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第二章 彝哈尼僳僳拉祜和基诺族食风（第1页）

第二章彝、哈尼、僳僳、拉祜和基诺族食风

彝、哈尼、傈僳、拉祜和基诺等5个民族属同一语支，都源于古代氏羌民族。在地理的分布上，可划为山区、半山区和山谷。虽然5个民族社会经济发展水平不尽一致，但直到民主改革前都停留于自然的农业经济状态。农作物品种类似，食俗文化也类似。

彝族食风

彝族是我国西南人口最多的少数民族。云南彝族占彝族总人口的35以上。三南的绝大部分县市都有彝族分布，而以楚雄彝族自治州、红河哈尼族自治州、哀牢山区和滇西北小凉山为较大的聚居区。

云南彝族居住地区、地理环境和自然条件复杂，植物和动物资源极为丰富。作为彝族社会经济基础的农业，在山区和半山区以种植王米、大麦、小麦、荞麦和土豆为主；在溪谷和湖盆地区则以种植稻米为主，玉米为辅。

在社会生产发展水平低的滇西北小凉山彝族聚居区，最古老的农作物为荞麦，次为燕麦、土豆和青稞。解放后开始种植水稻。蔬菜以圆根和萝卜为早，后传进青菜和白菜。畜牧业以羊为主，同时畜养牛马。

小凉山彝族的主食以荞麦、土豆为主，辅以燕麦。一日三餐，一般早饭、中饭围绕火塘煮或烧土豆为食，以水代汤。晚餐稍受重视，一般以荞面煮汤（或面疙瘩）吃，以圆根、青菜或白菜助食。燕麦多做炒面吃：先将燕麦蒸熟，然后晒干，再磨成粉，和水拌吃。随着稻谷在半山区及山谷区种植，现在已开始吃大米了。

滇东北的昭通彝族同样以种植山地作物为主。玉米、土豆和大麦是他们的主食。传统的吃饭形式不用桌子和碗筷，而用一个簸箕盛饭，全家成员围着簸箕每人用小勺舀着吃。吃肉则切大块如拳头，每人一块。

滇南是彝族人分布较多的地区，而以石屏、建水和开远等地彝族的农作物生产较发达。农业以种水稻为主，玉米、小麦为辅。沿湖地区兼事捕鱼，常年以大米为主食，用麦粉做面条和烤饼。蔬菜丰富。肉类有猪、鸡、鸭。近年来多杀年猪腌肉供常年吃。在鱼类中，以黑鱼和条鱼最著名。

滇西的彝族农业经济也相对发达，蔬菜品种多，从而也就形成了该地彝族较丰富的食俗。该地彝族人民以稻谷、玉米为主食，辅以小麦和荞麦，也生产蚕豆和大豆。该地彝族的食品加工，很有自己的特点。小麦面，一般做成粑粑或面条。面条的加工方法为：将麦面和成团，再采用抽丝的方式把面团拉成线，绕在两根木棍上，选一通风处，将一根木棍的一端固定，另一根悬挂着，未干的面条在木棍重力下，拉细拉长，干后便成挂面条。

因为滇西的彝族所居住的地区为半山区及河谷区，各家建固定的铁三角架火塘。将玉米、小麦、荞麦磨粉，和上水，用簸箕摇成小圆球，置大米上面同时蒸熟。吃时再将大米同小粉球搅拌成混合食物。大米分木甑和铜锅蒸煮两种。王米分青、熟两种。吃青则将玉米磨成米浆，用玉米叶为皮蒸吃，内放盐，香甜可口；一种是煎成饼，味很美。熟吃是指捋老玉米磨成面粉，加水，用簸箕摇成团状蒸吃，或同大米分层蒸吃，或用玉米粉调糊放锅上煎着吃。荞麦面吃法有3种：一种是将荞面摇成团状，与大米分层蒸吃；一种是用荞麦面烤成粑粑；一种是将荞麦面对水捏成疙瘩，放在开水里煮吃。用糯米舂成糍粑，吃时切成片放在火里烧吃。

