以后，酸度相对降低。空腹时喝酸牛奶，由于胃酸浓度高，乳酸菌在胃液里很难生存，这就降低了酸牛奶的保健作用。所以，喝酸牛奶时不要空腹饮用，最好在饭后1～2小时内饮用，以发挥其良好的保健效果。

忌过量饮牛奶

牛奶是人们公认的营养佳品，常饮对人体健康有益。但是，饮牛奶也并非多多益善，饮之过度也会损害健康。

老年人饮牛奶过量还易患白内障。因为鲜牛奶中含有较多的乳糖。乳糖在酶的作用下水解为半乳糖，血液中吸收了过多的半乳糖，可在眼晶体状内蓄积，影响晶体正常代谢，使晶体蛋白发生变性，从而失去透光性，形成老年白内障。

法国保健和医学研究所的专家埃尔·亨利罗朗及其助手经过十余年的深入研究发现，奶里含有一种名为酪蛋白的蛋白质，它能生成一种对血管非常危险的分子——高半胱氨酸，这种分子损害血管的弹性组织，从而使脂类，特别是胆固醇极易积淀在血管壁上，以致血管逐渐阻塞，最终导致动脉硬化。因此饮牛奶过量易导致动脉硬化，诱发血管疾病。

适量饮牛奶有益人体健康，过量又会走向反面。那么，人们到底每日应饮用多少牛奶呢?营养学家们指出，人体每日饮牛奶量应控制在500毫升以内，最适宜的饮奶量为200—400毫升，即每日2小杯。