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第二章 湘西食风（第1页）

第二章湘西食风

生活在湘西的各少数民族由于受相同的地理环境、气候条件制约，在饮食风俗上，有着很多相同的地方。比如，都是以大米为主食，辅以玉米、红薯，都表现出嗜酒、嗜茶、嗜烟、嗜辣、嗜酸的习惯等等。但由于各民族的文化传统、岁时习俗、民族性格等不尽一致，其饮食风俗相应也就千差万别，各具特色，这里我们以族别进行介绍。

苗族食风

湘西苗族大多是一日三餐，也有吃四餐的，早餐与响午餐（上午11点钟要吃一次饭）以杂粮（玉米、红薯等）为主食，午餐和晚餐以大米为主食。早餐和晌午餐苗族人叫做吃茶。苗族的日常饮食多为素食。在肉食方面，逢年过节或宴会待客时，才以猪肉、牛肉、鸡、鸭等为珍品。平时的荤腥，间或有鹅、鸽、鱼、虾、鳖、鳝、鸥、鸟等。苗族人杀猪宰羊常常是分别烹饪。如头爪一碗、肝一碗、舌一碗、瘦肉一碗、肥肉一碗、猪肠灌米粉做成的灌粑一碗。一一分别煮成，装成多碗，陈列桌上，肉同味异。烹调方法也比较简单，先倾油于锅中，油烧熟用锅铲淋油于锅壁，再将切成厚块或方砣的肉投进去，加食盐、辣椒调匀，水煮肉熟即成。在蔬菜方面，除家种蔬菜外，还常食用野菜。如藏菜、胡葱、嫩笋、猪耳菜、糯米菜等。烹调方法也是放入少许油盐后，用水煮沸即食。若遇淡季，无新鲜蔬菜时，每日便吃“家当菜”。所谓家当菜是指青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸、嫩笋酸、蒜苗酸等，不须再甲锅炒煮，可以生食。

苗族爱茶油和川盐，喜爱烧酒（玉米酒）、米酒和糯米甜酒，喜爱油麻糖、阴米糖、灌香糖，喜爱吸烟（多为自种旱烟，清末盛行种植和抽鸦片），但极少有妇女吸烟。

苗喜族欢饮生水。据说是因为嗜辣太甚，辣生火，生水能解体内火毒。

湘西苗族爱吃一种叫辣椒骨的菜。此菜是用辣椒、骨头、生姜、酒、食盐等做原料，经过加工制作而成。它具有香气馥郁、味道鲜辣甜酥等特点，能增进食欲，驱寒解表，活络生机。其制作方法是：用新鲜骨头（通常是家猪或野猪骨50公斤、干辣椒2。5公斤、生姜3公斤分别碾碎，然后搅拌在一起，加上食盐3公斤、米酒2公斤，再用石礁舂烂，装入缸内密封，置冷凉处半个月即成。制做酸汤的方法是把青菜、萝卜叶、白菜、豆角或其他蔬菜洗净烫熟，加上少许特制的酸水，放入瓦坛或瓦缸中，两三天即成。吃的时候，加上一点盐花煮沸，掺入辣椒粉调味，便是一碗滋味浓烈的菜汤了。苗族家家有酸汤，餐餐上桌，开胃助食，尤其在炎夏酷暑季节，喝上几口酸汤顿觉清凉解渴，消暑提神。

苗族还喜欢用酸坛来制做肉食。每年养得肥猪，宰杀后一般是不卖的，除鲜吃和少量送亲友外，还有一小部分用来制做腊肉，大部分则腌制酸肉。酸肉的制做方法是先将猪肉切成大块，置特制的酸缸中，一层猪肉夹一层生盐，层层相压。放完猪肉后，密封两三天，待生盐溶化入肉中，再烧些糯米饭，同甜酒糟、辣椒粉及其他配料混合，一起与腌肉层层铺放，缸口用芭蕉叶封住，将坛倒立，坛口接触地面，并糊以熟黄泥。除了酸肉外，苗家还常在糯谷、粳谷田里或水塘里养鲤鱼。每年，鱼长肥时，提回来鲜吃一小部分，其余大部分制做酸鱼，以便随时食用。有时还腌制酸鸡、酸鸭等。据说苗族同胞常以家中腌坛的多寡来衡量这户人家是否富足。

