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第二章 汉族食风（第1页）

第二章汉族食风

平原丘陵区食风

这一食风区大致包括成都和重庆市及周围市县、成渝铁路沿线广大城乡。这里冬暖、春早、夏热，是全省最富饶的地方，古称“天府之国”，四川话称之为“保肋肉”。

春秋之前，这里只住着土著居民。战国时，秦国势力渗入，外地人入川，规模大者有汉末刘备入川，唐代“安史之乱”后唐明皇等入川，清初“湖广填入川”等。抗日战争时，四川成为大后方，干千万万难胞逃来四川；解放后，四川建设发展，八方健儿汇集四川。因而四川食风既有本地特色，也有外省痕迹。

城市食风的本地特色有所淡化，但在接受外地烹调技术上，则走在了前边。这更促进了川菜的发展。

四川人一日三餐，讲究“早饭吃得少，午饭吃得饱，晚饭吃得好。”三餐饭几乎都是大米。按川人说法：“世界上最养人的，除了‘糠壳心’无二。”糠壳心指的是大米。

吃法首推“甑子饭”（将米煮七八成熟，沥去米汤，入甑桶蒸透即成），米粒散疏爽口。其次是焖锅饭，焖时对进红苕、嫩胡豆、腊肉粒等。丘陵区农民主吃玉米、红苕、洋芋，也喜吃大米。面粉在城乡人的饮食中，多做小吃，是点缀品。

四川人“打牙祭”专指吃猪肉。

泡菜在四川人日常饮食中占有重要位置，贾思勰在《齐民要术》中已记述了泡菜的制法。泡好的菜红黄绿白相间，水灵灵的，食来爽口、开胃、解腻、醒酒。早年川南、川北一些地方将泡菜（连坛子）作为陪嫁品，并以此衡量新娘的烹调水平。近年，有的市县（如青神）还推出了形形色色的泡菜罐头，让它走向全国全世界。

四川人爱吃辣椒（海椒），究其原因，主要是气候潮湿，辣椒可以祛风除湿，发汗驱寒，避瘴气，健脾胃，开口味，舒血活络。川菜靠它调味，穷人靠它御寒。四川有句谚语：“糠菜半年粮，海椒当衣裳。”

重庆附近的人，喜用腌腊肉的盐水腌制鸭蛋，咸蛋质量特佳，蛋黄翻砂、出油。在泡腌鸭蛋的水里加些酒或菜油，效果也好。

在我国三大“火炉”之一的重庆，夏天室内气温常在摄氏40℃以上。即使如此，仍还有很多人围在熊熊炭火旁吃火锅。四个人各据一方，火锅内隔成四格，毛肚、猪肝、瘦肉、白菜、血旺（猪血块）、脑花、豆腐。锅内红汤滚滚，食客左手挥扇，右手下箸拈菜。人们说，让天气之热、火锅之热与体内之热来个内外夹攻，攻出几身汗来，就能消暑除病、去湿解表了。

草鱼腥草，学名蕺菜，四川人叫它“摘耳根”，有强烈的鱼腥味。此菜可凉拌，可炖瘦猪肉，晾干后亦可泡发。此菜能清热解毒、排脓，治肺热咳嗽、肺痈等，故为四川等地群众所喜爱。

旧时成都、灌县、温江等地，有卖大肉片的。肉多为猪头肉，煮好后，切成3厘米宽、10厘米长的薄片，拌上作料，盛在盆内，插上几双筷子，任人挑选品尝，吃后计数付款。因不够卫生，近年已少见。

四川笼蒸羊肉，为外地所少见。蒸笼直径约10厘米，高约6厘米，一格装肉100克。蒸锅很大，上置木盖，木盖上有孔，孔上放小蒸笼。一个大锅可同时蒸五六摞，每摞十来格。四川人平时很少吃羊肉，但是却很喜欢这种小笼羊肉。吃时将小笼扣在盘内，撒上干辣椒面、花椒面及芫荽，趁热下酒，风味绝佳，此小笼也蒸牛肉，但从未见蒸猪肉。

低山区汉族食风

住在低山区的汉族人，其饮食习俗与平原、丘陵区汉族并无大异，只是碍于条件，不得不有所变通。

主食：以玉米为主，小麦、荞麦、红薯为辅；间或从国家粮站调换少许大米，聊以点缀。从心理、欲望上来说，仍喜食大米。

副食：蔬菜品种少，但肉食并不少。几乎所有低山区都产魔芋。魔芋的块根小者如拳头，大者如篮球。将块根切小，加水上磨推成浆，煮熟晾凉，加少许碱或草木灰水，即凝成黑色凉粉状，当地人称之为“鬼豆腐”。近年发现它含多种营养成分和微量元素，又不增加胆固醇，具有美容、减肥、延缓衰老等多种奇妙作用。如今，它已走下低山，进入平原，出口欧美日本。魔芋豆腐可炒吃，嚼有肉感，也可煮吃、凉拌。另一种常见菜是酸菜。制酸菜最好的原料是野生的山油菜，其次是家产的萝卜缨子、青菜等。用开水烫蔫后，泡在缸里或瓦盆里，加少许面浆，促其发酵，三两天后即可食。大巴山区的农民常说：“一天不吃酸，两腿打闪闪。”究其原因，山区水质硬，碱性大，吃酸菜则可中和。

低山区适于饲养牛、羊、鸡等畜禽。养兔者也不少。农民还不时地参加围猎活动。他们在冬夜里将手电筒捆在枪管上，瞄准野兔，兔子会转过身来一动不动，扣动扳机，百发百中。间或还能猎到黄羊、麂子、野猪、狼等。故此地区人们吃肉并不困难。其酒席，以肉菜为主，用肉量常超过平原区中档以上的田席。狩猎时用明火烤野味，饮烈性玉米酒（或高度数白酒），别有一番粗犷古朴之趣。

川北人将肥肉裹以面浆，在油锅里炸熟或烙熟，形似胀了气的青蛙，川北人叫它“肉蛤蟆”。“肉蛤蟆”很好吃，能量高，很适合于重活时食用。

川北常见的小吃是蒸凉面（酿皮子），由陕南、汉中传来。制作以广元为代表：以大米磨浆，蒸薄层抹油切条。可用肉汤小煮，可下锅爆炸，可凉拌。单吃当主食，当菜能下饭，还有将其夹在空心烧饼（锅盔）内食用的。

川北盛产核桃。碎核桃仁敷在椒盐饼上，烤熟后称“核桃馍”，是川北的小吃。现已改为半机械化大量制做。

川北出红枣，中秋收获后装坛，在顶部摆一小杯白酒，封存一阵儿即成醉枣。出门远行，带在身上，既可解酒瘾，又能提神。

半山区还有一种吃食叫海耳巴。据说“海”是“大”意。杀年猪时，砍下猪大腿，去皮，切下肥肉，只留瘦肉和扇子骨，抹上盐，挂起让寒风吹晾，此块精瘦肉因像个大巴掌，故称“海耳巴”，为待客佳品。