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第二章 彝哈尼僳僳拉祜和基诺族食风（第2页）

大部分拉祜族人以稻米为主食，兼食玉米。拉祜族做的大米饭和玉米饭都以松软香甜闻名。煮饭的用具多数是土锅（一种比较粗糙的陶锅）。先将玉米舂碎再煮或蒸。

拉祜族栽培的菜蔬主要有青菜、白菜、韭菜和辣椒等。一般饲养猪、鸡、肉类多烤着吃。做法是把涂有盐、香料的肉块拴在两根木棍中间，放火塘边烘烤。例如烤鸡，要将鸡骨头烤酥为好。腌制品也有特殊风味。有腌肉、腌卤腐、腌豆豉、腌酸菜、腌酸笋等。拉祜族的灌肠也享有名气。灌肠是用豆腐、苹果、辣椒粉、八角和盐巴为作料，装入猪大肠内，扎在竹杆上，挂到火塘上。用火烟熏干，可储存半年以上。将猪头骨敲碎，放入盐、辣椒、草果、八角等作料，装进土罐内腌数月，即可取食。

拉祜族的食具，过去多用竹子或木头刻制成。碗、勺子等刻得都很精致美观。“木戛”区是拉祜族聚居的地方，“木戛”意为“出勺的地方”。葫芦也是极好的食器，宜于用来盛饭菜或盛汤用。

在饮料方面，拉祜族喜饮“烤茶”。所谓烤茶是将茶叶放入茶罐内，置于火塘中烤焦，再倒入热开水，茶味浓郁。

拉祜族喜好饮酒，大多自酿。酿水酒之法堪称快速。

以糯米作原料，筛去细糠，留粗糠，用热水浸泡煮开，立即取出，用甑蒸熟，拌酒药放于陶罐中，约一小时，即可饮用。其味道清凉甜美。拉祜族是用柴胡、香树皮、香蕉皮、桔子皮、草根和带辣味的植物制酒药。先用铁锅炒熟，煮一夜后，去水晒干，用脚碓舂碎，将老酒药一并放入稻草中。密封，让其发酵，即制成酒药。用时再将其舂成粉末，放入糯米原料中，使其发酵，即可蒸酒。

拉祜族无论男女都喜抽草烟和兰烟。兰烟是一种味道浓烈的烟草，多是自种。采烟晒干，切成烟丝，即可吸。

吸烟的工具是烟斗和土头烟斗。前者多为男子吸烟用，用竹根结雕凿而成；后者为妇女吸烟用，是用土陶烧制而成。用竹为烟竿，长仅10余厘米。

采集的野生植物在拉祜族的食品中占有一定的比例。供采集的野生植物品类丰富，包括块根、茎叶和果实三类。经常可采集到的块根有野薯、马蹄（塔巴）、董棕、山羊头和阿狭等。拉祜族吃野生块根的经验丰富，如野薯生于山坡上和山下，一年到头可以采集，烧吃或掺青菜煮吃皆可。二三月间水分少，最好吃；四五月后，因进入雨季水分较多，不好吃。董棕是多年生的木本植物，把这种野生植物制成淀粉特别好吃。制做过程要有6道工序，最后冲成淀粉。经过过滤，可以炒着吃或做饼吃。马蹄生长在半山或山谷的地表上，春季最好吃，制做过程也很复杂，仅仅为了去掉苦味就需要用灰煮3遍。

拉祜族居住的地区多森林，便于狩猎，多以猎取小动物为主。经常由一人在林中用弩弓打松鼠。他们住在森林中，一次可以打到数十甚至成百只，集体猎到的平均分配。他们喜欢制成松鼠干储藏起来。制时先将松鼠内脏取去，放在火塘上烤，烤好后，可以长期储存。

基诺族食风

基诺族约10000余人聚居在西双版纳景洪县基诺山（旧称攸乐山〕。基诺族住的地区为热带，每年仅分旱湿两季，适宜植物生长，又是林区，动植物种类很多。基诺族传统的农作物为早稻和玉米。50年代以来水稻得到迅速的发展。

基诺族基本上以大米为主食。虽种玉米，但多限于吃青，或作饲料、酿酒。蔬菜有冬瓜、丝瓜、南瓜、青菜、白菜、姜、葱和韭菜等。水果有香蕉、柚子、桃子和木瓜等。

饲养的牲畜有牛、猪、鸡、鸭和狗等。

常食的野菜，块茎植物有山药、黄精、“尿爷皮”等。其他可食野菜，主要有“牛耳朵家”、水芹菜、节节菜、酸荞、水香菜、全菜、白花、芭蕉花、竹笋、则耳根（鱼腥草）等数十种。此外，在雨季还有木耳、水肝菌、鸡等野生菌。水果类有苦刺果、多依果、格里罗果、橄榄、羊奶果、毛荔枝等。

