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第三章 少数民族食风（第1页）

第三章少数民族食风

羌族食风

羌族几乎分布在四川省的西北山区。主要聚居地有茂汶羌族自治县、北川县、汶川县、理县，松潘、阿坝、甘孜也有少量分布，其他省则寥寥无几。

散居的羌族，生活习俗多已汉化，而在聚居地，羌族古老的习俗至今犹存。

羌族居地，多在海拔2000米以上，山高坡陡，石多土薄，气温较低，缺水少肥，主产粮为王米（玉麦）、洋芋（马铃薯）、小麦、青稞、荞麦、莜麦和各种豆类，产量都不高。蔬菜有青菜、白菜、萝卜、圆根等，品种不多，产量不高。另外还有蘑菇、蜂蜜等。茂汶和北川的花椒及北川的茶叶等，是著名的土特产。

基本烹调法有煮、蒸、焖、烙、烤、烧、卤、拌、爆、炸，其中爆炒法是新从汉族那里引进的。

羌民多不分家，故三代同居者常见。平日吃两顿饭，由媳妇做；从清明节起，农事繁忙，则吃三顿。早饭由媳妇做，多为“玉米蒸蒸”（玉米粗渣粒，先煮后焖而成）；午、晚饭由婆婆做（媳妇上山劳动），多为菜稀饭加馍馍，晚上还喜吃“砣砣肉”，喝白酒，以解乏。

羌族的主食，除玉米蒸蒸外，尚有：金裹银先煮大米，后下玉麦糁和粗粉，焖熟后，黄裹白，吃时配酸菜或肉菜。荞面条和荞面时要掺“野棉花”（一种野菜）。荞面条的长度是衡量主妇炊事水平的标志。搅团原料为杂面，配“酸辣汤”食用。酸汤面以酸菜熬汤，再煮面。面疙瘩将麦面、荞面或玉麦面，拌成小疙瘩煮成。可与大米稀饭共煮。玉麦汤圆以玉麦粉包馅（腊肉、油、盐、白苏等）制成。玉麦羹羹玉米粥加酸菜等，配馍馍吃。炒面用青稞面或小麦面炒熟（加盐、猪油或白苏），多做出门的干粮。

副食品：副食中常见者有酸菜、砣砣肉、苦荞凉粉、血豆腐、猪血灌肠、猪肚子骨头、油炸洋芋片、腊肉等，也吃火锅。砣砣肉系用猪膘（腊肉）切成拳头大，与豆菜同煮，吃时一人一砣。猪肚子骨头宰猪将猪骨头剔下剁短，装进猪肚里，放火坑上薰制，再挂户外晾起来，吃时从中取出些骨头熬汤。

肉食主要是猪肉、羊肉，猪肉一般都是抹上盐腌上几天，平摆在锅庄上方熏干，再挂出去，这就是腊肉。猪油亦熏干制成腊猪油，吃时再割下一块食用。

羌族的“羌”字从羊，从“人”，即古代的牧羊人。可知，自古羌民与羊就有密切关系。如今羌民仍养羊，常吃羊肉，吃法多为煮。很多羌民不吃牛肉，认为牛，特别是耕牛，应受到尊重。牛死即剥皮埋掉，意谓牛已脱去毛皮，下辈子转世为人，不应再任人驱使。也有的村寨吃牛肉，煮食。茂汶的赤石苏区则喜食生牛肉。杀牛后，选块牛肉割下，趁热蘸盐巴吃，味道鲜美，吃后身强力大，能耐寒抗冻。

但吃肉也有禁忌，例如，产妇禁吃马肉、母猪肉、耕牛肉、羊肉和姜。小孩禁吃猪尾巴，说是吃了干什么都落在后面；小孩还忌吃猪蹄子，说是猪蹄上的趾叉会把好运叉掉。

羌族住地产茶。旧时北川的“白羊茶”是贡品。羌族饮茶习俗与汉民同。城镇羌民清晨也有喝早茶的习惯。

羌民虽有牛，但不喝牛奶，也不吃酥油。

白马人食风

白马人族属未定，有“氏”、“白马藏”、”白马羌”诸说。“白马”之名，一说来自“白马负经”的传说，一说因居住区为白马山谷而得名（美籍学者王浩曼先生持此说）。白马人崇拜“白马老爷”。

