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第二章 闽南食风（第1页）

第二章闽南食风

闽南盛产稻米，漳州、泉州是个粮仓。稻谷一年收获两季。衣历六月收刈为早稻，十月收刈有为晚稻。早稻碾米为“早米”或称“春米”，晚稻碾成的米称“晚米”。早米适合煮稀饭（粥），晚米适合烧于饭。闽南人主食是大米，每日三餐。早餐稀饭，午餐干饭，晚餐是粥。

闽南虽有不少优质点心，但闽南人并无吃点心的习惯。由于自然条件的差异，有些地区土地贫瘠，水量不足，只能种植番薯等杂粮。闽南番薯四季皆可生长。平日长在地里，随吃随挖。到种植季节，需全部收获。为防止腐烂，将番薯切片或丝晒于。也有的全部磨浆，漉成粉。薯渣可烧成薯糊当饭吃（或晒干制成薯渣饼），薯渣糊曾经是人们的主食。因为每日磨薯，烧薯糊正值五更鸡叫时，故又称“鸡啼糊”。只有到晚上才烧些稀饭。随着逐年改造土壤、兴修水利，同时由于经济的发展，人民生活水平不断提高，现在人们虽然也仍然加工薯干、薯丝、薯渣饼，但都不作为主食。除了有时烧点薯干丝调调口味外，主要用于酿酒或充当饲料。闽南吃食的品种，可谓“五彩缤纷，花团锦簇”。粗略算来，不下百种，都是人们经常食用的。这些食品主要原料仍是大米，也用面粉，兼用一些鱼肉。制法有蒸、煮、炸、烤、卤等，味道有甜有咸，成品有干有湿。

在日常三餐中食用的有：油条、米糕、馒头、包子、粥、面线糊、虾面、肉粽、碗糕等。作点心用：菜粿、炸枣、元宵丸、鱼丸、蛋糕、甜粿、春饼、麻团、手抓面、土笋冻、花生汤、蚵（即牡蛎）煎、牛肉沙茶、桔红糕、绿豆饼等。

手抓面出自漳州。将面条煮熟后放冷，摊成巴掌样大小，抹上蒜泥、辣酱、芥末、沙茶等调料，卷起成筒形，抓食。生将生（梭子蟹）洗净，剥开壳，剔去腮叶及嘴，剁去下肢，断成8块，加入白醋、高粱酒、姜末、酱抽、胡椒粉等拌匀，腌醉两小时可食，味很鲜。

土笋冻土笋系海边一种软体动物。捕得土笋，破膛搓洗几遍，去掉泥沙，加汤烧熟，分装小酒盅中。冷凝后，剔在盘子里，加蒜泥、沙茶、辣酱、酱油蘸着吃，虽然颜色并不美，但味极为鲜美，风味特殊，可作酒菜，也作小点。

红丸子系用糯术粉加红色食用色素，揉匀搓成直径小于。。1厘米的小丸子，加糖煮成甜丸子汤。它用于结婚、上梁、正月初一等吉祥活动中，作为团圆的祝愿。

米龟是用糯米包豆沙馅制成的粿，上面压上龟样花纹，是吉祥食物。用于谢神、敬天公、作寿、小孩弥月、周岁等庆典活动。

每年五月，黑豆、黄豆登场，闽南人制面酱和酱油便开始了，再用酱腌制酱瓜和咸姜。把黄豆蒸熟，晾干后拌以麦粉发酵，几经漂晒，再磨成细粉，腌在盐水中，经日光曝晒，或密封窖制成面豉。面豉可当调料，也可腌瓜条，腌成的黄瓜是很好的下粥菜。黑豆也可发酵，但不研末，发酵后制成豆豉。豆豉可用于炒菜，也可熬制炼漉成酱油。平日有此二豉，不虞没有菜肴。将鲜芥菜缨或包心菜擦盐腌制，也是日常基本菜肴。

从闽南人的口味看，虽不嗜辣，但作为调料，也喜食一种微辣稍甜的辣椒酱和一种微辣带甜酸的喼汁。特别是厦门，这两种调料很有名。

另外，闽南沿海多吃水产，而且有季节性变化。有“春圆冬扁”之说。“圆”指鱼体呈圆柱形，即春天吃鳗、鳝、鲨、牛尾鱼等；冬天以扁平形的鱼为佳，如鲷、鲳、鲳、鳓、鲂鱼等。当令的鱼都较肥美、细嫩，味道较好。

二月吃肥蚝。农历二月的蚝极肥壮，此时韭菜也最肥嫩，以二者制成的时令菜很受欢迎。

煮小黄螺（黄泥螺），是小食摊常售之品。小黄螺，长1厘米左右，产于海边泥沙中。淘出小螺，烧熟，剪掉尾尖，放入盅中，加入蒜泥、香醋、酱油、辣椒酱，加盖摇动，使调料渗进螺肉内。食者用手指夹起小螺，对螺嘴吸吮，只听“啾啾”的响声，螺肉入口，十分鲜美、细嫩。另有一种“竹钉螺”，也产自海边沙中，食法也似煮小黄螺。

