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第三篇 食物相克与相宜3（第8页）

李时珍日：“盐为百病之主之，百病无不用之，故用补肾药用盐汤者，咸归肾，引药气人本脏也。”《随息居饮食谱》谓：“盐，补肾，补火下行，润燥被动风，清热渗湿，明目。”

盐适宜急性胃肠炎之人、呕吐腹泻者食用，适宜炎夏中暑多汗烦渴之人食用。食盐既能维持细胞外液渗透压，也可维持体内酸碱平衡和保持神经、骨骼肌的兴奋性，还参与胃酸生成。

但是，所有水肿之人忌食；患有原发性高血压、心脏功能不全者，肾脏病、慢性肝炎之人应忌食少食。

盐与绿豆不宜同食

有人在熬绿豆汤的时候喜欢加盐，一为烂得快，二为好吃。事实上，煮绿豆汤时加盐，不仅使绿豆中的水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2等受到破坏，而且也能降低绿豆汤的清热解毒性能。

盐与红豆不宜同食

红豆不仅是一种粮食，还有一定的药物作用，能促进心脏功能，并有利尿消脚肿的功能。但是红豆制品只能做甜食，倘若加上盐，其药物作用就会减半。

做菜加盐有先后顺序吗?

做菜时放盐过早或先放盐后放菜，这些都是不科学的做法。因为，先放盐，菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。

但是，用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生黄曲霉素B1，这是一种毒素，可致癌。花生油虽然经过处理，仍可残留微量的毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，再放佐料和莱，可以利用盐中的碘化物杀灭黄曲霉菌毒素。

此外，用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体健康有利。

烹调肉类不宜过早放盐

通常新鲜肉或鱼都含有极其丰富的蛋白质，烹调时若过早放盐，蛋白质就会随之发生凝固。特别是烧肉或炖肉，经常会使肉块缩小、肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也差。因此，在炖肉或烧鲜鱼时，待肉或鱼将煮熟时放盐为好。

酱系用面粉或豆类为原料，经蒸罨发酵，并加盐、水制成的糊状调味品。

俗语云“开门七件事”，酱就是其中的一个“事”。酱在调味品中起着非常重要的作用。汉代刘熙日：“酱者，将也。能制食物之毒，如将之平暴恶也。”甚至更有人说：“圣人不得酱不食。”而在民间，则有“大葱蘸酱，越吃越胖”之说。

酱中含有蛋白质、氨基酸、腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺、糊精、葡萄糖、戊糖、戊聚糖、甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、琥珀酸、曲酸、乙醇、甘油、维生素、有机色素、硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等成分。

《本草求真》：“酱，气咸性冷，小儿过服，则恐生痰动气。”《随息居饮食谱》：“痘痂新脱时食之，则瘢黑。”（分析：皮肤破损结痂时食酱，破损处脱痂后可有色素沉着，故应忌食。）

酱与鲤鱼不宜同食

按照中医的说法，口疮的起因多由于心火或胃热。酱性味甘咸，制作时必放辣椒、花椒、茴香等香料，此皆辛热动火之物；另外，古人还有“鲤鱼至阴之物，阴极则阳复”的说法，如《素问》中就说：“鱼热中，多食之能发风热。”由于酱与鲤鱼皆能引发风热，心火上炎则舌疮，胃火上炎则口糜。所以鲤鱼与酱合食，久之必发口疮。

酱油的最佳搭配

酱油＋生鱼片

酱油＋大蒜

酱油＋砂糖

酱油＋盐

食碱有哪些营养功效?

食碱亦即食用碱，是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠）。小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。

严格地讲，食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱性热，味苦而带涩。

食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估。

食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质吸水能力增强，加快原料的涨发速度。但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂，甚至变质。

食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。但切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。

食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。但要注意用碱量不宜过大，否则会破坏蔬菜的营养和滋味。食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是待带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放人一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可。

食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。

食碱的缺点是对食物中的维生素B1、维生素B2和维生素C有较强的破坏作用，因此不可滥用。

中医认为，食碱具有去湿热、化食滞、解毒制酸的作用。

碱与菜心不宜同食

有人在炒菜心时喜欢放点碱，这样炒出来的菜心，颜色鲜艳。但这种经验是不可取的。菜心中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主，而维生素C在碱性溶液中易氧化失效。因此，在炒菜心时不应放碱，并采取急炒的办法，这样才能减少维生素C的损失，保持其本身应有的营养成分。

碱的最佳搭配

碱＋面粉

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