白马人居住地，在著名旅游区九寨沟东侧，王朗和白河自然保护区附近，海拔多在2000米以上。山大沟深，原始森林遮天蔽地，箭竹林中有大熊猫、金丝猴出没。

白马人种植小麦、大麦、燕麦、荞麦、青稞、洋芋、豌豆等。玉米于1953年引种成功，现已大量种植。蔬菜不多。畜牧业有牛、羊、猪、马等。牛多为犏牛（即公黄牛与母牦牛**的杂种牛），可以耕地，也供肉食，羊多为绵羊，也有山羊。猪、羊、牛、鸡均敞放，猪、羊、鸡晚间收圈。其他副业有养蜂、采药和狩猎。

《龙安府志》载，白马入“刀耕火种，历来并未认粮纳赋”，“务农为生，三月种大麦、青稞，七八月收获，备作炒面与酒。五月种荞，九月收。一岁之供全赖于荞，多荒少熟，荒则采厥（蕨）根作面面食”

白马人一日三餐，贫富习惯大体一致：“早搅团，午干馍，晚上杂面跑不脱。”

搅团系用杂面熬成的糊糊，稍凉后，用筷子撮起，蘸咸辣椒水吃。干馍多饶制，即在火塘里的红灰上，用碗底或口杯压个小坑儿，将调成糊状的面浆倒进去，上盖红灰。烧熟后，加盐、花椒或野棉花食用。杂面即在煮面条时加进青菜、野葱之类，食来很香。面条制作方法奇特：主妇跪在火塘边，双腿上架小案板，一头向锅口倾斜，边揉边擀，擀一点，切一点，顺势推到锅里。白面加黄豆粉（当地不产黄豆）的杂面，是待客佳品。煮荞麦面条必加酸菜，称酸菜面。也吃揪面片，称“面块”，为讲究饭食。

白马人会种玉米后，又能从粮站换回大米，故有时也吃“造造饭”：先煮大米，米熟兜底“造”（翻）一次，下玉米粉，加盖焖煮后再“造”一次，经“造”三次即熟。此饭在大米外包了一层玉米粉，故又名“金裹银”，食来极耐饿。用大米与青菜、萝卜共煮，加盐、猪油食用，象汉族的烩饭，叫菜菜饭。洋芋糍粑，加猪油，蘸蜂蜜吃，为待客上品。男人外出（打猎或贩货）则吃炒面。

也蒸馍馍，可包馅可不包馅。馍馍忌叫做馒头，因馒、蛮谐音，为白马人的大忌。

白马人平日极少吃肉，过年过节才杀猪杀羊。富者过年杀一头牛，贫者数家合杀一头。杀牛用猎枪射杀。

白马人饮咂酒，也饮白酒，加了蜂蜜的叫蜂糖酒，是酒中佳品。不太喜饮茶，只饮素茶，不饮藏族的酥油茶和砖茶。

土家族食风

四川省土家族集中居住在川东南西阳、秀山、黔江、彭水、石桂五县。明代以前，土家族被限制在高山深洞内，有所谓“蛮不出洞，汉不入境”的禁令。清雍正十三年（公元1735年）实行“改土归流”，土家族才得以松绑，可与汉人混居。同时也日益仪化。如今，土家族习俗同汉族差别不大。

土家族聚居区冬冷夏热，四季分明，雨水充沛，土地有平坝、坡地、丘陵之别，作物以稻和玉米为主，另有小麦、大麦、荞麦、谷子（小米）、高粱、洋芋、黄豆、薯类等。

土家族日常饮食基本与汉族同，最常见的饭是玉米、大米混煮的“两造饭”。常吃的菜有酸菜、罐罐菜（盐腌菜头等）、辣椒、豆腐等。豆腐分为菜豆腐、霉豆腐、酿豆腐。

平日平坝区一日三餐，农忙时五餐。山区农闲时二餐，农忙三餐。平日由媳妇、闺女做饭。农忙时，媳妇、闺女出工，则由婆婆主厨。

饮料中最具特色的是烹制油茶汤。即将大米、玉米炒成米花，与炒好的黄豆、花生米、豆腐干、苕粉干、芝麻等按一定比例混合好作配料。另用茶油或腊猪油煎炸茶叶，出香味后倒进开水，水沸，加姜末、蒜粒、辣椒面、盐，熬出味，与配料一起食用。既能喝，又耐嚼，咸、辣、涩、香俱全。

彝族食风

凉山地区彝族的“砣砣肉”与土家族的“砣砣肉”不同，大块的猪肉或牛羊肉煮至将熟，即改刀为小块，加盐、海椒、花椒，用手拿着吃。

彝族的酒，是用玉米、高粱加少许荞麦酿制的，叫“泡水酒”。