居住在经济发达的滇中、昆明、玉溪和楚雄等地的彝族，大米、玉米和小麦则都以不同的比例作为主食，一年四季有蔬菜，畜牧业产品也占有一定的份量。粮食和菜肴的品种及其食用习俗也多类似。分布滇他湖盆地区的昆明彝族（于君支），因受四周汉族的影响，食俗与汉族同。主食为稻米，用木甑蒸饭，佐以面食。面食类如馒头，通常在米饭上蒸，既可以吃饭，又可以吃馒头。用餐顿数，根据农忙和农闲季节分三顿或两顿。菜肴则以蔬菜为主，产鱼季节，可以捕鱼当菜。所吃的猪肉多购于集市。蔬菜主要有白菜、青菜、茄子、南瓜、萝卜、蚕豆、辣椒和刀豆等。此地区彝民喜用青菜腌菜和晒萝卜干，供缺菜季节吃。利用小麦制面酱：先将麦面的粑粑放于麻袋里，然后埋在米糠中，使其发酵后拿出晾干，再磨碎，拌以辣椒面和盐酿造。秋季做，可以吃到第二年的六月。

居住在山区或半山区的彝族普遍饲养羊。羊是肉食的主要来源。在养羊最多的小凉山，彝族无论杀羊或吃羊肉，都有些特殊的食俗。杀山羊用刀；而杀绵羊禁用刀，要先用木棒将羊脖打断，再用手掐死。羊肝和羊胃要单独用来祭祀祖灵，然后烧吃。亦有生吃现象。羊身、四肢和内脏要煮熟后一顿吃完。羊头和4个羊蹄第二天煮着吃。羊脑在习惯上归老人吃。处于生育期的妇女禁止吃公丰，仅能吃母羊和阉羊，牧羊人禁吃羊尾巴。一些地区彝族杀羊，用羊血拌萝卜丝腌起来，吃时用瓷碗盛着，放在饭上蒸熟，其味特别鲜美。

吃鸡一般以清炖为主。过去用陶锅煮，一般不用刀切，而用手将鸡肉撕成条块。特别要准备一碗用鸡汤做成的辣椒水，辣椒水内还要放些花椒以及用火炒过的盐。吃时，将撕成条块的鸡肉蘸着辣椒水吃。此外，鸡头一般由老人吃（同时看鸡卦），鸡肝也由老人吃。一般杀鸡前要备好一个放凉开水和盐的碗，使鸡血凝成块，然后将花椒、辣椒面、醋和香油倒在生鸡血里拌着吃。儿童可吃鸡腿，但禁止吃这种鸡血，据说会影响儿童记忆力。

分布在滇池和抚仙湖附近的彝族，鱼是他们的主要菜肴之一。烹制鱼看的经验丰富。常将吃不完的鱼虾腌起或炒干，储存备吃，最常做的是糟鱼。其做法是选用大鱼，切成块状，先蘸酒，再涂以盐、辣椒和花椒面，然后放进陶罐腌上。吃时蒸或煮都可以。腌鱼用小鱼，先从鱼脊背剖开，取出内脏、再放上酒、盐、辣椒和花椒面（末）等作料，短者一天便可蒸或煎吃。至于吃不完的虾，先用锅炒一下，再晒干，可以长时间保存。烤干鱼也是储存鱼的一种方式。住在抚仙湖边的渔家普遍建有烤灶，上搭青竹片供烤鱼用。

彝族喜喝酒，有无酒不成敬意的习俗。酒分甜辣两种，过去都是各家自己酿造。甜酒用糯米制做。其法是将煮熟的糯米饭晾到一定的温度，拌入酒药，装进陶坛里，封严。冬季，室内温度低，可以把陶坛置于米糠里，可保温。辣酒即白酒，所用原料多为玉米，亦用高粱制。制法是：先将玉米或高粱煮熟，放在簸箕里晾到一定温度时，用酒药拌匀，装进外面涂着牛粪的竹箩里，再用不通风的蓑衣和麻袋密封。等到将要从竹箩间隙里流出白浆时，再放进陶坛里，重新封起，待玉米或高粱饭已成为细饭糊时放进甑子里，用铁锅烧火对水提炼酒液。