秋天吃毛蟹，此时毛蟹最肥美。

“九月乌较肥猪脚箍”是说农历九月乌鱼比猪脚更粗大，更肥美。

冬天吃红膏（团脐）。这时膏正是膏满肉肥、气力最大之时，吃它可强骨、补身体。

油焗红选当地所产重500到800克的大母，先用高粱酒将其灌醉，解开缚大螫的绳索，洗净，放姜油中加酒焗熟，味道极佳。产妇坐月子，也食红，但不加酒，仅放姜油蒸熟即可。

通心河鳗是当地的名贵鱼品种，所谓通心，是在炸、焖之后，细心捅出鱼刺，食时方便。

加力鱼头炕白菜。加力鱼（棘鬛、赤鬃）属真鲷一类。大者一条重10余公斤，味极鲜美。《闽中海错疏》引《宋志》云：其“味丰在首”，即最好吃的部分在鱼头。冬天用这种鱼头和大白菜一道放锅中炕（中火炖），味道极佳，是当地美食之一。

蚝仔煎蚝。闽南对蚝有独特的烹制方法：蚝肉加番茨粉、鲜蒜丝、鸡蛋，在平底锅中加油煎熟，吃时浇上香醋、酒、辣酱，既嫩又鲜美。冬天一到，卖蚝仔煎的摊担很多，操作的人用铲子加油，并在锅上敲出声响，食者在味觉和音觉上都可得到享受。

清蒸鲈鱼。鲈鱼是一种生活在淡水和海水交汇点的鱼种，既有淡水鱼肉质细嫩的特点，又无淡水鱼的泥腥气味。泉州晋江下游，漳州九龙江下游都产这种鱼。闽南人认为病初愈的人或手术后的患者，食用这种鱼最为滋补。一般都是洗净加好调料蒸制食用，谓之清蒸鲈鱼。

菜鸭炖姜丝。菜鸭剖洗净，用姜丝炖制，其味极美，最能促进腻味厌食者恢复食欲。

鸡汤泡螺片。泉州香螺，质地最佳，南销汕头、广州，北运福州。运甲高超的刀工，把螺肉洗净片得极薄，用鸡汤泡熟，味道极鲜。

东璧龙珠用著名的开元寺的特殊品种“东璧龙眼”，加入料馅，团蛋面炸熟，皮酥、肉甜、馅鲜。

海参炖鳖。海参是高蛋白，加乌骨鸡炖制，成为家制高级菜。

鲍鱼炖鸡。鲍鱼最为珍贵，家庭烧鲍鱼采取切片加鸡块清炖，不但味道好，又极富营养。

清炖猪脚。猪脚用白水加精盐、文火炖烂，是闽南家庭常用菜肴。

沙茶鸭块。鸭子洗净剁块、过油后加沙茶酱焖烂，有特殊味道。

咸菜猪肠汤。用咸芥菜疙瘩切丝，加洗净的猪肠及调料烧汤，兼有酸、咸、嫩的特殊风味。

闽南过去大部分人习惯饮用番薯酒、米酒（37度至42度左右）。

碗糕，用籼米舂粉或磨浆，加糖发酵后，装于瓯中，放蒸笼中蒸熟。熟后糕面绽开，称为“开口笑”，是欢乐发达的象征，故家家蒸制。

用粳米舂粉或磨浆压水（稍干），加入白萝卜磨成的菜浆及食盐，装蒸格中蒸成粿坯，食时切片放油锅中煎炸。此称为“菜粿”，特别流行于泉州一带。将上述制法中的白萝卜换成南瓜，制成的称为“金瓜粿”。在厦门一带很盛行。

将糯米舂粉或磨浆，加白糖蒸熟，称甜粿。冷吃或煎吃均可。在糯米粉中加进面粉发酵蒸制的，称为“发粿”。亦是漳州、厦门一带普遍制作的春节食品。

在安南、安溪等县，用粳米磨浆，加硼砂，蒸制时，凝一层，浇一次浆，一层层添加，蒸得的粿，称“九重粿”。此外，漳州的豆包仔粿、厦门的咸粿、芋粿，都主要用大米粉或大米浆加佐料蒸成。也有用糯米粉浆作坯皮，包以白萝卜丝、猪肉及葱，称为“菜包”。包时口中念“包金、包银”，憧憬发财致富。若包以豆沙，印以龟纹，即“米龟”。

血蚶和薄饼。蚶壳略呈三角形，上有瓦楞状条纹，连壳烧熟，但不要使壳张开。吃这种食品是希望来年台钱（有钱）。厦门、漳州还讲究吃后把壳丢在床下，扔时念“合钱合粮”。薄饼也叫“嫩饼”。闽南薄饼用面粉浆糊在平底锅擦烤成饼皮，卷以红萝卜、豆芽、豆干、豆腐、蒜、韭菜、肉丝及蚝煎、蛋丝等制成的熟馅。馅中还有海苔、花生米、糖，表示包卷起金银财宝。