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第八章 回族食风（第1页）

第八章回族食风

云南是我国回族人口较多的省份之一。大都集中在靠近交通沿线的湖盆地区和大、中、小城镇里。在农村，自成村落；在城镇，自成街道。由于分布极其广泛，而饮食习俗又受各地区社会制度、自然条件的限制及周围相邻民族的影响。

云南腹地居住有40余万回民。平时一日三餐（斋月除外）。农忙季节，除三顿正餐外，还适量加餐。城镇和湖盆地区的回民多以大米、小麦为主，山区和半山区的回民还杂以玉米、荞麦、薯类等山地作物。在肉食、油脂和蛋乳类方面，回族则喜食牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔和鱼（无鳃鱼除外）等，以及上述家畜或家禽的脂肪、蛋类、乳品。食用油以菜籽油为主，并掺少量的动物油（牛、羊油）混合食用，一般是二份菜油加一份牛油混合而成。在蔬菜、瓜果和调味品方面与汉族相近。日常主要的烹饪技术是煮、烧、烤、煎、炒、炸、烩、炖、酥、焖等。回族擅长烹调，各种名菜多达90种，尤以“全羊席”最著名。这些菜看多以牛、羊肉及它们的器官为主料做成。

回族善于将鲜牛肉腌制成味道可口的“干巴”。其制法是将未洗过的鲜牛肉加上盐、米椒粉，用力反复揉搓，置干瓦钵中加盖密封在阴凉处。腌半个月后取出晒干即成，能长时间保存。回族还具有独特的制做牛、羊杂碎的技术。其制法是先将牛胃和肠子里的粪便用清水反复冲洗干净，然后将其丢入生石灰水中浸泡一会儿，用力搓揉，待胃壁上的一层附着物退净时，用清水冲洗，再用沸水烫一下，用刀刮净。然后再冲洗一遍即可下锅，也可晒干长期保存。回族所制的杂碎汤同样是餐馆和宴席上的佳肴。回族人民很注意清洁，他们不食以上所述动物的前阴、睾丸、**、胰子、苦胆等。

回族人爱吃干香的食品。如油煎干巴、油炸花生、油炸芋片等。这在滇东南农村较突出。一些地方的回族喜食调味料较浓的菜肴，比如在肉类或小菜中加上适量的花椒盐等，吃起来有一种麻香感觉，这盛行在大理一带。滇中昆明一带的回民喜食“油茶”。这是用荞面拌糯米粉再加适量的牛油或羊油混合而成的一种炒面。平时封入坛内保存，食用时加糖，用沸水冲拌即成，方便可口，是早上和午后的零食佳品。

在滇东的回族村寨里，有些人有饮早茶的习惯。喜欢饮烤茶，即将茶水放在火炉旁烘烤。茶水很浓，一般一杯开水要放10至15克茶叶。