笔趣屋

03（第2页）

制茶人家碾茶，须要碾茶碾到眉毛皆白的程度，乃可称得上最好。曾几（字吉甫，号茶山居士）有诗写道：“碾处须看眉上白，分时为见眼中青。”

南宋祝穆《舆地纪胜》记载：竹泉，在荆州府松滋县（今属湖北）南部。北宋至和（1054—1056）初年，苦竹寺的和尚淘井以疏通水源，淘得一支毛笔。后来黄庭坚贬官贵州从此经过，仔细审视毛笔说：“这是我在虾蟆碚所坠落水中的那支笔。”由此可知竹泉与虾蟆泉是相通的。黄庭坚有诗写道：“松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人谩说虾蟆碚，试裹春茶来就煎。”

北宋周辉《清波杂志》记载：我的故乡无锡惠山，其泉水、美石都是士大夫几案间的玩赏之物。每有亲朋故旧东来，多次通问松竹平安讯息，而且经常带来陆子泉水（即惠山泉，宋代在惠山建陆子泉亭，故称）使我得以不时品饮，茗碗不致落寞。但是往岁也有人送惠山泉水到汴京（今河南开封）的，不免会带有久贮瓶盎的气味。如果用细砂淋滤一过，就会像刚刚汲取一样新鲜，称作拆洗惠山泉。浙江天台山的竹沥水，当地人砍断竹稍，使竹身弯曲过来汲取其中的竹沥水满瓮，如果掺杂其他的水，就会马上败坏水味。苏舜元（字才翁）与蔡襄（字君谟）斗茶，蔡襄所用的茶叶很好，而且以惠山泉来煎煮；苏舜元的茶叶较差，但用竹沥水来煎煮，就能够取胜。这种说法见于江休复（字邻几）所著的《嘉杂志》。

果真如此，那么如今喜欢点汤击拂斗茶的人们，为什么没有一句话提到这件事呢？江西的双井茶和双井泉，因为黄庭坚（号山谷道人）的缘故才为世人所重。苏颂（赠魏国公，世称苏魏公）曾说过，平生举荐的人才不知有多少，只有孟安序朝奉每年以一瓮双井泉水赠送给我。因为苏魏公不接受馈送礼物，但是却单单接受双井泉水，也可说明双井泉水是如何受珍重啊！

北宋宋敏求《东京记》记载：文德殿的两侧，有东西上门。所以杜诗写道：“东上阁之东，有井泉绝佳。”黄庭坚《忆东坡烹茶》诗写道：“门井不落第二，竟陵谷帘空误书。”

北宋陈舜俞《庐山记》记载：庐山康王谷有瀑布，飞泉破岩而下的有二三十个支派，宽度达七十多尺，其高则不可胜计。黄庭坚诗中所吟咏的“谷帘煮甘露”，就是指的庐山康王谷的飞泉。

孙月峰《坡仙食饮录》记载：唐朝人煎茶多用姜作为辅料，所以唐代诗人薛能（字太拙，汾州人）有《蜀州郑史君寄乌觜茶因以赠答八韵》诗写道：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”由此可知，还有用盐作为作料的。近代以来如果有此二物作为作料煎茶，人们就会大笑之。然而，中等的茶叶用姜作为作料煎煮的确不错，但用盐煎则不可以。

明代冯可宾《茶笺》中说：罗茶虽然同样出产于山，但不同地方所产依然多有差别。如果茶叶有兰花香味，味道甘美，经过霉天（农历入伏前的几天，潮湿发霉，故称）和秋天，打开茶坛烹煮，其香味更加浓烈，味道就像刚刚冲泡的一样，汤色鲜白，就是真正的洞山所产的茶。其他地方所出的茶叶刚刚采制时也很香，经过秋天就索然无味了。

明代王象晋《群芳谱》中说：世人的情性嗜好各不一样，可是喜欢饮茶却达到十分之九。以竹炉煮茶，把盏清谈，烹煮引来清风的碧云（即茶叶），倾注浮花满瓯的雪乳（即茶汤），如果不借助于泉水的功勋，如何能够昭显茶叶的品德？概略而言，其方法有五个关键：一是选择泉水，二是选择茶具，三是忌讳污秽不洁，四是谨慎烹煮，五是分辨汤色。

明代徐献忠（字伯臣，号长谷，华亭人）《吴兴掌故录》（一作《吴兴掌故集》）记载：湖州金沙泉，元代至元（前至元为1264—1294，后至元为1335—1340，查《吴兴掌故集》原文为至元十五年，显然是前至元）年间中书省派遣官员前去祭祀。一夕之间泉水外溢，可以灌溉田地千亩，赐名为瑞应泉。

