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第七章 汉族蒙古族食风（第1页）

第七章汉族、蒙古族食风

汉族食俗对云南各民族的饮食习俗影响很大。蒙古族在云南的人口不多，食俗多与邻近的汉族相近，但仍有自己的特点。

汉族食风

云南汉族分布于全省的城镇、湖盆地和部分山区，滇中最多。农村的汉族以种水稻为主，也种小麦、玉米和豆类。汉族居住区是全省各种蔬菜的主要产区。滇他等湖泊水产丰富。肉类主要是猪、鸡、鸭。

汉族以大米为主食、面粉次之。山区的汉族人也兼食玉米。食俗以昆明及其郊区最具有代表性。

汉族的米饭多用木甑子蒸着吃。即先用铁锅将米煮到半熟时，用蔑筲箕把米汤漏尽，再用甑子将米饭蒸熟。蒸饭的同时，可在木甑子下煮汤菜或煮腌肉及白肉。在甑子中的饭上也可蒸其他各种食物，如蒸鸡蛋、蒸肉饼、蒸红薯等等。一般情况下，蒸一甑子饭可以吃两顿，早上煮米蒸饭，下午则蒸剩下的冷饭。农村汉族大多是日食两餐，农忙季节则吃三餐。云南汉族喜吃各种米制品，如米线、饵汉族的米饭多用木甑子蒸着吃。即先用铁锅将米煮到半熟时，用蔑筲箕把米汤漏尽，再用甑子将米饭蒸熟。蒸饭的同时，可在木甑子下煮汤菜或煮腌肉及白肉。在甑子中的饭上也可蒸其他各种食物，如蒸鸡蛋、蒸肉饼、蒸红薯等等。一般情况下，蒸一甑子饭可以吃两顿，早上煮米蒸饭，下午则蒸剩下的冷饭。农村汉族大多是日食两餐，农忙季节则吃三餐。云南汉族喜吃各种米制品，如米线、饵、饵丝、卷粉、米糕等。其中米线吃得最多，品种也较丰富。米线既可热吃，也可凉吃。热米线以用肉汤或鸡汤泡为佳，再配以各种不同的作料。凉米线则仅加作料，不泡汤。

汉族把米线的作料称为“帽子”。

“过桥米线”是云南的名贵米制品，最早盛行于滇南的开远、蒙自一带，后来逐渐传到昆明等城市。“过桥米线”以汤、肉片、米线及其他作料做成。汤可用肥鸡、猪骨等熬制。肉片可用猪里脊、肝片、腰花，讲究者则用鸡胸脯片、乌鱼片等。作料除盐、味精外，还放芝麻油、油辣椒、豌豆尖、嫩菠菜等。吃时，用大“海碗”盛汤，放少许鸡油，使汤面上浮盖着一层油，保持高温。再将肉片放入汤中烫熟，接着烫鲜菜和米线。“过桥米线”以其味道的鲜美、制法的独特而饮誉全国。

此外，还有其他一些具有地方特色的米线，如：“小锅米线”、“鳝鱼米线”、“粑肉米线”、“三鲜米线”、“杂酱米线”、“豆花米线”和“什锦凉米线”等等。

饵也是汉族日常生活中爱吃的一种米制品。它既可切成片炒吃，也可切成丝煮吃，放在火炭中烧吃，称为“烧饵”。昆明等城市中的汉族喜吃用白糖、麻花配牛奶煮的甜饵。滇西腾冲出产的饵丝以其米质优良、制法精细而远近闻名。

汽锅鸡是选用产自建水的汽锅，将鸡块放好后，配以作料装在有水的砂锅里，将两锅的接触处封严，放在旺火上将鸡肉炖烂。鸡肉味道极其鲜美。在汽锅鸡中，按配料性质分为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”和“天麻汽锅鸡”，三者都具有特殊的营养价值和治疗效果。

“云腿”又称“宣威火腿”，产于宣威，肉色泽鲜艳，味香回甜，食而不腻，是云南著名的肉食。

汉族檀长腌制各种咸菜，常吃的有酸腌菜、酸萝卜、腌茄子条、辣椒酱、豆面酱、昭通酱和卤腐等。这些腌菜均可长期存放而不变质，是日常饮食中不可缺少的重要食品。

滇味菜看的烹调方法主要有蒸、炒、卤、炖、炸等。炒菜的品种最多，通常是大众化的菜肴。卤菜是大众的下酒菜，尤为老年人所喜爱，也是外出旅游时必带的佐餐菜。昆明市大大小小的饭店、餐馆，每天都有专柜出售卤菜。炖菜也是滇菜中常见的烹调方法，其中又以清炖金线鱼知名度最高。金线鱼产自滇池，用鲜活的金线鱼炖出的鱼汤味道极其鲜美，非一般的鱼能相比。旧时一些达官贵人游滇池时，常到西山的龙王庙附近请当地人在游船上炖金线鱼吃。用炸制方法烹调的菜看有油淋鸡、油淋鸭、作鸡鸭杂等。

蒙古族食风

云南的蒙古族主要分布在通海、西畴县境内。通海县的新蒙乡为蒙古族聚居地。由于他们同汉、彝、壮等族有长期广泛的经济文化联系，因此其风俗习惯与世居在大草原上的蒙古族已大不相同。他们主食大米。养猪、鸡、牛，以畜禽为副食。住在杞鹿湖的蒙族人喜捕鱼。可将鱼腌成酸鱼，也可将鲜鱼用盐、辣椒、生糯米粉腌渍，吃时用油煎，别有风味。他们还将猪肉切成薄片，用炒米面、盐、辣椒、八角等腌起来，放在罐里储藏着，吃时蒸熟。