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无尽法师《天台志》记载：陆羽品评天下泉水，以天台山瀑布泉水为天下第十七水。我曾经试验品饮，比余豳溪、蒙泉的水品质差得多。我因此怀疑陆羽仅仅到过瀑布泉罢了。如果他遍历天台山各处泉水，当不会取金山下扬子江南零水为天下第一了。

宋代叶廷硅（字嗣忠，崇安人）《海录碎事》中说：陆羽品水，以雪水为第二十，因为用雪水煎茶过慢而且太冷。

明代陆树声（字与吉，号平泉，华亭人）《茶寮记》记载：唐朝秘书省中的泉水最好，所以称作秘水。

《檀几丛书》记载：唐朝天宝（742—756）年间，有一位稠锡禅师，名叫清晏，云游卓锡南岳衡山涧上，泉水忽然迸发出来，石窟间有字叫真珠泉。禅师品饮之后，感觉清凉甘甜，十分可口，于是说道：“用此泉水冲泡我家乡的桐庐茶，不是很相称吗？”

宋徽宗《大观茶论》中说：品评水的高下，以清澈、量轻、甘甜、洁净为美。而煎茶的时候火候的把握，则以水刚烧开沸腾起泡如鱼目、蟹眼般接连不断地迸发跳跃的程度为最好。

《咸淳临安志》记载：栖霞洞内有一个水洞，深不可测，其中的泉水极为甘甜清凉。苏颂（赠魏国公，世称苏魏公）曾经用此水煎茶。另外，莲花院中有三口井，其中露井水质最好，汲取用来烹茶，清甜寒冽，被品评为小林第一。

北宋王钦臣《王氏谈录》中说：先生说名茶品质高而且年代久的，贮藏时间一定稍微长些。遇到出产茶叶的地方，初春采摘新芽轻轻烘焙，与陈茶掺杂一起烹点，香味自然还存在。米芾（字元章，号襄阳漫士、鹿门居士、海岳外史）以此进行试验，效果甚好，曾经告诉蔡襄（字君谟），蔡襄也认为是这样。

宋代欧阳修《浮槎山水记》记载：浮槎山与龙池山都在庐州（今安徽合肥）境内，但比较两地泉水的味道，龙池水远远比不上浮槎水。而唐代张又新《煎茶水记》以龙池水为第十，而浮槎水则摈弃而不加记载，因此可知张又新的缺漏很多。陆羽则不是这样，他论水说：“山水上，江次之，井为下，山水乳泉石池漫流者上。”其言语虽然简略，而对于品评水来说已经穷尽了。

宋代蔡襄《茶录》中说：有时茶饼贮存达一年以上，其香气、色泽、味道都已陈旧了。煎茶的时候首先要把茶饼放在干净的器皿中用开水浸泡，刮去表面的膏油，刮掉一两层即可停止，然后用茶钤夹住茶饼，文火烤干，然后碾碎成末，烹煮饮用。如果是当年的新茶，就不必用这种方法了。

碾茶的时候，首先要用干净的纸把茶饼紧密地封裹起来捶碎，然后再把碎茶放进茶碾，反复压碾。碾出的茶末大体上是刚刚碾出时色泽鲜白，如果过了一夜，色泽就变得昏暗了。

碾出的碎茶要用茶罗筛成细末。如果茶罗过细，烹煮时茶末就会浮于水面；如果茶罗过粗，烹煮时水沫则会浮在茶上。

候汤（即观察开水的变化，把握恰当的时机投入茶末进行烹煮）是饮茶中最难把握的一个环节。水温没有达到火候，投入茶末后水沫就会漂浮在水面；如果超过了火候，投入的茶末就会沉底。前人所谓的蟹眼，就是指超过了火候的开水。况且水是放在茶瓶中煮的，水温的变化不易分辨，所以说候汤是最难的。

点茶的时候，茶与水要保持一定的比例。如果茶少水多，就会使云脚涣散；如果水少茶多，就会使粥面凝聚。[原注：建安人称点茶之后茶汤表面的幻象叫做云脚、粥面。]用茶匙取茶末一钱放入茶盏，先注入开水调和得很均匀，再注入开水，同时用茶筅旋转搅动茶汤。茶盏中注水达到四分就停止，观察茶汤的表面颜色鲜白，着盏之处没有水痕的为最好。建安人斗茶时，以先出现水痕的为负，保持很久没有水痕的为胜。所以他们比较胜负的说法，叫做相去一水两水。

