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第二章 苗族食风（第1页）

第二章苗族食风

苗族分布在全省各地，以黔东南亩族侗族自治州最多、最集中。其余依次分布在毕节地区、黔南布依族苗族自治州、安顺地区、铜仁地区、六盘水市、黔西南布依族苗族自治州、贵阳市和遵义地区。苗族有较大的聚居区，也有村寨小聚居区。其村寨皆依山傍水。居住环境既有山坡、山垭，也有平坝或高寒山区。多数地区雨量充沛，气候温和湿润，农作物和经济林木都比较丰富。这为饮食文化的孕育和发展提供了良好的基础。

从文字记载看，苗族的饮食文化的产生比较早。在距今6000年前的母系氏族社会时，苗族的先民便有了“饭菜过煮，得肉过烧”的经验。秦汉时期，铜仁一带苗族先民已过上“火耕水褥，民食鱼稻，以渔猎山伐为业，瓜果赢蛤，食物常足”的生活。从汉代到明清，苗族已形成以“鱼肉揉杂五谷”祭祀的习俗。在部分偏僻山区，社会经济发展缓慢，唐宋时仍然是“焚山而耕”，广种薄收，“所种粟豆而已，食不足则猎野兽，至烧龟蛇啖之”。而明清时出现的一些相当富有的苗族地主已有了“腊全牛为酢（即作腌肉），窖地中数年不败”的食俗。

苗族历来主食大米，辅以苞谷、小米、小麦、高粱、荞子和薯类等杂粮。苗族喜食糯米。清初时，苗族主要种植耐寒的糯谷，故几乎“惟食糯米”。到近代，种籼谷逐渐增多，籼米遂成为苗家日常主食。但至今苗族地区仍有相当土地种植糯谷，以满足节庆等活动之需。至今糯米食品在苗族礼仪节庆食品中仍占重要地位。

苗族的副食品主要是豆类、瓜类、蔬菜以及作为作料的辣椒、葱、蒜等。苗族尤喜食辣椒。肉食主要是家禽、家畜的肉，如猪、牛、羊、鸡、鸭，以及放养或捕捞的鱼类。

日常菜肴主要是酸辣味汤菜。苗族地区不产盐，历史上常受缺盐之苦，所以做酸菜极普遍。食之既久，也就成为一种传统佳肴。酸菜味鲜可口，制作方便。因酸菜都在坛内腌制而成，故也称坛腌酸菜。品种有盐酸、糟辣、酸辣面等20多种。“盐酸”，是将青菜洗净，晾至半干切细，加甜酒糟、食盐、辣椒粉、蒜苔等拌匀，贮坛内腌成。黔东南一带的苗族腌制盐酸菜的原料除青菜外，还有白菜、韭菜、萝卜等，调料还掺用糯米粉、糯米饭或米汤。

酸菜可生食，亦可熟食；可作田头午餐的下饭菜，也可作日常餐席上的一碟菜，还可作远足时的“方便菜”。平时煮新鲜蔬菜或瓜豆，苗家也掺些许酸菜或酸汤，味鲜、酸、辣，十分可口，令人食欲大增。食后健胃生津，清火祛热。褥暑天气，将酸菜煮成清汤或将生酸菜泡井水，即为可口的解渴饮料。

苗族的酸汤煮鱼已成为风味名菜。其做法是，将酸汤加清水、食盐煮沸，取鲜活鲤割去苦胆，入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜，清香可口，时时可做，是苗家的四季菜。

榕江、从江县一带的苗族，还有一种佳肴——香茅草烤鱼。将巴掌大小的鲜鱼剖开，去内脏，塞入用姜、葱、蒜、辣椒、油、盐、花椒等香料调制的酱状作料，外扎一层厚厚的香茅草，用文火焙烤而成。香茅草沁出的芳香油渗进鱼肉内，使其皮黄骨酥，肉嫩味鲜，香气扑鼻。

苗族善于加工保存荤菜，如熏制腊肉、腌肉、腌鱼、香肠、鱼干等。其中腌鱼也是苗族的传统名菜之一。方法是将鲜鱼剖开，去内脏，抹上盐末、辣椒粉，放火塘上方焙烤至半干，然后入坛密封。食时取出蒸熟。此品具有骨酥、咸辣适度、清香可口等特点。

此外，苗族还喜制作豆腐、豆豉，加工猪灌肠、血豆腐等。苗族人爱吃火锅。每有佳肴，便架小锅于三脚架上，下面烧炭火，锅内加足带有调料的汤。待汤沸，将备好的蔬菜、生肉、豆腐等各种菜料，陆续投入，边吃边下。涮熟的菜料蘸上辣椒盐水等调料食用，味香扑鼻，开胃驱毒。特别是冬季，御寒驱冷，能吃得大汗淋漓。