基诺山的野生动物资源丰富，大的野生动物有大象、熊、虎、豹子、野猪、野牛、鹿、鹿子、野狗、大蟒蛇等，小的有猴子、竹鼠、小蛇、穿山甲、河蟹、鱼等。鸟类有白鹇、野鸡、山鹰等大小数十种。很多虫子也是基诺族的美味佳肴。如竹虫、芦草中的穿心虫、山蜘蛛、飞蚂蚁、各种蜂蛹、蚂蚁蛋、小河边的夹虫、树蜗牛、青蛙和蛤蚧等。

在基诺族中流传着“山上绿的东西是菜，动的东西是肉”的谚语。

基诺族喜酸、辣、咸，尤其喜酸，如酸竹笋便是基诺人主要的家常菜。每年发笋季节，每家都要腌制大量竹笋，供全年食用。在缺菜时，基诺人还把米饭加水煮稀，发酵至酸后佐餐。辣椒是烹饪时必不可少的作料。

基诺族在长期的特有的经济生活中，形成了具有民族特点的内容丰富的烹调食俗。除生食外，基诺族烹调方法有炒、煮、烤。

格里罗果酱是基诺族较典型的一种调料，吃各种生菜都少不了它。格里罗是一种树上的果子，味酸、甘苦而清香。吃时去皮，将表面的肉层捣烂，加入水、辣椒、葱、蒜、花椒、盐等拌匀即可。

酸笋煮狗肉是基诺人待客的佳肴。先将酸笋漂洗去酸，加盐、辣椒煮透。狗肉一般是先切成大块挂在火坑头上熏几天，能产生一种特别的香味。再将酸笋煮透，加入狗肉再煮一小时即可。

苦刺果煮牛肉。苦刺果是山上的一种野果，有樱桃大，味苦异常，先将苦刺果洗净捣烂，将牛肉切成小块先煮10分钟左右，再放入苦刺果、姜、辣椒、盐、香茅草等作料煮5分钟即可。此菜虽有苦味，但回味无穷。

酸荞蚂蚁蛋汤。山蚂蚁蛋大如黄豆，酸荞菜是一种野菜，味酸。蚂蚁蛋也有酸味，两者加在一起，则变得十分鲜甜。烹调方法是先将酸荞菜煮熟，放入姜、香茅草，随后将蚂蚁蛋放入，煮沸即可，不能多煮。

草生汤。在基诺山，野生的扫把草很多，每年扫把草开花之前，在花包里往往寄生着一条约3厘米长的虫子。当地人很喜欢吃这种虫子。草生汤的烹调方法是先将有虫的一段草杆剥去外面的老皮，留下虫和包虫的嫩卷叶及花蕊，下入沸水中，加盐、姜、油、香茅草、辣椒调料煮几分钟即可吃。

油炒飞蚂蚁。飞蚂蚁有黄豆大，基诺人使用纱布网捕捉、用清水漂死，去其翅膀，晾干，以油炒煎后，撒盐食烤蜘蛛将山蜘蛛洗净去脚后，加姜、蒜、辣椒、盐和葱等捣成泥，和芭蕉叶包好，放在炭灰中焖烤，到芭蕉叶微黄即可。

竹鼠煮稀饭。竹鼠生长于竹林中，一般约1公斤多重，将竹鼠洗净后整只下锅煮，到竹鼠稀烂时，掺大米混同煮成稀饭。

甜笋酱。先将甜竹笋整根放在微火上烤透，放进竹槽中捣成泥，再加盐、辣椒、姜、金芥和鱼腥草等捣和即可。将野生的节节菜、水芹菜和青菜煮熟，蘸甜笋酱吃，不需再加作料。

水香草、黄豆、莲花白、嫩白菜等都用来煮汤吃。各种肉食的烹制，如鸡、牛、猪肉等，亦好煮汤吃。一般的做法是：将肉切成片或剁细入锅炒，加大蒜、辣椒、葱、香茅草、金芥等作料，炒透后加水煮约10分钟即可。

基诺族主要的饮料是酒与茶。酿酒的原料为大米或包谷。基诺人喜欢在酿酒时加入一些梅叶（一种野生植物），酿出的酒颜色浅绿，带有植物的芳香，且有健脾强身的功效。茶叶也是基诺族日常生活不可缺少的饮料。基诺山是西双版纳的著名茶山。基诺族喜欢用滋味浓厚的老茶。人们将老叶炒后备用。饮时，煮至汤浓的程度即可。