茶叶有其天然的香气，而进奉朝廷的贡茶往往用少量的龙脑和入茶膏，想以此增加茶的香气。建安民间斗茶品茗，都不添加香料，唯恐侵夺了茶叶本身的天然香气。如果在烹煮点茶之际，又掺杂进去一些珍贵的果品、香草，那么其侵夺茶叶的天然香气就会更加严重，的确不应当使用。

宋初陶谷《清异录》中说：注汤点茶的时候，能够在汤面上幻化出各种物象，这是茶艺高手可以通神的技艺。福全和尚生于金乡（今属山东），成长在盛产茶叶的地方，能够在注汤的时候在茶汤表面变幻出图案和文字，形成一句诗，连续点茶四瓯，合成一首绝句，浮于茶瓯的表面。小小的物类，唾手可以办成。施主每天登门布施，要求观看汤戏。福全和尚自己创作了一首吟咏汤戏的诗：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”

茶事从唐朝开始兴盛。近代以来有在点汤击拂的时候运用茶匙，另外使用妙法，使茶汤表面的茶纹水脉幻化出各种物象的，例如禽兽、虫鱼、花草之类，纤巧如同绘画。只是可能瞬间就会消散。这就是饮茶的变化，当时的人们就称作“茶百戏”。

还有一种叫做漏影春法的煮茶方法，是用剪好的纸贴到茶盏的里面，投入茶末之后就去掉纸，假装成花身；另外用荔枝的果肉作为叶子，松子、银杏之类的珍贵果品作为花蕊，然后加入开水，点汤击拂。

宋代叶清臣《述煮茶泉品》中说：我年轻的时候看到温庭筠的《茶说》（即《采茶录》），曾经记得他所谈到的泉水的名目大约有二十个。后来适逢向西游历到达巴峡，经过虾蟆窟（即虾蟆口水，张又新品为天下第四水）；向北游历小憩芜城（今扬州西北），汲取蜀冈井水（当即扬州大明寺水）；向东游历金陵故都，渡过扬子江，在丹阳（今江苏镇江）逗留时酌取丹阳观音寺泉水；经过无锡时，汲取惠山寺泉水。将茶叶碾成细末，以兰桂等作为燃料，用鼎或者缶作为茶器，烹点品饮，无不感到清心涤虑、除病解酒，祛除卑鄙吝啬的机心，招致神明达观的精神。的确可以说是物类的相得益彰，气味的感应而发，这些都是幽人隐士的高雅习尚，是前贤往圣的精审品鉴，实在是不可企及。

从前郦道元精于《水经》，可是却不曾通晓茶事。王肃有饮茶的癖好，可是却不见他谈论水品。至于能同时表彰茶、水这两件美事，我差不多可以感到无愧。

宋代魏泰（字道辅，号溪上丈人，襄阳人）《东轩笔录》记载：鼎州（治今湖南常德）以北百里，有甘泉寺，在大道的左边，其泉水清澈甘美，最适宜煎茶。这里山林环抱，环境幽胜。名相寇准（字平仲，封莱国公，世称寇莱公）被贬官雷州（治今广东海康）时经过这里，酌取泉水，题壁而去。不久，丁谓（字谓之，封晋国公，世称丁晋公）被流放朱崖（治今海南琼山东南），又从这里经过，拜祭佛像并留题而行。天圣（1023—1032）年间，范讽（字补之）以殿中丞出任湖南安抚使，来甘泉寺中看到两位丞相的题诗，徘徊良久，感慨万分，作诗题于其旁边道：“平仲酌泉方顿辔，谓之礼佛继南行。层峦下瞰岚烟路，转使高僧薄宠荣。”

宋代张邦基《墨庄漫录》记载：宋哲宗元六年（1091）七夕的这一天，苏东坡当时正担任扬州知州，与发运使晁端彦（字美叔）、苏州同知晁补之（字无咎）在大明寺汲取塔院西廊井与下院蜀井两种水，比较其高下，结果以塔院西廊井水为佳。