哈尼族食风

哈尼族人分布于红河、玉溪、思茅、西双版纳和楚雄等专区或州境内，其中红河、玉溪、思茅三个地州更为集中。哈尼族大多分布在半山区或溪谷旁。气候温和，土地肥沃，适宜多种农作物生长。农作物以稻谷为主，玉米、小麦、荞麦和豆类为辅。经济作物有茶叶、花生和甘蔗。西双版纳的哈尼族是云南名茶“普洱茶”的主要生产者。

哈尼族常年以大米和玉米为主食，年节吃糯米饭和米制糕点粑耙。红河南岸的哈尼族善于用发酵的黄豆掺合豆杆灰制作豆豉，由于具有独特风味，被称为“哈尼豆豉”。哈尼族也喜欢吃酸、辣食品，善腌酸菜。采集各种野菜做汤，用带有香味的叶子放在蔬菜中作调味品。

哈尼族结合种植水稻养鱼。其中，谷花鱼，是适宜在山区稻田中生长的鱼种，因吃稻田中抖落的谷花而得名。这种鱼，头小体肥，肉厚刺软，肉质细嫩。只要田中有10—15厘米深的水就可以养殖，且成长快。捕捞亦很简单。每年谷秧栽下后，把鱼苗投放在梯田里，让其自然生长。秋收时，把梯田的水放干，堵上蔑笆，十几分钟可以捕捞完一坵。如果还要捕捞，再放干第二、第三坵水田。。谷花鱼象一颗颗闪光的珍珠装在玉盘里，肥敦敦的，大的200—300克，小的也有100多克。制做时，以哈尼自产的花椒、香寥、薄荷、生姜、皮菜做作料，味道鲜美。

哈尼族也在夜晚打着火把，到田间拾螺蛳。拾到后先在水中养一两天，待螺蛳将浑浊的泥水吐净后，剪开半壳，加生姜，酸笋，放进锅里煮熟后，撒上花椒、薄荷等作料，拿起来用嘴吸吮，有一股特殊的鲜味。

饮料有酒和茶。酒分辣酒、米酒和水酒3种。在西双版纳哈尼族还按酒的性质派不同用场。如辣酒“吉宋”用于祭祖，米酒“吉白”用于农业祭祀，水酒“吉巴”做为日常饮料。吉巴是以玉米和稻谷为原料，先将玉米或稻谷煮熟，撒在席子上拌酒药，装进竹篮里发酵，再放地穴或土罐里十余天。最后，注到放在铁锅上的木甑里蒸馏，即可提炼出水酒。

另外，西双版纳的哈尼族人还有嚼槟榔的习俗。

傈僳族食风

傈僳族大都居住在滇西北山区和金沙江、澜沧江、怒江流域的山地。除怒江傈僳族自治州是傈僳族较大的聚居区外，分布在其他地区的傈僳族，大多与白、彝、纳西和景颇等族人民杂居，或小块聚居。这里从河谷到高山海拔相差三四千米，形成寒、温、热三种不同的气候，宜于玉米、荞麦、大麦和稻谷的生长，有极其丰富的动植物资源。

傈僳族的主食为玉米、荞麦、大麦制做食物的方法以煮制和烧烤为主。

傈僳族吃玉米的传统方法是煮熬。先将干包谷泡后再用木碓春成玉米瓣，淘洗后，放在锅中煮。待玉米稀饭快熟时加上一些蔬菜混合煮，吃时拌以盐、辣椒等作料。傈僳族的肉食来源有猪、鸡、牛、羊、鱼及各种猎获的野味。他们喜欢将肉火烧而食。烤乳猪是傈僳族的上等佳肴，人们通常把吃乳猪形容为“窝夺干蒂哩”，意思是如同吃核桃仁一样好吃，常用它来招待贵客。

傈僳族以水酒为主要饮料，一般用玉米、荞麦、大麦和高粱等酿制。傈僳族酿制的水酒，味道香美醇正，度数不高，喝起来特别爽口。

拉祜族食风

拉祜族有78％分布在澜沧江以西。北起临沧、耿马，南至澜沧、孟连。另外，在澜沧江以东的景东、镇沅、景谷、景洪、勐海、思茅、普洱、元江、江城、金平等县也有少量拉祜族分布，相传拉祜族由青藏高原迁来。拉祜族地区属亚热带山区，夏无酷暑，冬无严寒，一年中仅分雨季和旱季。