《职方志》记载：广陵（今江苏扬州）蜀冈上有一口井，名叫蜀井，是说其泉水与西蜀相通。茶圣陆羽品评天下泉水，共有二十种，蜀冈水名列第七（当为第十二大明寺水）。

明代高濂《遵生八笺》中说：大凡点茶，首先必须将茶盏烘烤令热，这样就会使茶面汤花凝聚，如果茶盏冷的话就会使茶色不能散发出来。

明代陈继儒《太平清话》中说：我曾经酌取中泠泉水（在今镇江金山）烹茶，味道比惠山泉水要差，感到实在不可理解。后来经过考证，才知道陆羽原本以庐山康王谷帘泉为第一。《山疏》上说：“陆羽《茶经》曾经说过，瀑泻湍急的水不可饮用。如今这庐山瀑布，可以说瀑泻湍急无水可比，却认为天下第一，这是为什么呢？又有一个云液泉在谷帘水的旁边，山中多出云母，云液泉乃是云母的汁液，泉水只有如指头大的水流，清凉甘美，远远超出谷帘水之上，却不能得到第一，这又是为什么呢？”还有碧淋池东西两泉，水味都极为甘甜馨香，不比惠山泉水差，其中的东泉尤其甘测。

蔡襄认为煮水取其鲜嫩而不取过老，这是针对团饼茶而言的。如今茶叶不经过碾罗加工，都是自然的芽叶枝梗，如果水热不够就不能使茶的精神发越、色泽显现，所以斗茶的取胜法宝，尤其在于煮水到五次沸腾之时进行冲泡。

明代徐渭《煎茶七类》中说：煮茶不是一件随意作为的事情，关键是必须要求人的品质与茶的品性相得益彰，因此煎茶之法往往流传于高人隐士，有烟霞泉石堆积胸中也就是向往山林隐逸生活的人。

品评泉水，以山水为上，江水次之，井水为下。如果不得已而用井水，则要取经常汲取的，汲取得多水性就活。

烹茶要用活火，观察水泡鳞鳞泛起，到达沸腾，就把茶叶放到茶具中，先倒入少量开水，等到茶与水相溶，再倒满开水，这时水汽渐开，沫饽浮于茶面，茶味就会散发开来，达到最佳效果。因为古时茶叶用团饼碾成碎末，味道容易散发出来，叶茶冲泡太急就不易出味，过于煮熟则味道浑浊不清而沉积不通。

明代张源《茶录》中说：山顶的泉水清澈而较轻，山下的泉水清澈而较重，石中流出的泉水清澈而甘甜，沙中渗出的泉水清澈而寒冽，土中形成的泉水清澈而绵厚。流动的泉水要比静止不动的泉水好，在山的北面背阴的泉水要比在山的南面向阳的泉水好。山势陡峭的地方泉水就少，山势挺拔俊秀的地方就有神韵。真正的天然泉源的水是无味的，真正的天然泉水是没有香气的。从黄色的石头中流出的泉水比较好，从青色的石头中流出的泉水则不能饮用。

关于烹茶煮水火候的把握，有三大辨别标准：第一叫做形辨，第二叫做声辨，第三叫做气辨。形辨就是通过水性加以鉴别，称为内辨；声辨就是通过水声加以鉴别，称为外辨；气辨就是通过水汽加以鉴别，称为捷辨。其中形辨又可以分为四小辨：水面浮起水泡如虾眼、如蟹眼、如鱼眼、连珠，这四种都是萌汤也就是刚刚烧热的水，直到水面汹涌沸腾如腾波鼓浪，水汽全部消散，才达到了纯熟。声辨又可以分为五小辨：如初起之声、旋转之声、振动之声、骤雨之声，这四种声音都是萌汤，直到无声，才达到了纯熟。气辨又可以分为六小辨：如水汽漂浮起一缕、二缕、三缕，以及漂浮的气缕混乱不分、水汽氤氲环绕飘动，这五种水汽都是萌汤的标志，直到水汽升腾冲贯，才达到了纯熟。

蔡襄认为茶汤用嫩而不用老，这是因为古人制茶必须经过碾、磨、罗等工序，制成茶饼，这样茶末见水之后，其神韵便会很快散发出来，这就是茶汤用嫩而不用老的原因。如今制茶，不再使用茶罗、茶碾进行加工，而是完全保持茶叶天然形色的芽叶状态，这样茶汤就必须达到纯熟，才能使茶叶的神韵得到充分发挥。

烹茶的时候，炉火要烧得通红，才把茶铫放在炉火之上。用扇子扇火，开始时要又轻又快，等到水热发出声音时稍微用力又重又快，这就是所谓的文武之火候。火力过于文，那么烧出来的水性就柔和，水性柔和就会为茶所降伏；火力过于武，那么烧出来的水性就猛烈，水性猛烈茶就会为水所制导。这两种情况都不足以称得上中正平和，不符合茶人和鉴赏家的茶艺要旨。

往茶壶中投放茶叶要有一定的程序，不能违背其适宜的标准。先放茶叶后冲开水，叫做下投；先冲半壶开水再投放茶叶，然后注满开水，叫做中投；先注满开水后投放茶叶，叫做上投。这三种方法要根据季节的变化而分别运用，夏季适宜上投，冬季适宜下投，春秋两季则适宜中投。

