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第五章 回族食风（第1页）

第五章回族食风

回族是湖北省人口最多的少数民族之一。他们大致是在元、明期间，随战争、驻防或经商、宦游、戍屯、垦荒等方式迁徙而来的，至今已有700多年的历史。散居于全省各个县、市，但以荆沙、武汉、两阳、襄樊等地最为集湖北省的回族在饮食风俗上深受当地汉族的影响，这种影响涵盖了日常、岁时、信仰和礼仪食俗的各个方面，但也仍有自己的特色。

在日常食俗上，回族由于主要居住在江汉平原和部分山区的城镇，因而以稻米为主食，辅以小麦等，喜吃面食。副食种类也很多，如家禽家畜和鱼类（禁忌的除外）以及四季蔬菜等。湖北回族有自己独特的民族风味菜肴。如沔城回族的“三圆”、“四扣”和以牛肉为原料的五香烧烤等。所谓“三圆”是指牛肉饼、小京圆、鱼圆；“四扣”是指扣鸡、扣牛肉、扣酥鱼、扣鸭。“三圆”、“四扣”中的牛肉饼和扣酥鱼匠心独具。制作牛肉饼的原料配比是：剔除筋皮的纯净瘦牛肉占十分之六七，净鱼料占十分之三四，鸡蛋十分之一二，作料为适量的麻油、食盐、酱、胡椒粉、葱花、姜末，少许的清粉和清水。制作时先将牛肉切成小丁块，再分别将牛肉和鱼料制成肉泥，将主料和作料搅拌均匀，用手搅打起泡，然后用麻油涂于手上，制成直径3厘米大小的饼状，入滚水锅里，用文火煮制，最后一次大火煮沸，即停火盛于钵中。做成的牛肉饼肉质嫩而鲜美，素有吃肉不见肉的说法，令人回味无穷。

酥鱼的原料与制作鱼圆的原料相同，为纯净鱼料。做时将打泡的原料放入涂有麻油的菜碟里做成圆形饼状，入锅走油炸熟，切成薄片，装入扣碗上蒸笼，淋汤调味即成。回族人民还喜吃素食，一些城镇都有素食馆，尤以武汉市为典型。作为日常饮食，回族的小吃也有特色，如襄樊海记糊辣汤、武汉哈胖子锅贴、徐洪春豆皮、黄庆记豆丝、金饼子的葱花饼、金发记的作饺等。这些民族风味小吃，不仅是回族同胞的日常食品，也吸引着汉族和其他各族人民。海记糊辣汤用料讲究，作料齐全。主要用料有粉条（绿豆粉）、面筋、山药、黄花、木耳、带丝（即用带皮制作的丝）、牛肉丁等；作料有胡椒、丁香、肉桂、草果、茴香、豆蔻等。将作料混合碾碎，过罗筛。糊辣汤的做法是先将主要原料煮熟，用糖醋着色，并用洗面筋的水打芡。做好的糊辣汤呈粉红透明的糊状，具有味美、色鲜、洁净的特点，为回民饮食之上品。