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第三章 布依族食风（第1页）

第三章布依族食风

布依族曾被称为“仲家”。《弥勒州志》说，“种家亦作仲家”，是因为布依族善于种植而得名“种家”、“种人”。布依族是贵州的土著民族之一，自古以来就生息、繁衍于南北盘江、红水河流域及其以北地带。这里大部分地区土地肥沃，雨量充沛，气候温和，日照时间长，农作物可一年两熟，盛产水稻、苞谷、小麦、谷子、高粱、红稗、荞麦、薯类、豆类等粮食作物。其中稻谷、苞谷、小米、高粱皆有粘与不粘之分。有的地方出产一种黑糯米，做出的米饭油黑发亮，被誉为“黑珍珠”。布依族地区还盛产农副产品、果品。深山密林、河流深溪中还有各种禽兽、水产。此外布依族还饲养各种家禽家畜。

布依族创造了灿烂的饮食文化。布依人居住区的汉代墓中出土的铜烹饪器，布依族从母系社会传下来的到母舅家办牛头酒宴，以及古代就形成的“家族议事会”要在当事者家餐饮的食俗，都表明布依族的饮食文明，历史相当悠久。

布依族主食以大米为主，用籼米做饭。制法有用木甑蒸的，有用鼎罐焖的（不滤米汤）。布依族也喜食糯米。做糯米饭，要将米先泡半天到一天，滤水后用木甑蒸熟。如做粑粑，则先将糯米蒸熟，再入木槽中舂烂即成；还可用糯米做汤圆，或炒糯米油团粑。

苞谷是仅次于大米的主食。少数地方因水田少，则以它为主。其食法，一是脱粒后磨成粗粒，掺进大米煮成二合饭，或磨粉后，掺少量糯米做粑粑；再一种是将青苞谷脱粒与大米掺起来蒸饭，或将青玉米磨成糊，掺少量糯米做成苞谷粑，糯性好，味道甜，别具风味。

布依族的副食品，肉食来自自养的家畜、家禽。布依族除喜食猪肉、牛肉外，还喜食狗肉。食狗肉，尤以罗甸、望谟、册亨、贞丰、安龙、镇宁、关岭等地的布依族为甚。他们认为“肥羊抵不上瘦狗”，足见狗肉的地位了。布依族每年有较长的时间在泥水中劳动，常吃狗肉，可以驱风祛湿，温补身体，故逐渐形成一种食俗。他们挑狗的标准是：“头黄二黑三花斑，白狗肉味最平淡”其烹调方法一般是将狗宰杀、刮皮，将狗肉烫洗干净，放火上烘烤，待表皮呈嫩黄色后，洗净切碎，加作料炖煮。或者将狗肉搓上适量盐和花椒，腌制一段时间再吃。还有一种“狗灌肠”也颇受欢迎。其制法是将剁碎的狗肉、软骨、脑髓、血、肺和糯米以及香料，灌在洗净的狗肠内，与狗肉同锅煨熟，再切小节食用。

关岭县的花江狗肉是贵州的名吃之一。制作颇讲究。杀狗不去皮，刨毛剔骨，翻洗内脏。炖制用砂锅，一次加足水，中途不加水，以免走味。汤中放少许花椒、生姜、桔子皮。味道醇厚，老嫩适中，既有柔韧劲，又不碍咀嚼。吃时，将熟狗肉切成铜钱般大小的片，厚如蛋壳，再入原汤中氽烫片到，然后连汤带肉舀进碗内。近些年，多改用火锅氽煮，吃时还调以“狗肉香”（一种有特殊香味的草本植物）、芫荽、姜末、葱花、胡椒粉、味精、酱油、辣椒水，鲜、香、烫、辣，十分诱人。

独山县一带用青菜加工成的盐酸菜最有名。其法是将洗净的青菜切成7厘米长的段，掺甜酒、大蒜、烧酒、冰糖、辣椒粉、盐拌匀，盛在坛内，经发酵而成。盐酸菜香、甜，略带辛酸，鲜美可口。

此外，布依族还加工制作糟辣、面辣、豆豉、泡菜。逢年过节，还普遍熏制腊肉、腌肉、腌鸡、作血豆腐、灌香肠等。

布依族普遍嗜好饮酒，也善酿酒。史书曾有这样的记载：“以大瓮贮酒，执牛角逼饮，必倾泻淋漓而后快。”有客来访，必以酒相待；农忙或活重时，也必备酒酌，以解筋骨之劳。常见的饮酒方式是插芦管于酒坛中聚饮，称为“扎马酒”（咂酒），并伴以对歌劝酒。旧时布依族酿酒“罕用稻米，率蒸高粱、红稗和曲蘖贮坛中，揉灰封其口，不旬日而开坛，插管围绕吸饮”。

花溪的刺梨糯米酒驰名中外。其制法是：先酿制糯米酒，接着用布包着捣碎的刺梨浸于酒中，旬日后取出。然后用谷壳壅盖酒坛，燃烧后下窖或置于阴室中存储，秋冬时取出。其色储黑有丝，酒味甜酸醇美。