侗族食风

湘西侗族同胞的日常饮食风俗与苗族的主要区别在于以“侗禾糯”为主食。侗禾糯是一种不用开镰，要用手来摘取的糯谷品种，耐肥、耐寒、为生稻瘟病。又因谷壳芒刺长，野猪和麻雀不敢吃，很适合山区栽种。侗禾糯做成的饭软香可口，不散不粘，适合于抟成饭团携带出门。即使在家里吃饭，侗族同胞也常用手传吃，所以，“吃传饭”也就成了侗族食风中的一大特色。

除鱼之外，湘西侗族还喜爱吃蚌壳肉与螺丝肉。吃螺丝时喜欢带壳吮食，叫做“吃棱螺”，很要一点技术。不会吃的，常将肠杂吮入口中而遭人耻笑。其他如鳅、鳝、蛇、鼠、蝌蚪、四脚蛇等，也是家常菜食。还有幼蝉、幼蝗、土蜂蛹，用油炸食。

侗族也嗜酸，有“三天不吃酸，走路打倒窜”的俗语。侗族菜看中，酸味的菜要占半数以上，不仅有汉族熟悉的酸黄瓜、豆角、蒜苗之类，还有少见的酸螺丝、酸小鱼、酸小虾、酸螃蟹之类。除“卤酸”外，还有“甜酸”。是用甜酒糟腌制而成。有一种甜酒糟腌制的小虾，是侗族人最爱吃的。

侗族人嗜酒，除烧酒、米酒外，用“侗禾糯”做出的甜酒是很有名的。据说侗家的甜酒曾是贡品。侗家将甜酒汁再行精制，便成了“苦酒”，在甜中添了一丝苦味。苦酒是侗族酒中的上品，制做较难，保存又不易，不是最尊贵的客人，一般不拿出来招待。

侗族有一种独特的菜叫做“斗”。这是一种主在水田里的绿得发蓝的细嫩苔丝，鲜的可做酸菜，干的可炒辣椒吃。

侗族还有些民间杂食：春天，青年男女上山“玩坡”，喜欢采折一种叫“香树皮”的树枝，啃其皮，味凉略香，据说可以使牙齿坚固洁白。油茶树上长的茶泡，甜中带酸，也是侗族爱吃的杂食之一。其他如刺莓、猕猴桃、乌柿子、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺粟、油胡桃、大王泡、松树嫩皮、桑树嫩皮、臭草根等，也是他们的美味杂食。

以栎木的果食做成的豆腐，可以煎煮、油炸，做成各色食品，风味独特，是侗族喜爱的山乡野味。蕨根、葛根做成的粑粑或粉丝，不仅是荒年的主食，平常也能用来做菜吃，食用菌也很多，松菌是常菜，而最美最鲜的鸡丝冻菌，白嫩味鲜，有如炖鸡，是菌中的上品。山珍野味有麋鹿、梅花鹿、野鸡、野猪、麂子。而以松果为食的野鸡和野猪，称为松香鸡和松香猪，是难得的佳肴珍品。此外，芽山甲、囡囡鱼、石蛙、四脚蛇等，更是侗族饮食生活中难得的珍品。

土家族食风

湘西土家族在历史上与汉族接触较早，与汉族人杂居的现象甚于湘西的苗族和侗族。所以土家族在日常主活方面比较接近汉族，以稻谷为主食。早在清代土家族从汉族引进的稻谷品种就有9种之多。但由于土家族大都居住在山区、水田不多，所以主食除稻谷之外，还必须辅以王米、红薯、小米等杂粮，有的地方甚至以玉米为主食，其食用方法是将玉米碾成粉，倒入饶开的水中，用竹棍搅拌成糊状，松软可口。有水田的地方，则将大米与玉米掺和着吃，食用方法是先将大米煮至半熟，再将玉米粉掺进去焖熟，黄白相间，称为“金包银”饭。土家人还喜欢食用一种叫“团馓”的食品，是用糯米加工制成的，它不仅是土家人恭贺新喜、接待客人的常见礼品，而且还是土家妇女生小孩时最喜欢吃的滋补食品。

瑶族食风

湘西瑶族以稻谷、旱谷、玉米、荞麦和稗子等为日常生活中的主食。过去，瑶族被迫经常迁徙，受其他少数民族影响颇多，因此在日常饮食方面与湘西苗族、侗族、土家族都有相似之处，如嗜辣、嗜酸、嗜腌胙、嗜油茶、嗜烟酒等，其制作方法也相差不多。