华亭县有寒穴泉，与无锡惠山泉水味道相同，同时品尝，感觉不到二者的差异，当地人也很少知道。王安石（字介甫，封荆国公，世称王荆公）曾有诗吟咏道：“神震冽冰霜，高穴雪与平。空山淳千秋，不出呜咽声。山风吹更寒，山月相与清。北客不到此，如何洗烦酲。”

南宋罗大经《鹤林玉露》记载：我同年考中进士的朋友李南金说：陆羽《茶经》分别以鱼目、涌泉、连珠三个词来形容煮水三个阶段的标志。可是近世以来煎茶煮水很少用鼎、，而改用茶瓶来煮水，难以观察把握。这就应当以煮水的声音来分辨一沸、二沸、三沸。另外，陆羽的煮水方法，因为没有就茶投茶烹点，所以以第二沸作为下茶的最佳时机。如果按照如今的煎茶方法，以沸水就茶瓯中冲点，则应当以背二涉三之际也就是二沸已过刚到三沸之时作为停火点茶最佳时机。于是写下一首专咏声辨的诗：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”其论述已经非常精到了。

然而，瀹茶的方法，煮水要嫩，而不可过老。因为水嫩就会使茶味甘香，水老就会使茶味过苦。如果煮水时声音像松风声起、涧水流淌的时候，急忙进行烹点，难道不是过于水老而味苦吗？只有赶忙移开茶瓶，稍微等待其沸腾平息而进行烹点，然后会使煮水老嫩适中而茶味甘香。这是李南金所不曾探究的。于是我补充了一首诗：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”南宋赵彦卫（字景安，宋宗室）《云麓漫钞》中说：陆羽鉴别天下的水味，各立名品，各地都有石刻行于当世。《列子》上说：孔子说过：“淄渑之合，易牙能辨之。”易牙是齐威公（即齐桓公）的大夫，淄渑二水（在今山东省，二水滋味不同，合在一起则不易辨）的滋味，只有易牙能够分辨出来。齐威公不相信，数次试验都很灵验。陆羽难道也是得到了易牙的遗意吗？

北宋黄庭坚《黄山谷集》记载：泸州（今属四川）大云寺西偏悬崖石头之上，有泉水滴沥，一州所有的泉水都比不上这里。

北宋林逋（字君复，钱塘人，谥和靖先生）《烹北苑茶有怀》诗写道：石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。人间绝品应难识，闲对《茶经》忆古人。

苏轼《东坡集》中说：我近来从京师开封经汴水入淮河，进而泛长江西去，通过三峡逆流而上回到故乡四川，一路之上饮用江淮之水整整一年有馀。回到故乡之后，感觉到井水腥涩，直到百馀天后才适应下来。由此可知，江水要比井水甘甜，千真万确。如今来到岭南，从扬子江开始饮用江水，等到了南康（今江西赣州），水流更加清澈，江水也更加甘甜，由此知道南方的江水又比北方的江水更好。近来又翻过五岭到达清远峡（在今广东清远市），水色犹如碧玉，水味更好。今天游历罗浮山，酌取泰禅师的锡杖泉水，就感到清远峡水又在其下了。岭南地区只有惠州人喜欢斗茶，可见此水没白流啊！

无锡惠山寺，东边有观泉亭，上有匾额“漪澜”，泉水就在亭中，两个井石（即井壁）相距咫尺，却一方一圆形态各异。汲取泉水的人们多从圆井汲水，因为方者易动而圆者易静，静者清澈而动者浑浊。泉水流过漪澜亭，从石龙口中流出，汇入下面的大池之中后，就有了土气，不可汲取饮用。惠山泉水一年四季不会干涸，张又新品评为天下第二泉。南宋叶梦得（字少蕴，号石林）《避暑录话》中说：唐代名臣裴度（字中立，封晋国公，世称裴晋公）有诗写道：“饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。脱巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边。”他

写下这首诗必定自以为很得意，然而我在山中居住了七年，享受此等生活多了。

金代冯璧（字叔献，别字天粹，真定人）《东坡海南烹茶图》诗写道：讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎火洞，天游两腋玉川风。

《锦绣万花谷》中说：黄庭坚有《井水帖》写道：“取井旁边小石头十数个，放入瓶中，可以使瓶中的水不浑浊变质。”所以他《咏惠山泉》诗中有“锡谷寒泉椭石俱”的句子。石头圆而且长，就叫做椭，是用来澄清水质的。