茶事活动不适宜使用的人和物包括：贱劣的树木、破败的器具、铜勺、铜铫、木桶、木柴、烟煤炭、笨手笨脚的童子、相貌丑陋的女佣、不洁净的手巾、各种各样的果实香药等。（此则不见于《茶录》而见于《茶疏》）

明代谢肇《五杂俎》记载：唐代薛能《茶诗》（即《蜀州郑史君寄乌觜茶因以赠答八韵》）写道：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”这样来煮茶，茶味怎么会好呢？此事或许是发生在陆羽品题之前。到了苏东坡《和蒋夔寄茶》诗中写道：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”可见已经知道这种做法不正确，可是这种习俗依然存在。如今的江西和湖广地区的人们，还有以姜煎茶的。虽然说是古风犹存，终究感到不合典则。

福建人苦于山泉难以得到，多用雨水煎茶。其甘甜的味道虽然比不上山泉，但清洌却有过之而无不及。可是淮河以北地区，雨水味苦色黑，无法用来煮水烹茶。只有雪水可用，冬天收藏雪水，入夏用来煮水烹茶，效果非常好。雪本来是雨水所凝结而成的，煮水烹茶适宜雪水却不宜雨水，这是什么原因呢？有人说是北方的瓦屋不洁净，多用污泥涂抹填塞而成，故而雨水也不洁净。

古时候泡茶，有称煮茶，有称烹茶，有称煎茶，必须等到水面起泡如蟹眼连珠，茶味方为适中。如今的茶叶，只要以沸水冲泡，稍微着火，就会色泽泛黄、味道涩苦而不能饮用了。由此可知，古今的煮茶方法，自有其不同。

宋代苏舜元（字才翁）与蔡襄斗茶，用天台山的竹沥水，应当是竹露水而不是竹沥水。如果像今天医生用火逼竹取沥的方法，所取的竹沥水绝不适合用来煎茶。

明代顾元庆《茶谱》所说的煎茶四要：第一是择水，第二是洗茶，第三是候汤，第四是择品。点茶三要：第一是涤器，第二是盏，第三择果。

明代熊明遇《山茶记》（一作《罗茶记》）中说：烹茶，水的功用至关重要。没有山泉就使用雨水，秋雨最好，梅雨次之。秋雨甘洌而色白，梅雨醇厚而色白。雪水是五谷的精华，色泽不能过白。保养雨水要放置石子于盛水的瓮中，不仅能增益水质，而且白石清泉，悦人心目，会心处并不在远。

乐纯《雪庵清史》中说：我生性喜欢清苦，恰好与茶的本性相适宜。所幸的是我的家乡邻近茶叶产地，可以随意品饮尽兴。只是当地友人不了解三火、三沸的烹茶方法，我每次过往品茶，不是烹点过老，就是太嫩，以至于让茶叶的甘香的美味**然无存，其原因大概是误听了李南金的说法。只有像罗大经《鹤林玉露》所论，才称得上是把握住了煎茶的火候。友人说：“我生性只喜欢读书，游玩好山水，参禅拜佛，或者经常饮酒醉倒花前，不喜欢品茶，因此对把握煎茶的火候不精通。古人曾经说过，饮茶对于消除郁闷积滞，短期的利益暂时很好；耗费元气精神，终身之危害却很大。获取好处就归功于茶叶，贻害身体却不说茶叶的灾害。甘心承受世俗的名声，就是这样的缘故。”

唉！茶叶的冤枉太大了。怎么不听听秃翁的说法：消除郁闷积滞，坚持清苦生活的好处的确很多；耗费元气精神，放纵情欲的危害最大。得到了好处却不说是饮茶的功劳，自我放纵的危害反而归咎于饮茶。况且把握不好火候，不仅仅对饮茶而言。读书而不能够获得其中的趣味，游历山水而不能够陶冶自己的性情，参禅拜佛而不能够参破其根本，喜欢饮酒赏花而不能够获得其中的韵致，都是没有把握火候的表现。难道仅仅是因为我喜欢品茶而故意为茶说好话吗？也就是想以此清苦之味，与故人共享共勉罢了。

煮茶的方法有六个关键：第一是辨别茶叶，第二是选择泉水，第三是把握火候，第四是煮水，第五是选择茶具，第六是品饮。茶叶的分类有粗茶，有散茶，有末茶，有饼茶。相对应的制作方法有斫（将粗茶切碎煮饮）、熬（散茶蒸青后直接烘焙，然后煮饮）、场（末茶烘焙碾研成末以后煮饮）、舂（饼茶的制作工艺和品饮方法）。我有幸懂得了加工茶的方法，同时也掌握了烹茶的六个关键，每当遇到亲朋好友，便亲自煎茶烹饮。但愿通过一瓯佳茶能够经常得到自然真性，而不用搜肠刮肚的文字五千卷。因此说品饮的现实意义的确很深远啊！