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第四章 湘北食风（第1页）

第四章湘北食风

湘北主要指湖南岳阳地区、常德地区、益阳地区等10多个县市。这些县市大都位于侗庭湖滨以及资水、沉水、澧水侧畔，所居住的绝大部分是汉族。但据史地学专家考证，明代之前在湘北，特别是常德、岳阳地区聚居生活的大多是土家族人，他们的后代在与历代的外来移民不断融合中逐渐汉化，最终发展到以汉族自居。因此，湘北的食俗既有土家族的特点，又有外来移民，如江西人、四川人的特点。还有本地物产、地理环境等对饮食生活的影响所形成的特点。

湘北人以稻米为主食。水田较少的山区，除稻米外还要吃些三米制品。不喜欢吃小麦面粉。城市中的早餐通常以米粉（圆条状）、米糕、米浆汤圆为主。特别是米粉，每天清晨沿街都有出售的。居民买回来后，用沸水烫热即可食用，方便得很。湘北人称吃面食为“吃点心”，或叫“吃小东西”，不算正餐。只有吃大米饭才算正式用餐。

湘北人讲究烹调，但不象湘中南地区注重酱油的作用。平时做菜很少放酱油，讲究原汁原味。比如有一种烹调鲜鱼的方法就很独特：把活鲤鱼或鲫鱼剖开洗净，放入砂锅中用小火慢熬，直到鱼汤变成乳白色的浓汁时才放少许盐，端上桌趁热吃，味鲜无比。其他水产如水鱼、乌鱼、鳝鱼等，烹调时一般都用砂锅熬，很少清蒸或红烧，绝不用酱油，通常还放几片腊肉做配料，实在没有腊肉也要用新鲜猪肉做配料，虽然也用干辣椒调味，但不能切碎，吃时挤出去，据说这样就能保持原有的鲜味。

湘北人爱吃鲜味，还有两种吃鱼的方法很能说明问题。一种是用炖钵炉烹煮。做法是先用烧木炭的七星炉烧开一大钵水，再将洞庭湖特产的活才鱼从背脊上开膛，除去内脏、鱼头、鱼骨。将鱼肉横断切成薄片，拌上适量盐、葱、姜捣成的调味汁。食用时，将生鱼片在滚开的水中稍烫一下，蘸辣椒、芝麻油吃，边吃边煮，真是“一滚当三鲜”。俗话说：“不愿皇宫招驸马，只要炖钵炉侉、侉、侉”。另一种是用辣椒辟糊熬活鲫鱼。将大红鲜椒剁碎后，拌上盐和米粉子，腌在坛内密封。吃时取出适量，冲入冷水，再将除去内脏的鲜鲫鱼放进去，在火上熬成糊糊，至鲫鱼肉与骨分离时即成。其鲜味赛过广东的鱼粥。

湘北人喜食大酱。每年立夏之后，湘北农村几乎家家户户都制做大酱。种类一般分麦酱、蚕豆酱、黄豆酱等。做法是先将原料洗净蒸熟，掺入蒸熟的麦糊糊，放上盐，放到太阳底下晒，让它自然发酵（据说农历六月六前后晒的酱最好）。然后拌入辣椒未、生姜末，装到隔水坛子里密封起来，以便随时食用。这种大酱咸中带甜、甜中带辣，风味很独特。

湘北人还喜欢吃粉蒸肉。其烹制方法是将五花肉切成小块，拌入大米粉和盐，装在大陶钵里，下半部分是南瓜和芋头做底子菜，上半部分是肉，然后上笼蒸熟。这种粉蒸肉香而不腻，底子菜南瓜和芋头吃起来又鲜又甜。

有些地方还兴吃“胙粑肉”，做法是把猪肉切成约200克重一块的肉，拌上料子（主要成分是米粉子：将大米炒熟，使之粒粒熟透，黄而不焦，冷却后磨成粉，然后拌上红曲粉、八角茴香粉和食盐）。料子必须拌匀。再将沾满料子的猪肉放坛子里，用泥封起来，数月后就可食用。生吃略带酸味，又香又辣。倘要熟吃，只要放笼中蒸一次就行了。