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第四章 侗族食风（第1页）

第四章侗族食风

贵州省的侗族主要分布在黔东南苗族侗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、天柱、三穗、镇远、剑河、岑巩和铜仁地区的玉屏、铜仁、江口等县及万山特区。

侗族居住地，江河纵横，土壤肥沃，雨水充沛，春少霜冻，夏无酷暑，秋无苦雨，冬少严寒，为农林牧副渔业生产提供了优越条件。侗族地区有不少著名的产粮大坝。许多村寨鱼塘四布，桃李遍插。侗族人民还在稻田养鱼。此外，侗族地区还生产木耳、香菇、玉兰片、西瓜等。

侗族饮食文化也带有浓郁的民族色彩，保留着浓厚的民族传统，如“侗不离酸”、“侗不离鱼”的饮食习惯，食油茶、黑糯米饭和“腊也”（合拢饭）的食风，无不反映出侗族饮食文化的民族特点。

侗族一般都日食三餐。通常是两菜一汤，合家共桌而食。进餐时摆高桌矮凳。边远山区生活较为贫困，一般都围在火塘边就餐。

侗族平时吃粳米，也喜食糯食。

侗族种植的糯米品种相当多，有红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯等。其中香禾糯被称作糯中之王，素有一家蒸饭全寨香的盛誉。蒸糯米饭先用冷水浸泡，滤干入甑蒸熟。这样蒸出的糯米饭，不烂不焦，气味香浓，饭粒洁白晶莹，柔软有弹性。吃糯米饭，不用碗筷，用手将饭捏成饭团食用。

侗族好饮自酿米酒。米酒制法与周围各族相同，以糯米酿制。制成后冲上清凉的井水或泉水饮用，消疲劳，解干渴。侗家妇女“坐月子”时，也以米酒为营养补品。侗族还喜饮用糯米甜酒酿成的“重阳酒”，即在农历九月用新糯米酿成“甜酒酿”，密封于坛内，置火塘边慢慢温烤，或埋在肥堆里，让其发酵，春节时取出来饮用。此酒液粘结成丝，味甜过蜜，醇香异常，十分诱人。

以糯米作各种菜肴的配料，是侗乡食俗的一大特色。杀鸡宰鸭，用鸡鸭汤煮糯米粥，撒些葱花、薄荷，别具风味；糯米和鸡血、鸭血混合，煮熟后切小块，拌上香料炒，又成为一味别具风味的菜肴；过年杀大猪时，用糯米拌猪血，加上各种香料，灌进大肠里煮熟，称为“狼棒”，也是一款鲜美的佳肴。

此外，糯米还用来做粽子、糍粑、打油茶。

侗族的副食品有猪、牛、鸡、鸭、鹅、鱼等肉食。侗族喜吃牛肉和鱼类。蔬菜品种较多，以青菜、韭菜、丝瓜、葫芦瓜最普遍。

侗族日常喜食酸品，俗谚曰：“住不离山，走不离盘（即盘山路），穿不离带，食不离酸。”不仅平日食酸，而且待客送礼、红白喜事、敬神祭祖，皆不离酸。侗族的酸食种类也多：有荤酸、素酸、煮酸、腌酸之别。腌酸品，一年四季皆可，有什么荤素品，就腌制什么。较集中的是三月腌青菜，八月腌鱼，大年来临腌猪肉，夏收后腌鸭子。香5到10年；鱼，特别是草鱼，保持醇香味可达30年之久。坛腌素酸品只能保持醇香味两年。坛腌的酸汤是侗家的一宝。侗族家家都备有一只瓦瓮，一年四季置于火塘边。每天将干净的淘米水倒进去，保持一定温度，三五天使酿成了酸汤。这种酸汤带有糯米的香甜味道，含有极丰富的谷维素。侗家用这种酸汤煮鱼虾、笋、蕨菜等，食时加些紫苏、薄荷，既增食欲，又开胃口。侗家姑娘还喜用酸汤的沉渣敷沤头发，然后再用茶叶麦麸水洗净，据说能使头发变得乌黑柔软。

坛腌酸品较有特色的是一种虾酱。制法是将生虾与干辣椒粉拌和，舂碎后，再加米粉、豆粉、生姜末、桂皮、盐等搅匀，存于坛中。食用时，用油煎熟，或用来做汤，味道很香。

桶腌酸食中有代表性的是腌鱼和腌肉。腌鱼时将鱼剖开，去内脏，抹上一层盐粉，渍过三四天，用糯米饭、辣椒粉、姜末、花椒、蒜泥、料酒、食碱加水拌成糟料，填充鱼腹，然后一层鱼、一层糟料，码放在腌桶内，上盖芭蕉叶或棕叶，四周用禾草密封，剩余的糟料装袋亦压在上面，桶上灌以清水，使之隔绝空气。一般40大以后即可食。腌制时间越长，味道也越好。经腌制，鱼肉中的有害细菌已被杀灭，故取出即可食。其肉质红润松软，味道咸辣酸香。也可用炭火烘炙而食，味道同样鲜美。腌酸肉的方法与腌鱼法相同。

侗族还喜食烧鱼。其法是将鱼收拾干净，抹上盐，用树叶或菜叶包起来煨烧，或用竹签、树枝串起来烘烤，或直接放茅草中烧炙。吃时蘸盐和辣椒，各具风味。

旧时侗族还喜打鱼生。方法是将鱼切薄片，放酸醋腌透，再拌上酸菜及熟黄豆粉、紫苏、薄荷等香料、调料，即可食用。因吃生鱼易思肝吸虫病。现在已很少有人吃油茶在侗族饮食中有重要位置。有的地方，早、晚两餐都吃油茶。打油茶被称为“侗族茶道”，广泛地用于社交、喜庆活动。

侗族打油茶先用茶油将“阴米”（糯米蒸熟晾干称为阴米）炸成米花，再炒花生、黄豆、芝麻等，最后炒茶冲水，以茶叶沸水冲泡诸配料。侗族的油茶因配料不同，可分为糯米粑粑油茶、糯米水圆油茶、香皮藤粑粑油茶、艾叶粑粑油茶、虾子鱼仔油茶、猪肝粉肠油茶等。这些油茶均咸香可口，味道鲜美，营养丰富。侗族还有一种“豆茶”，制法与油茶大致相同，惟味道清淡些，用糯米花、苞谷或黄豆（用灰水泡软）、焦米、新茶共煮而成。