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第三章 湘中南食风（第1页）

第三章湘中南食风

湘中南包括湖南省中、南部的盆地、丘陵地区和部分山地。湘江和资江水系纵横贯穿，历代都是湖南政治、经济、文化最发达的地区。湖南的四大名城长沙、衡阳、株州、湘潭都坐落在这里。湘中南大部分地区居住着汉族人。

湘中南地区盛产稻谷，人们以大米为主食。湘菜讲究烹调，辣、苦、酸、咸适中，基于楚味并兼川味、粤味之长。

湘中南菜的特征：

⑴讲究菜肴的拟色。将主料、配料、调料的本色恰如其分地配合起来。如常见的红煨猪肘，一般采用色深味浓的湘潭龙牌酱油为调料，通过长时间煨制，酱油之色尽染原料之中，使成菜金黄红亮。

⑵注重菜肴的调味，湘中南的调味品种丰富，调味方式多样。如以鸡汤为主要调料的原蒸菜肴往往要经过干蒸、汤蒸（即将鸡汤加入原料碗中）两个阶段。干蒸使主料排水去腥，汤蒸使原料口软入味。成菜味感相当丰富。而煨制的菜肴则讲究原汁有味。即将主料、配料、调料一次性放入陶罐，中途不另加他物，以免冲淡和破坏原味。经小火慢煌后，三者融为一体，质软、汤浓、味厚。湘中南地区居民还喜欢用“酸辣”入味。酸辣是用酸泡菜和朝天椒（又称七姊妹辣椒）混合而成，用时从坛中取出。用这两种原料制成的酸辣汁烹入菜肴之中，食用时辣味突出，酸味次之，原料鲜美之味依旧，如“酸辣狗肉”、“酸辣鸡丁”等。

⑶精于调制各种香味。就季节来说，春有椿芽香，夏有荷叶香，秋有芹菜香，冬有熏腊香等。就调料来说，有桂香、茴香、韭香、葱香、椒香、豉香、茶香、酒香等。就品质来说，有清香、浓香、醇香、异香等。

另外，湘中南人民还酷爱嚼槟榔，尤以湘潭为最甚。湘潭的大街上随处可见卖槟榔的摊子。民谣云：“槟榔越嚼越出劲，这口（槟榔的量词）出来那口进，交朋角（结）友打栾台（做和事佬），辟瘟开胃解油性。”人们在街头与亲朋相遇，必邀到槟榔摊前，各嚼槟榔一口。在长沙、株州、宁乡、湘乡、衡阳、醴陵等地也有嚼槟榔的习俗，但不如湘潭人这样嗜好槟榔，甚至互赠槟榔成俗。传说清代顺治年间，某亲王因湘潭人民抗清，下令屠城，杀得湘潭尸如山积，血染江红。后来有一批安徽的客商经过，见此惨状，不能久留。凤竹庵里的出家人劝他们组织移民来湘潭收尸，许下谁在什么地方收尸，这地方就归谁。商人们害怕瘟疫，出家人便传授了咀嚼蘸石灰的槟榔可以辟疫的办法。从此，嚼槟榔的习惯便由移民们代代相传而形成习俗。

油炸臭豆腐这种食品是湘中南民间最受欢迎的一种小吃。尤以长沙火宫殿制做的最为出色。据有关资料表明，油炸臭豆腐在长沙已有100多年的历史，风味独特，经久不衰，老百姓称赞它“闻起来臭，吃起来香”。尤其在夏季夜晚，街头巷尾都能闻到油炸臭豆腐的香味。饮湘乡啤酒就油炸臭豆腐是人们理想的消夏解暑的佳品。油炸臭豆腐的做法也很简单：将青矾（每百片白豆腐用10克）放入桶内，注入适当开水搅溶，泡两小时，再将豆腐片稍浸入取出，放入卤水中。冬春季泡4小时左右，夏秋季泡两小时左右，然后取出，用清水漂净，沥干水分。将茶油烧红，投入臭豆腐片，用小火炸焦后逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、芝麻油注入即成。

猪血丸子是湘南邵阳地区的传统食品。相传最初是宝庆五台庵寺院为办斋席和各地来庵云游僧人准备旅途食品而制做的，随即扩及民间，代代相传。每逢腊月，家家户户都要制作猪血丸子。据说最初是使用豆腐拌以猪血、葱、蒜、胡椒粉、柑子皮和适量食盐等。传入民间后，湘南老百姓根据自己的爱好，加以改进，除主要原料豆腐拌猪血、食盐外，还拌上切碎的新鲜肉丁、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、味精等作料，团成一个个馒头似的猪血丸子，放置在太阳下晒几天，再放置灶上用锯木屑、柚子皮做燃料熏干。香辣可口，风味独持。

湘南新宁县有一道独特的传统莱——血酱鸭，营养丰富，色、香、味俱全，吃起来香甜酸辣，鲜美可口。血酱鸭的炒制颇为特别。杀鸭时，将鸭血流入米醋或酸水碗中，使其成为不凝固的血酱。然后把花椒、切碎的子姜及大蒜放入血酱中搅匀。再将鸭子切成小块，用铁锅放猪油爆炒，再放入茄子丁或南瓜丁，加鲜辣椒拌炒、焖熟。待锅中无汤时，把血酱倒入其中，边倒边拌，三四分钟后即可食用。

湖南盛产莲籽，以湘潭所产最多，质量也最好，闻名全国。明、清时曾被列为贡品。湘莲分白莲、冬瓜莲、红莲3种。其中以湘潭白莲“寸三莲”为珍品。在湘中一带，冰糖湘莲是日常饮食中最受欢迎的一道菜，有益肾固精、养心明目、收敛镇静、健胃止泻等功效。冰糖湘莲的制做方法是：先将莲籽去皮去芯后，经泡煮，再放入沸水锅中氽一下，装入碗内，放冰糖、开水，入宠中蒸至莲籽底部出现裂纹即可。