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第四章 鄂西北食风（第1页）

第四章鄂西北食风

鄂西北食俗区主要涵盖以襄阳为中心的三北岗地，包括随州、荆门、神农架和郧阳等地。其地形主要以山地、丘陵为主，也有部分平原、各地。在食俗上，偏东部分受鄂东影响较大，西部及西南部受四川影响不小，北部则受河南、陕西饮食文化渗透，但同时也有鄂西北食风区自己的特色。

鄂西北地区由于受自然条件的影响，大部分地区以小麦、苞谷为主食，部分平原谷地以稻米为主食，辅以苞谷、小麦、高粱。每日三餐。副食种类比较多，四季蔬菜、家禽家畜、鱼类水产、山中野物无所不有。由于物产的丰富和独特，在副食上也形成了自己的风味和特色。襄樊菜侧重于蒸、煎、炸，同鄂菜有一定的渊源关系，因而有人将襄樊菜归入鄂菜之列。其传统的风味菜肴有面筋肉茸、瓤瓜肉、锅贴鱼等。面筋肉茸是以面筋和肉茸为主料，将肉茸塞进面筋内，用鸡汤烹制而成。色泽淡黄，芡汁明亮，外软内韧，味鲜爽口。瓤瓜肉系用猪肥膘肉，切块加上豆沙成瓤瓜肉块，再挂糊用猪油炸制而成，色泽淡黄，外酥内软，甜而不腻。锅贴鱼系用鲩鱼茸、鲩鱼片、猪肥膘肉片掺和青菜叶做成夹茸鱼块煎制而成。成菜外酥内软，松脆鲜嫩。鄂西北的传统名肴还有郧阳的网油砂和荆门的龙须菜等。网油砂的肉馅用红豇豆，经大火煮、小火煨、去皮壳用其泥，再加上玫瑰、橡皮、茴香、白糖、猪油等捣成酱状。用洁白、无破绽的猪网油皮，卷馅成条状，外加鸡蛋清和黄粉的混合制品，然后用麻油炸，切成形，撒白糖、青红丝点缀。此品馅儿酥甜，色形俱佳。龙须菜是荆门传统名肴，用料简单，制法别致。它用小豌豆苗尖做主料，配以葱花、精盐、姜末、麻油和适量与汤等调制而成。色泽碧绿，清脆爽口。在副食中，襄樊的大头菜是早餐佐食的上好小菜之一。

鄂西北食风区的风味小吃繁多，这些风味小吃是构成人们日常饮食结构的重要部分。主要的风味小吃有襄樊糊辣汤、“沙薄刀”、谷城空心魁面、荆门太师饼、郧阳高炉饼、随州牛肉面等。襄樊糊辣汤是一种经济实惠的风味小吃。每日早晨，无论老人、小孩最爱将糊辣汤和油条或烧饼作自己的早餐。襄樊糊辣汤原是回族的风味饮食，现已成为襄樊各族人民共享的美味佳品。谷城空心魁面是谷城县一带的一种特殊的风味面食。其特点是面细如丝，细而空心，色、香、味皆佳，堪称面中之魁。“魁面”之名便由此而得。谷城魁面要求用黄土岗地的小麦磨成面粉。经过揉面、盘条、门条、开条、腰箱、扯条、上架等十多道复杂的工序把麻油、食盐和空气揉进条中，使面条干燥后出现空心。空心的魁面不仅是当地人民日常喜吃的面食，而且也是高级筵席上不可缺少的点缀食品。

谷城的石花大曲更是清香醇甜。相传谷城有郧石坠地，所坠之处，涌出清泉，当地人才酿出此等美酒。有名的南漳珍珠液，使用珍珠泉水酿制，入口则如饮玉液琼浆。但这里的常饮之酒还要数家家会酿的苞谷烧酒和糯米黄酒，有浓郁的地方风味。糯米黄酒介于白酒和啤酒之间，用纯糯米酿制，原液呈淡黄色，成品为乳白色，稍有粘性。它和啤酒一样，讲究新鲜，酿成后在短期内饮用，否则，会变质，因而又叫“应时黄酒”。苞谷烧酒和应时黄酒是人们日常生活中常饮的四季酒，冬饮御寒，夏喝消暑。